鸭血粉丝是什么粉丝
鸭血粉丝汤的粉丝是什么粉丝？
鸭血粉丝汤 ， 又称鸭血粉丝，是南京的传统名吃，是久负盛名以鸭为特色的美食之一 。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成 。以其口味平和，鲜香爽滑的特点 ， 以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地 。
南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉 。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良，在制作时，各地均有不同，南京均采用用鸭血，流传各地后又均有改变 。
南京的鸭肴已有1400多年的历史 ， 鸭血汤是鸭血粉丝汤的雏形，里面放有鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗等食品 ， 清朝时期，有人将粉丝放入鸭血汤内 ， 汤汁芳香四溢，卖相极佳，由此产生鸭血粉丝汤 。
另有一种说法是鸭血粉丝汤最早由镇江落第秀才梅茗所创 ， 来自镇江的人在南京经营了小吃店，然后将传统的南京鸭血汤做了改良，放入了粉丝 。不过无论是南京自创说还是镇江改良说，有一点可以肯定的是鸭血粉丝汤不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表 。
鸭血粉丝汤，又称鸭血粉丝，是南京的传统名吃，是久负盛名以鸭为特色的美食之一 。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成 。以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地 。
南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉 。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良 ， 在制作时 ， 各地均有不同，南京均采用用鸭血，流传各地后又均有改变 。
###其它资料参考###南京自古喜食鸭馔 ， 盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉 。鸭血粉丝是南京的特色小吃，历史悠久 ， 以汤鲜、味美、口味纯正而闻名，汤是由老鸭、鸭骨头等多种原料加上香料以及补身药膳炖熬而成 ， 粉丝是红薯粉，细长晶透有劲道，不糊不烂 。
###其它资料参考###主料：
水发粉丝（以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好）100克 。
配料：
鸭肝20克，鸭血30克，鸭胗、鸭肠、榨菜各15克，油豆腐粒3克，葱花1克 ， 芫姜、鸭油各5克，汤料250克 。
汤料调制：
取一大桶 ， 放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克，下入调料（盐300克，味精150克，鸡精200克）和香料（草果12个，香果、香叶、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火烧开 ， 然后保持小火加热至汤与水溶合，即可使用 。
盐水鸭鸭汤的做法：
清水2500克，盐1千克 ， 姜250克，八角150克 ， 微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角 ， 倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内 ， 放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时） 。捞出鸭子控干水分 ， 肚子内填入葱、姜 ， 放入清水中 ， 加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，鸭子即盐水鸭，汤即鸭汤 。鸭汤可重复利用，香味也越来越浓 。
清水和盐水鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？
其实只要将它们烧开 ， 能闻到香味就可以了，无需长时间加热 。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温 ， 香味自然会慢慢融合 。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度最好保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊 。
各种配料处理方法：
首先要说 ， 配料如果处理不当，做好的成品就会有很浓郁的异味 ， 直接影响到食客的口味 。很多人对配料的处理一知半解，直接放入鸭汤中烫熟 ， 这种做法不仅会影响到鸭汤的口味 ， 而且配料本身的异味也去不掉，所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制 。
粉丝制作：
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝 ， 这种粉丝透明度高，口感也好 。选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可 。鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法：原料切块或条 。鸭肠洗净后焯水，切成小段 。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片 。鸭胗由于腥味比较重，所以处理起来就比较麻烦，洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块 。为了方便操作，鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的 ， 改刀后即可使用 。而鸭血和鸭肠则必须现点现做 。
