牛肉汉堡的肉为什么嫩 _牛肉

汉堡中的牛肉馅怎么调更入味？选择什么位置的肉筋少肉嫩？？

对于孩子而言，速食便当是他们的最爱，因为大量的碳水和肉类结合，变成了美食的最佳选择，而很多家长们都在大多数情况下，避免孩子们吃这些垃圾食品。那么家长们就会选择自己在家，给孩子做家庭汉堡，那么当我们自己做汉堡，汉堡中的牛肉究竟怎么调，才能够让味道更加浓厚，以及选择牛肉馅时，要选择哪个位置的牛肉，不仅肉筋少且肉质滑嫩呢？
一般，我们首先准备两个汉堡片，以及常用的像芝士、牛肉、洋葱等等。也可以根据孩子或者家人想吃的口味，加入适当的配料，很多喜欢吃洋葱的朋友，在调味牛肉馅时，会将洋葱剁碎或入牛肉馅当中，这样做出来的牛肉没有那么油腻，因为洋葱本身就是简易调味的。之后在肉馅当中放入适当的调料，一般大家都会放一些黑胡椒粉以及生抽等等，这个时候我们的牛肉馅味道一定不能太重。
将调好的牛肉馅放至锅中，煎至全熟之后，便可以盛出，再将汉堡片放入微波炉中打热，加上芝士以及我们准备好的配料，放入牛肉饼，一个完美的家庭汉堡便做成功了。
在这里我们一定要注意，如果是选择做汉堡中的牛肉，那么对于牛肉的选择，一定要选择肉质较嫩且没有很多筋的位置，像牛肋骨的部分，一般肉质非常鲜嫩，且没有太多的肉筋，否则在吃汉堡时会产生不好的口感。
大家在家中做牛肉汉堡时，可以再加上其他的菜品，像一般我们经常在快餐店中可以看到的，油炸薯条，芝士鸡块以及番茄汤等等，这样一顿丰盛的晚餐便能够乘上桌了，一方面满足了孩子的胃口，另一方面之后也不用次次去快餐店品尝汉堡，为了食品安全和孩子的身体健康，在家中自制牛肉汉堡，是最方便且安全的选择。

因为都有腌制过，牛肉要用鸡蛋清、小苏打、淀粉、蚝油腌制才嫩。腌制方法如下：
准备材料：鸡蛋清、小苏打、淀粉、蚝油
一、先把牛肉切条放进碗里。
二、然后倒入一点蚝油。
三、搅拌均匀。
四、加入一点小苏打。
五、然后加入鸡蛋清。
六、再加一点淀粉。
七、然后用手抓均匀，腌制20分钟即可。

