为什么普洱茶会有苦涩味？？
普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化 。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85% ， 云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重，不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜 。
好的生普洱茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，这种“苦”、“涩”味进入口腔后，被感知直至消退的过程 ， 常常被称为茶的“收敛性” 。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉 ， 又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶，苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去 。对于普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制，同时视各品茗者对苦味的接受能力情况，而泡出适当苦味程度茶汤 。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔中里是否能化，苦能化甜，涩而化甘，层次要多变，如此就是正常的苦涩 。反之苦涩停留在口腔，锁定不化，没甜没甘那苦涩味就有问题 。
以上就是对普洱茶的滋味苦涩这问题的解析，其实苦和涩本来就是茶叶特有的味道 。
图片提供：哲思堂古茶坊
来源：网络梳理版权归原创作者所有编辑：大桡
对于爱喝茶的朋友们来说，对于“涩味”其实并不陌生，可是究竟该怎么去形容这种感觉呢？是什么导致涩味的产生呢？
普洱茶的涩味，对于经常喝普洱茶的茶友应该知道 。其实严格来讲，涩味还不算是一种味道，在我们喝普洱茶时感受到的“涩味” ， 实际上是一种感觉，是口腔黏膜蛋白质凝固时所引起的收敛之感，并非是一种味道 。
涩味是由于茶单宁或茶多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体引起的，茶叶中的涩主要是由多酚类物质引起的，多酚类物质中占比例最多的是儿茶素 。
在《云南普洱茶化学》一书中，有研究表明，儿茶素为构成多酚类物质的主体成分，占多酚类物质总量的60%-80% )茶素中脂型)茶素的涩味较强 ， 是造成涩感的主要成分 。
我们在喝普洱茶时，多是普洱生茶中有涩感，普洱熟茶中基本没有涩感，有涩感的熟茶是发酵偏轻的，并不多见 。
普洱茶熟茶经过渥堆发酵，茶多酚中的儿茶素较容易挥发，在发酵甚至经过陈化的过程中，部分挥发掉了 ， 所以喝起来才会刺激不到神经末梢，涩感不明显，甚至没有 。
我们在喝普洱茶生茶时，很多茶品都是在品饮几泡后才会感受到涩味，涩味的浓度还会随着冲泡茶的次数而增加，这是因为在冲泡时，茶叶中的氨基酸、咖fei碱、茶黄素等可浸水物质的淅出速度，要比茶多酚中儿茶素等导致涩感产生的物质快很多，所以，我们在喝普洱生茶时，最先品饮到的多是茶的香甜味，而后才是涩味 。
另外，儿茶素等物质对神经末梢的刺激是一个循序渐进的过程 ， 需要一定的时间才能被身体明显的感受到，同时也与每个人的体质有关，即神经敏感度较强的人比神经敏感度一般的人更容易感受到涩味 。
涩感具有强化效应，会随着茶汤的饮入量、茶汤的浓度、一定时间内饮入次数的增加而加强 。
茶汤的饮入量越大、茶汤越浓，茶多酚类内含的脂型儿茶素等致涩物质对神经末梢的刺激也越大，而一定时间内饮入次数的增加，会使得致涩物质对神经末梢的刺激不断地加强，从而强化神经对涩感的体验 。
所以，会使得饮茶者感觉到喝普洱茶时 ， 涩味会随着冲泡次数增加而变得浓强 。
弓|起普洱茶涩感的原因是多样的 ， 除了茶叶自身的内因外，还有以下外因会加强涩感：
①投茶量过多，会导致茶多酚类可浸物溶于水的浓度变大，对涩感的体验自然就变大了 。泡普洱生茶时，175毫升盖碗冲泡为例 ， 投茶量通常为7克，以这样的比例进行冲泡茶汤的浓淡较为适宜 。
②冲泡新制的普洱生茶时，若是泡茶的水温过高，会导致茶多酚类可浸物随高温大量淅出，使得涩味物质含量增加，人体的神经对涩感的体验感也随之增大 。
③泡茶的时间没有掌握好也是使得涩感明显的原因之一 。闷茶的时间过长 ， 使得多酚类浸水物质含量增加，导致涩味明显 。
④泡茶的水质也是影响普洱茶涩感的原因之一 。水质硬度大的水 ， 活性差，对茶中可浸出物的溶解度低 ， 使得茶的涩感凸显 。
所以，引起普洱茶涩感强的原因是多方面的，但归根结底 ， 茶叶中的多酚类物质才是根本原因，而泡茶次数的增加下感受到的更加浓强的涩感，是多方面原因影响下的多酚类物质作用的结果 。
转载请先询问作者授权
###其它资料参考###1、判断普洱茶好坏可通过香气 。普洱茶在其发酵过程中会形成一种独特的陈香味，这种香味是多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成的一种综合香气，它接近于桂圆香，枣香，槟榔香等，总之是令人愉快的香气 。
2、判断普洱茶好坏可通过苦涩 。普洱茶的涩感有两种：一是喝普洱茶时，茶汤到口腔刚刚咽下去时的涩；二是茶汤吞下去后，几秒后返上来的涩味 。
3、判断普洱茶好坏可通过甘韵甜质 。普洱茶的滋味醇和，爽滑，回甘 。没有涩味 ， 口感舒服 。所谓的回甘是指茶汤浓而刺激性不强 ， 茶汤入口以后舌根有明显的回甜味 。
###其它资料参考###
普洱茶是一种很难品懂的茶 。
这里的“品”,不管是作为品鉴,还是作为研究,都很难弄明白它 。
从来没有一种茶的定义和类属像普洱茶这样能让人们长时间争论 。
从来没有一种茶的保健功效像普洱茶这样有争议 。
其它茶只有一种形状，普洱茶却可以有散茶、饼茶、砖茶、沱茶、龙珠、元宝茶、人头茶…
其它茶类只有一种香,普洱茶却可以有清香、花香、果香、蜜香、樟香、参香、药香、陈香…
其它茶只有一种味，普洱茶却可以有甜、苦、活、砂、厚、甘、润…
甚至还有“无味之味”...
