什么叫普洱茶发酵 _普洱茶

普洱茶是发酵茶吗普洱茶是怎么发酵的？

1、普洱茶是发酵茶，普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶为微生物自然发酵，普洱熟茶为人工渥堆发酵，普洱生茶的加工工艺为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装，普洱熟茶采的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装。
2、普洱生茶的发酵：
生茶的前发酵，一般指杀青之前茶叶的发酵。客观上讲，鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解，产生发酵，适当的前发酵无法避免，也不需要避免。
而普洱生茶的仓储后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中，会产生自然发酵，这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念。
3、普洱熟茶的发酵：
人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费。
因此不少普洱新熟茶会有渥堆味，这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火。
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快，通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法，比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了，让茶黄素氧化，达到陈香。要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到。陈化是在防止“熟”得过快的情况下，进行健康发酵。利用有益人类的益生菌进行后发酵，具有越陈越香的特点。

发酵是以前的说法，其实是一种氧化聚合反应。
普洱茶无论是生普还是熟普，成品后都需要存放一段时间再喝，这个过程是茶叶与空气接触，并在微生物作用下发生氧化、促进茶叶内含物转化的过程。
另外一个概念是制茶学的。六大茶类有按照发酵不同而分“前发酵”“后发酵” 。前发酵是指茶叶发酵主要在经杀青前发生的，包括红茶、乌龙茶、白茶等。后发酵是指茶叶发酵主要在经杀青后发生的，包括黑茶（普洱、湖南黑茶等）、黄茶等。
###其它资料参考###这是普洱茶的制作工艺的一个程序。在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘” 。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%~30% ，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
###其它资料参考###导语：茶叶的发酵，就是指茶叶在特殊的环境中茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。我国茶叶发酵有半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶等。那么，大家知道普洱茶是发酵茶吗？普洱是发酵的茶吗？下面是我整理收集的内容。
普洱茶是发酵茶吗
普洱茶是发酵茶。普洱茶的发酵，在所有茶叶的发酵中是属于比较特殊的，特殊就特殊在发酵过程分为前发酵和后发酵。
前发酵
普洱茶的晒青毛茶，在阳光曝晒的同时，实际上茶叶已经开始发酵，尤其是我们云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足够让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化，称为前发酵。
熟茶的后发酵
熟茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生菌（如曲霉菌、酵母菌），在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味。
生茶的后发酵
由于生茶是没有经过渥堆发酵的茶，仅在前期采摘制作过程中有轻微发酵，多酚物质和儿茶素等成分保留较多。所以在后期储存时，通过干仓和温湿度的控制，阻断了微生物参与的发酵，而仅让茶叶自身的活性成分在时间作用下缓慢转化，从而获得口感上佳的老生茶。
发酵茶和不发酵茶的区别
发酵是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。
发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其它茶类的高很多，收敛性也比较强。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部。
什么是茶叶的发酵？
茶叶的发酵，即茶叶在特殊的环境中（包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等）茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。
与我们所熟悉的发面、酿酒的过程不同，这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作“生物氧化” 。茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程” 。
茶叶的发酵有哪几种？
中国茶叶按照发酵程度和加工工艺的不同，分为四种：
不发酵茶主要指不经过发酵过程直接制成的茶叶，具有代表性的茶有碧螺春、龙井茶。
半发酵茶在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度在20%-70%的状态，代表茶有铁观音、武夷岩茶。
全发酵茶发酵程度在100%的茶，多酚类氧化程度非常高，叶片由绿转红，此时便得到了全发酵的代表茶--红茶。
后发酵茶茶叶在杀青、揉捻后进行渥堆，让大量微生物参与茶叶成分的转化，得到复合多糖类化合物，形成后发酵茶独有的醇厚顺滑口感，我们熟悉的普洱熟茶便是后发酵茶的代表。
###其它资料参考###依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类。而是否使用"渥堆"技术，正是区别两者的关键。不少人对这项技术存在误解，甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号。这里我们将作一下简单的介绍和澄清。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点。
1973年起，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气。
渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量过低，堆温就不容易升高。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详。且又由于发酵周期长，影响加工速度，劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量。
【什么叫普洱茶发酵】通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉，其陈香随后期酯化时间的延长而增加。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体，高级的酯是蜡状黏稠液体，是动植物油脂的主要组成部分。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位。（完）
查看全文
###其它资料参考###所谓“后发酵”是普洱茶生产的一种工艺，即将已制成的晒青茶、青毛茶，通过人工的方法进行发酵处理，形成了色泽、品味特殊的普洱茶新品种。“后发酵”即是将己制成的晒青茶，在符合卫生条件的仓库中渥堆，洒水，在一定温度条件下使之发酵，加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺，是在长期实践认识的基础上进成的。云南地处云贵高原，山峦起伏，历史上交通闭塞，茶叶运销全靠人背马驮，从西双版纳产区运销至西藏和东南亚及香港各地，历时一年半载。普洱茶在马帮运输的长途跋涉过程中，在慢慢地发酵着，进行着生物化学和酶促氧化作用。一年半载之后卖到了消费者手中的普洱茶，已有了一种特有的陈香，为消费者所喜爱，形成习惯，并发现普洱茶原有的良好的保健作用和某些药理作用不但没有消失，反而强化了。不可否认，普洱茶之外的其它茶，在制成之后也具有自然发酵作用，但效果不明显，原因大致有二，一是茶叶原料的质地不同，大叶茶肥厚，叶肉中水分贮存丰富，易于发酵；二是普洱茶的运距长，运输时间长，发酵的时间自然长，加之在运销途中雨林地多，河谷多，高山峡谷多，经常在湿润、雨雾中运输，丰富的水气高原阳光日照的作用下，促进了发酵过程，使之由“生茶”变成了“熟茶” ，从而使原有的普洱茶具有了某些新的特性，达到了汤色红浓，滋味纯和，以及具有陈香特色的效果，又被人们称为陈化普洱茶或普洱熟茶。（完）
###其它资料参考###普洱茶发酵最关键的就是将经过微生物菌种接种以后的茶叶蒸压成型的这一步，因为这一步是微生物之间转换最关键的一步，并且压制成型的这一步还不能在一个方正的容器里进行，这样不利于微生物转化。
普洱茶发酵的过程大致分为三个阶段，分别是初级发酵、准发酵和后续发酵。初级发酵阶段就是确保茶叶能够接种上微生物的过程，通过晒青和揉捏，让微生物菌种接种到茶叶上。准发酵又包含两个部分，一个是自然发酵，一个是人工发酵。自然发酵运用的是传统制茶的工艺，将经过初级发酵的茶叶蒸压成型，这是普洱茶发酵最关键的一步，因为这一步通过对茶叶的压制，能够有效实现微生物之间的转换，微生物产生不同的产物。并且压制的这一步还十分有讲究，因为在方正的容器里面不利于微生物的转换，所以一般用圆形的容器。
另一个部分人工发酵是属于现代的工艺，同样这一步也是普洱茶发酵的关键步骤。人工发酵是将接种过后的茶叶放在一起，洒上水盖上一块布以后，在特定的温度和湿度下发酵，这一步的目的也是为了让普洱茶中有更多的营养物质。后续发酵就是将压制成型的普洱茶陈化，这一步的目的就是为了将普洱茶的品质再提高一个阶段。
之所以经过了发酵过程以后的普洱茶品质更加高，就是因为发酵过后的普洱茶中，经过微生物分泌的酶，能够让普洱茶中的营养物质充分进入人体，其次微生物产生的一些产物还能有效的合成一些普洱茶中没有的营养物质。所以，发酵对于普洱茶来说是一个非常重要的步骤，这一步决定了普洱茶品质的高低。