制作方法：
（1）粉丝用竹篓装好，放入鸭汤内，小火烫熟，倒入碗中 。
（2）随后下入鸭血、油豆腐粒 ， 继续用小火烫熟 ， 捞出放入碗中，倒入鸭汤和所有的配料即可上桌 。
现在我给大家介绍一下浓汤配方：
鸭架子10千克清洗干净 ， 放入沸水中略悼，去掉血水 。取一大桶，放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克，大火烧开 ， 改中火熬制4个小时，此时的汤已经吊制成功，但是为了保持汤的热度和浓香度，我们会将汤继续放在锅上，继续用很小的火保温 ， 这样也可以进一步提升鸭汤的香味 。第二天，再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤，补足水分，继续用中火熬至浓香即可 。
下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法：
净鸭5只（净重1500克／只）、猪大骨2千克分别冲洗干净，入沸水中大火焯水备用 。取一大桶，放入清水40千克、鸭子、大骨，大火烧开，改小火熬制3-4个小时，再改用大火继续熬制30分钟 ， 此时可得浓汤30千克 。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内 ， 加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料（草果12个、香果、香叶、小茴香各20克 ， 豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克） ， 大火烧开，鸭浓汤即成 。同样，为了进一步增加汤的鲜味，汤一定要继续保持文火加热 。
另附：北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍：
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的 。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口，且色香味俱全，同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能 。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手：汤料制作：锅中加水烧热，分别将老母鸡1只（约1.5千克）、猪脊骨1个（重约3500克）、鸭架2副（约1.5千克）一起放入不锈钢卤桶中，加入15千克水大火烧开，再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，当归8克，香叶9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗净，再用洁净的纱布包起来） ， 用小火熬制4个小时 。
辅料加工：
1、粉丝用温水烫软；鸭血切成薄薄的小方片，也可以切成长条 。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断，鸭肝也切片（如果鸭杂有很浓郁的异味 ， 也可以加葱、姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小葱切末 。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水，再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用 。
鸭血粉丝汤制作及调味：
（1）锅上火 ， 加鸭汤烧开后，调入适量的味精、盐、鸡精，调好味，把粉丝放进汤里稍煮，捞出放入大青瓷汤碗内 。
（2）再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟 ， 把鸭血等一并捞出来，放入碗内，汤中再放胡椒粉轻轻一搅，撒入小葱和香菜，舀一小勺红油，用勺搅一下，将汤到入碗内即可 。
###其它资料参考###鸭血，老南京称之为“鸭衁”（huang第一声），《说文解字》里面就有这个字 ， 是血液的意思 。以前，鸭血为宰杀鸭子的副产品，属于下脚料，登不上大雅之堂的 。鸭子店将鸭血放在店门口，三文不值二文地卖掉 。但不知何时起 ， 鸭血、鸭内脏得到了南京人民的喜爱，成为了餐桌上的佳肴 ， 红烧鸭血，鸭血炖豆腐，拌鸭肠，卤鸭肝……
至于鸭血粉丝汤的来历，众说纷?。檠送弦膊簧俟适? ，主要有这几种：
其一，相传秦淮河边有户人家，杀鸭子时用一个小碗装鸭血，不料粉丝掉进去弄脏了，无奈只好将粉丝和鸭血一起烹任，却不料烧出了第一碗鸭血粉丝汤 。汤汁芳香四溢，引来无数路人竞相猜测，后来秦淮边上有个财主知道了便出钱让他开了家专卖鸭血粉丝的店铺 。
其二，相传是明太祖朱元璋，有一次半夜从皇宫中流出来吃了碗鸭血粉丝汤 。第二天早朝时大谈民间小吃如何鲜美无比 。后来御厨为此专门研究，浪费了很多原材料，始终做不出街边小吃的美味来 。
其三，晚清时，李鸿章用烤鸭招待外国客人，但是原料用完了，有一位厨师急中生智地说：“我们天天吃鸭血，口味不错，就将就用鸭血来代替吧 。”于是用鸭血和鸭杂汤上桌了，哪知道得到外国友人的称赞 ， 于是这道菜便阴差阳错产生了 。