其它茶只有滋味和茶韵，普洱茶却可以有体感、茶气...
只能说 ， 普洱茶是一种很奇特的茶 。今天我为大家介绍茶汤中的各种滋味都是怎么来的呢？
首先要明白什么是茶汤？
茶叶经过水冲泡后内含物质开始浸出 ， 与水融合，便形成了茶汤，也叫做水浸出物 。
茶汤中的主要成分有哪些？
主要成分是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶糖、水溶性蛋白、水溶色素、维生素、和无机盐 。
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣 。
1、酸味担当： 部分氨基酸、草酸等有机酸、抗坏血酸、茶黄酸等 。
2、甜味担当： 可溶性糖、部分氨基酸等 。可溶性糖包括绝大部分的单糖、寡糖，是人体所必需的一种营养素，经人体吸收后马上转化为碳水化合物 ， 以供人体能量 。
其中重点提一下果胶，它藏在叶片和叶梗中 ， 在加工过程中破坏茶叶细胞壁而使其溢出，并在冲泡过程中随着茶汤流出 。它有一定的粘性，可以促进普洱茶红茶顺滑、粘稠、醇厚的口感，同时在陈化过程中也可以增加茶的滋味 。
3、苦味担当： 咖啡碱、花青素、茶皂素等 。咖啡碱也称咖啡因，是一种中枢神经兴奋剂 。花青素是一种强有力的抗氧化剂 。茶皂素具有抗炎症杀菌等功能 。
茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱，都能溶于水 ， 其中主要是咖啡碱，呈苦涩味，与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份 。
咖啡碱和茶多酚是茶叶苦涩味的重要来源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同 。茶多酚具有收敛性和苦涩感，但他能促进回甘，而咖啡碱的苦那是真的苦 ， 几乎转化不了回甘 。但另一方面 ， 咖啡碱跟儿黄素、茶黄素等物质结合，又可以提升茶顺滑鲜爽的感觉 。
4、鲜味担当： 氨基酸、茶黄素、儿茶素等 。氨基酸是构成生物体内购成蛋白质分子的基本单位，是生物内体不可缺少的营养成分之一 。
5、涩味担当 ：多酚类、儿茶素、黄酮类等 。多酚类物质对人的心血管健良有益处，其中的类黄酮是抗氧化剂 。
茶多酚是茶叶中30多种酚类物质的总称，在茶叶内含物中比例最高，易溶于水 。茶叶的大部分品质就是取决于茶多酚的含量、比例以及其转化物的类型 ， 它对茶叶的色香味形成有很大的影响，是考察一款茶叶非常重要的指标 。
茶多酚类物质本身是浅色或近于白色的 ， 但随着氧化程度的不同，会逐次形成茶黄素、茶红素、茶褐素等颜色物质，茶叶或茶汤的颜色也随之变深 。这也是茶叶或茶汤（尤其是绿茶）放久之后 ， 颜色会变深的原因之一 。
为什么同样的一款普洱茶，有不同的滋味?因为普洱茶至今没有一套统一完整的冲泡品鉴体系 ， 这就导致有人用大杯、飘逸杯泡，有人用盖碗、紫砂壶泡有人投茶5克 ， 有人投茶8克有人用90℃的水温泡，有人用100℃的水有人10秒出汤、有人20秒出汤有人醒茶2道、有人只醒1道甚至不醒茶…这样随心所欲的泡法，茶的滋味当然也天差地别 。
###其它资料参考###首先，我们要清楚苦涩味的成因 。茶叶中含有我们常见的三种物质，单宁、茶碱（咖啡因）、茶多酚 。
这三种物质有两种我们可以通过其他常见的食物中遇到，单宁是我们葡萄籽中的成分，也是我们葡萄酒中含有的成分，我们在吃葡萄的时候一不小心咬碎葡萄籽就会有很青涩的味道，喝葡萄酒的时候，刚入口就有一种苦味，这就是单宁的影响 。茶碱也就是咖啡因 ， 在喝美式咖啡的时候，我们会尝到咖啡原有的味道，很苦，让人讨厌 ， 这种苦味就是咖啡因导致的 。茶多酚是茶叶中的物质，我们在去除口中异味的时候，会嚼两片茶叶，茶叶嚼碎之后 ， 产生的苦味就有茶多酚、单宁、茶碱的作用 。
其次，“又苦又涩方成茶”，我们在喝茶的时候，苦涩才是茶叶的最本质的味道，没有苦涩，茶叶就不再是茶叶 。普洱茶中含有丰富的物质，我们应该接受它本身的苦与涩 。
###其它资料参考###发麻
导致舌面发麻的因素也有多种 ， 比较乐观的情况，是因为茶叶内含丰富所至 。在这种情况下 ， 发麻的感觉很快转化成回甘或生津的口感，不会有不良影响 。改善的方法可以改变存茶的地方到较自然之处 。一些熟茶在制作过程中出现问题，也会有舌面发麻的感觉，但这种情况比较轻微 。
较严重的是人为造假老茶，做手脚的时候在生茶上撒了某些物质 ， 加速生茶的陈化，成为一饼有“历史”的“老茶”，茶友喝起来就会感觉舌头发麻，同时有喉咙的不舒服感觉 。茶友一定要小心 。
涩
涩口是怎么造成的？有人说是因为茶不好，也有人说是因为泡茶时水温过高 ， 或闷的时间过长，到底是怎么回事？怎么才能让茶不涩 。看来茶之“涩”的确让不少爱茶人产生困惑 。常说“不苦不涩不是茶” 。苦和涩本来就是茶叶特有的味道 ， 普洱茶之苦，主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化 。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分，其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中，约有85％ 。云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以普洱茶的苦涩味相对较重 ， 不过经过一些年的自然陈化，苦涩会慢慢转化为甘甜 。