###其它资料参考###【一道茶网茶学院】我们国家盛产各种茶叶，按照茶叶属性被分为六大茶类。普洱熟茶目前被归在黑茶类，是因为普洱熟茶在制作过程中采用了渥堆发酵的技术，从而实现了茶叶快速熟化的过程，达到较快饮用的目的。什么是渥堆发酵呢？跟着小编去看看吧！
普洱熟茶的制作，是把大量的毛茶聚集在一起，通常需要至少一吨的茶叶量，通过人工洒水加湿的方式，让堆里的茶叶加快氧化的速度，从而提升温度，再不定期的
翻堆匀堆，让茶叶的热量获得释放，避免“烧堆” 。在经过一定的时期之后，通常是需要45-60天为一个周期，就可以起堆，这个时候的茶叶就被称为普洱熟
茶。……
###其它资料参考###普洱茶的发酵分后发酵。它无需密封，因为在通风的环境里，普洱茶和空气有一定接触可继续发酵，存放越久就越香。建议储存在陶瓷罐中，然后放在通风、干燥的地方。扩展资料：普洱茶主要产于云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区。普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术，其饮用方法丰富，既可清饮，也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久，香型独特，滋味浓醇，经久耐泡。普洱茶本身含有脂肪分解的脂肪酶，这种脂肪酶对于脂肪的分解具有良好的效果，对于很多正在减肚子的人们可以起到脂肪的消化和消耗作用，而且，普洱茶还可以养颜护胃。参考资料：百度百科-普洱茶
###其它资料参考###自然发酵。
自然发酵是指晒青毛茶及其紧压茶在适宜的贮藏条件下，经长期存放，进行缓慢发酵的过程。普洱茶是云南历史传统名茶，云南普洱茶毛茶制法大多采用轻杀青、太阳晒干的方式加工而成。一般茶农制茶大多是早上进山采茶，傍晚进行摊晾、杀青、揉捻等，第二天晒干。揉捻造成茶汁外溢粘附于茶条表层，便于环境微生物的定植，为茶叶后期陈化变化奠定微生物物质基础。
普洱茶云南省的西双版纳、临沧、普洱等地区，大乔木，高达16米，嫩枝有微毛，顶芽有白柔毛。叶薄革质，椭圆形。花腋生，被柔毛。苞片2，早落。萼片5，近圆形，外面无毛。花瓣6-7片，倒卵形，无毛。雄蕊长8-10毫米，离生，无毛。子房3室，被茸毛；花柱长8毫米，先端3裂。蒴果扁三角球形。种子每室1个，近圆形，直径1厘米。

什么叫普洱茶发酵

猜你喜欢