其四，清末秀才梅茗科考失利后，在镇江开设了“鸭先知”,所售卖的鸭血粉丝汤香飘百里，引得无数食客踏破门槛，其中就有《申报》主编蒋芷湘先生 。他品尝完还写了首诗：“布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗 。欲赞茗翁神仙手 ， 春江水暖鸭先知 。”
第四个算是有关鸭血粉丝最早的文字记载了 ， 前面三个像是编故事的坊间传闻 。另外，据老南京的人回忆：上世纪五六十年代，新街口有家卖鸭血汤的摊子特别有名，老板好像姓张 。他家的鸭血鸭肠汤 ， 鸭味特别重 ， 鸭汤熬的时间很长 ， 香味淳厚 。这个摊子经常晚上摆出来 ， 生意很好，吃完大汗淋漓的感觉很有滋味 。
###其它资料参考###看个人喜好了，喜欢粗的就放粗的 ， 喜欢细的就放细的
原料：
鸭汤400-460克，粉丝160-200克 。
辅料：
鸭血60克，鸭胗10克 ， 鸭肠10克 ， 鸭肝10克 ， 豆腐果5克
调味料：
盐1-2克 ， 味精1克 ， 鸡粉1克，鸭血汤调味料2克，酸豆角2克，花生米3克，榨菜2克，香葱5克 ， 鸭料油5克 。
注意事项：
切成小块或（条）的鸭血（有时也用猪血代替）和粉丝 。油果子，葱姜丝，虾米，香菜，鸭内脏（包括鸭胗 ， 鸭肠 ， 鸭肝等等） 。精盐 ， 味精，鸡精，香油（或辣油）各适量 。
制作方法
5张
南京美食：鸭血粉丝汤
1.烧开一锅水 ， 倒入一大勺味精、盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用 。
2.把汤煮好，把鸭血切成条，油果子切成三角，放进汤里煮 。
3.过一两分钟，把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了 ， 把火关到最小，把鸭血放进去，让它们慢慢炖，保持温度不下降 。
4.把粉丝放入竹制漏勺里，在汤里烫一两分钟，倒进碗里 。
5.再捞出适量的鸭血和油果子放进碗 ， 把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上，夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了 。
###其它资料参考###【鸭血粉丝是什么粉丝】粉丝知识介绍：粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、蚕豆粉丝，更多的是淀粉制的粉丝 。如红薯粉丝，土豆粉丝等 。粉丝按其开联有粗，细，圆，扁及片状等多种；按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同；根据各地的制法差异叫法不同 ， 有的叫粉丝，有的叫粉条，还有的叫凉粉，冬粉等名称，其实是大同小异的 ， 制法相差不多 。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳 。粉条与粉丝的原料和制作工艺相同，只是粉条更粗一些，比较耐煮 ， 更适合炖食 。粉丝营养分析：1. 粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质；2. 粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑 ， 更加爽口宜人；3. 但是粉条含铝很多一次不宜食用过多 。粉丝补充信息：1. 粉丝是淀粉的线状制品，分干湿两种 。湿粉丝在当地鲜销，干粉丝经水发后食用 ， 多用作凉拌或做汤，荤素皆宜 。粉丝与粉条性味相同，就是有粗细之别罢了，明代以前统称为粉条 。其区别标准是凡直径大于0.7毫米的为丝条，小的为粉丝 。2. 粉丝在加工制作过程中添加了明矾，明矾即硫酸铝 。摄入过量的硫酸铝，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症 ， 还可引起胆汁郁积性肝?。傻贾鹿趋廊砘? ，还可引起卵巢萎缩等病症 。3. 食用粉丝后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类 。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在一起会使铝的摄入量大大超过每日允许的摄入量 。根据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每千克体重1毫克 。粉丝适合人群：一般人群均可食用 。粉丝做法指导： 动物性油脂与粉丝相配时，可获得其他调料难以达到的美味 。鸭血粉丝汤的做法详细介绍菜系及功效：苏菜鸭血粉丝汤的制作材料： 主料：切成小块或（条）的鸭血(有时也用猪血代替)和粉丝 。油果子,葱姜丝,虾米,香菜,鸭内脏（包括鸭胗鸭肝等等） 。精盐,味精,鸡精,香油（或辣油）各适量 。鸭血粉丝汤的特色： 鸭血粉丝汤是南京的一种小吃，在当地非常著名 。教您鸭血粉丝汤怎么做，如何做鸭血粉丝汤才好吃(1) 烧开一锅水 ， 倒入一大勺味精、盐、智强鸡精，把香菜放入沸腾的热水中烫一下，切好熟鸭肠、鸭肝备用 。(2) 把汤煮好，把鸭血切成条 ， 油果子切成三角，放进汤里煮 。(3) 过一两分钟 ， 把鸭血捞出来，再过一会儿，等油果子烧熟了，把火关到最?。?把鸭血放进去，让它们慢慢炖 ， 保持温度不下降 。(4) 把粉丝放入烫粉丝的勺里 ， 在汤里烫一两分钟，倒进碗里 。(5) 再捞出适量的鸭血和油果子放进碗 ， 把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上 ， 夹几根香菜，挖勺辣油，用筷子搅一下，一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了 。