好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉，这种“苦、涩”味在进入口腔后 ， 被感知直至消退的过程，常常被称为茶的“收敛性” 。收敛性较强的茶，苦、涩味迅速被口腔感觉 ， 又迅速消退，转成甜味；收敛性较弱的茶 ， 苦、涩味则消退的慢，或直接就不会退去 。对普洱茶苦味的处理，都是以冲泡方法来控制 。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况 ， 而泡出适当苦味程度茶汤 。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，涩要化甘 ， 层次要多变，如此就是正常的苦涩 。反之苦涩停留在口腔，锁定不化 ， 没甜没甘那苦涩味就有问题!
干
首先 ， 说说熟茶中的酸味，是发酵工艺造成的 ， 发酵技能各个厂家掌握的不同，会形成熟茶的不同风味 。
发酵堆子味：发酵产生的闷杂味，酸味与堆子味是一种特别的风味 。发酵成熟的茶以堆子味减弱，陈香初显为度 。
有些发酵成熟度低的茶 ， 例如7成以下发酵的茶会略带酸味 ， 如果此时其他闷杂味不重，也是可以接受的 。
酸味与堆子味，是一种特殊的风味，比较不容易转变，这样的熟茶要变到陈、醇、浓、香，比较困难 。所以许多人把这两个因数当成评判熟茶好坏的基?。炎游吨?nbsp;， 打低分，酸味重的茶不及格，当然喜欢酸味这种风味的人除外 。
熟茶喝了嗓子发干发痛 ， 也是发酵不好的标志之一 。
如果只是发干，因为发酵的火燥之气存在，新的熟茶会有，老熟茶醇化后，这种火热之气会减退 。
至于发酵，紧压茶应该不太会如此，熟茶散茶，特别是散包 ， 如果没有出厂检验，可能会细菌总数超标，这是嗓子发干发痛的主要原因 。建议购买有QS的产品 。
发酸普洱茶品中除去含有苦涩、甘甜、芳香等内质外，酸也是一个重要的味道，普洱茶中的酸有很复杂的来源 ， 表现形式也大不相同，有些爽口生津，有些则刺激性强烈 。
生茶的酸
生茶中令人愉快的酸韵主要有两类 。其一是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境，也就是茶人们所称的“山头气” 。滇南许多茶区的原料中，都或多或少地天然带有这类爽口的酸，例如易武乡部分茶山的原料中 ， 就包含这独特的酸梅味 。第二类则来自于茶品的陈化 。对于干仓茶与轻度入仓的茶品，陈期达到一定年限，则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸，此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵 。这两种酸韵的特点都是遍布满口 ， 回甘生津 ， 清爽悦人，深受茶人们的喜爱 。由于制作工艺或仓储中的不当，生茶也会转化出强刺激性的酸 。一类来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干 。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变 。另一类是来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓 。这两种酸败在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意，牢牢锁在口腔两侧久久不退，甚至形成肌肉酸痛的感觉，并可能引起呕酸等反应，而且，这两类酸败会随陈化时间的延长而不断加剧 。因而在选购茶品时要注意避免 。
熟茶的酸
酸大多是品质不好的表现 。一类来自于发酵技术 。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一 ， 就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点 。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化 。但是，长期以来由于下关茶厂的熟茶都带有无法解决的酸化现象，因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱 。
熟茶中的另一类酸与生茶在高温干燥或高温仓储中形成的酸类似，此外还有人利用高温烘焙去除熟茶的渥堆杂味或入仓的仓味，这些情况下陈化稍久都会产成刺激性强且锁在两颊的酸味 。
另外 ， 成品太阳暴晒也会导致茶品变酸 。
###其它资料参考###很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论 。入口苦涩，他就觉得这不是好茶，这是冤枉了茶的“苦涩” 。
事实上，懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏 。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在 。
带有“苦涩味”的茶，不一定是不好的茶，往往还是好茶 ， 这是因为茶叶苦涩味的浓淡 ， 由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。茶叶的苦味物质，主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位 。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物，在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现 。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。所以，带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。
就普洱茶而言 ， 凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶 ， 是茶叶长期存放后 ， 苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。
当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重，甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的 。
同样，无论茶质优劣 ， 涩的存在是茶叶“与生俱来”的 。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果 。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉 。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西 ， 在味觉世界中占据着特殊位置 。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用 。
涩，在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦 。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说 。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力 。
###其它资料参考###? 所谓以前的茶会苦涩，或只是因交通不便，低海拔的茶料用得多，高海拔的茶料用得少而己 。现在交通发达，路都开到山寨，高海拔的各式茶料大量产出 ， 茶不太会苦涩是自然的趋势 ， 只要不是刻意用长时间走水静置前发酵， 以降低苦涩度（就是所谓导入乌龙茶制程），我认为还算是传统普洱茶的正常发展，而这应该还是目前的主流吧 年以後我认为会直接且全面影响普洱茶品质最大的改变是： 茶园茶，因价涨而大量用农药及化肥 ， 农药是毒性，化肥使茶味淡薄味劣 。年後，大树茶风起，热门茶区大树茶才开始有采摘次数是否过多的疑虑 。年之後，偏乡交通发展建设快，小茶商小厂可以直接到山上向茶农买， 大厂愈来愈难购得低价的优质野放茶料，更依赖用农药及化肥养大的茶园茶，我想这是改变普洱茶大厂品质最大的背景因素，这同时也是我不看好大宗订制茶品牌及品质的原因 。苦涩的因素 影响苦涩的因素，整理一般如下： 品种，有苦的有不苦的 。大树，小树，台地 ＞ 树龄愈小愈涩（愈苦） 。纬度高 ， 海拔高愈寒冷，故不苦不涩（同台茶之高山茶） 。茶园与林木混生，日晒愈少愈不苦涩 。
###其它资料参考###茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是通过人们味觉而感到的 。这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的许多茶叶化学成分密切相关，并且已被众多的研究工作者的研究所证实 。
1、茶汤中的苦味物质
汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等 。
2、茶汤中的涩味物质
茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味 。
通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的 。
###其它资料参考###普洱茶很苦主要是因为它本身所含的茶碱(咖啡碱、咖啡因)、茶多酚(儿茶素)和单宁(植物鞣质)所致 。
普洱茶中的茶碱是苦的，可以带来普洱茶很苦的感觉 。但是并非越苦的茶，茶碱含量越高，这点也可以很容易证明，化学分析，品茶都可以推导出来 。
茶碱和单宁都不是造成生津的主要原因，也不是回甘的主要因素 。苦涩很轻微或者几乎没有的好茶 ， 往往都能有很强烈的回甘和持续的生津 。
扩展资料：
普洱茶中的单宁是形成普洱茶很苦的主要成分 ， 因为单宁的涩感是很强烈的，可以当作主要矛盾来提出 。当然不排除别的未知物质，毕竟茶叶是个很复杂的有机物综合体 。
但是一般不会太苦 ， 如果是太苦的话估计是以下原因了：普洱生茶没有经过发酵，泡的浓了，泡的时间长了 ， 会有苦涩的味道，尤其长时间泡，会很苦的；熟茶的话，因为是全发酵，所以不会苦的 。
【普洱茶的涩是什么】参考资料：百度百科-普洱茶