###其它资料参考###有些餐饮店在牛肉和牛排加工前处理时，为了让食客感觉牛肉嫩，加嫩肉粉或苏打粉；为了保持牛肉的水分，加磷酸盐；为了牛肉呈鲜红色，加亚硝酸钠；有的牛肉在前腌制时还要用臭粉。臭粉化学名叫碳酸氢铵，遇热会放出氨气，氨气有股臭味，所以叫臭粉。加了臭粉的牛肉下油一炒，气体从肉中跑出，牛肉纤维组织会变得柔松。这就是牛肉口感柔嫩的奥秘。至于其他色素和香料、鲜味剂则是各显神通了，一盆鲜嫩油亮的牛肉菜肴端上你的餐桌，上面决不会标注里面添加了什么。
###其它资料参考###相信大家只要去火锅店点过牛肉片的都知道，他们的牛肉片颜色红润、滋润细嫩、且光泽度非常的好，在锅中微微一涮即可起锅！
这样烫出来的肉片吃起来是细嫩爽滑，加上火锅重油重麻辣的重口味道，再辅以每人自己调配的醮碟，那感觉就像是记忆中初恋情人的肌肤一样让人怀念！
火锅店中的牛肉片是怎么浆制的？以500克牛肉为例。
牛肉选择1：必须是里脊或者腰柳肉，这两个地方的肉最是细嫩！其它地方的肉筋膜太多，加上肉质偏老！
牛肉选择2：必须是新鲜牛肉，以2岁以内的黄牛肉为最佳！
牛肉买回后第一步：塑形！
一般买回的牛肉我们会切割成均匀的长条，用保鲜膜裹紧，放入冰箱冷藏室5-10小时。让牛肉变成不易变形，易切的长条状。
牛肉处理第二步：切片后用清水把肉片化开【一般切成2mm厚】，把牛肉中的血水清洗掉一部分！之后滤干水分。
这里的作用是去除牛肉多余血水，保持牛肉本身颜色！
第三步：第一次腌制！火锅店一般都是用的食粉（不用枧水），一般500克牛肉约放10克食粉，用手抓匀后静置30分钟左右。
第四步：第二次腌制及浆制。
经过30分钟的腌制，这时的肉片比较滑溜，用手一掐基本可以把肉片掐透。
这时再加入盐10克、鸡精5克、啤酒约50ml，用手顺时针搅拌，直到肉片上劲后加入适量水和“嫩肉生粉”【超市有卖】，水和嫩肉生粉的比例大约为1：1 。一定要朝一个方向搅拌，将生粉全部拌进肉片中后，取鸡蛋2只，只取蛋清打散，与牛肉拌匀，表层抹上少许色拉油，之后装入保鲜盒，封上保鲜膜，入冰箱保存即可。
浆这种牛肉片有哪些注意事项？
①：牛肉一定要新鲜！选用筋膜少且嫩的牛肉！
②：切牛肉时一般切成厚度约2mm左右的片，不能切的太厚，因为浆好的牛肉会膨胀。
③：切好的牛肉不要用水浸泡太久！把牛肉中的冰化开即可，保留牛肉的鲜红本色，这样在后面浆制过程中可以不用额外添加红色素进去。【有部分店家用冻牛肉腌制，必须添加红色素进去才可以的，否则颜色不佳】
④：食粉加进去后腌制时间一般在20-30分钟左右，以用两根手指轻轻一掐，能轻松把肉片掐透为宜。
⑤：加啤酒，有两个原因，去异味和增鲜。
⑥：加嫩肉生粉时，应该把水和生粉放在一起调散，慢慢的倒进牛肉里面，直到牛肉全部吸收为止。
⑦：最后添加鸡蛋清的时候，要适量的添加，以刚好把牛肉表面裹上一层蛋液为止。如果加的太多，就会感觉太?。?装在盘子里面会沁出来！
PS：很多店铺腌牛肉方法不尽相同，有的用食粉，有的用枧水，有的直接用盐（无其它添加）。
大家加工方法各不相同，不过如果你们遇到颜色红的过分的肉片，那一定加了大红色素进去的。

###其它资料参考###一、臀肉
牛臀肉是牛外脊肉后方介于腰部和腿部之间的部位肉。牛臀肉中脂肪占比3%，蛋白质含量24%，水分含73% 。属于油脂较少的瘦肉，肉质如牛里脊般柔软且纹理细致为其主要特点。这个部位可用来爆炒或烧烤，又因肌肉纤维较粗大，适合作西餐汉堡的牛肉馅料。
二、米龙
又称三叉，位于牛的后腿部内侧，牛尾根部，牛臀尖部。前接外脊，是常用的二级牛肉，其肉质较嫩，表面有肥膘。脂肪含量占比6%，蛋白质含量占比23%，水分占比70% 。因脂肪含量少且肉质娇嫩，一般垂直肉质纤维，切丝切片，炒制。也可以作为西式汉堡肉馅的原料。
三、牛霖即牛膝盖的位置，因其形状是圆形，又被厨师称为“和尚头” 。牛霖中脂肪占比13% ，蛋白质占比20% ，水分占比66% 。肉成大块，易于成形。可以被切成低成本的牛肉汉堡肉馅，为了使肉质柔软通常被切得很薄。
###其它资料参考###牛肉汉堡做法?【食材准备】面包糠，鲜牛肉，洋葱，鸡蛋，芝士，生抽，蚝油，黑胡椒碎，生菜，西红柿，青椒，番茄酱，沙拉酱第一步：把半个洋葱切成块，用料理机打成洋葱碎备用。第二步：300克牛肉洗干净后切成块，放入绞肉机中搅成牛肉馅，把绞好的牛肉馅放入碗中，加入绞好的洋葱碎，倒入适量水淀粉，再放入1个鸡蛋，用筷子沿着一个方向搅拌，让牛肉充分吸收水淀粉和鸡蛋液，这样牛肉馅会比较滑嫩。第三步：在搅好的牛肉馅中加入1勺生抽，适量蚝油，少量盐，少量糖，加入1勺黑胡椒碎，最后放半碗面包糠，用筷子沿一个方向搅匀就好了。面包糠可以锁住牛肉中的水分，肉馅吃起来口感软嫩不柴。第四步：用手抓起一团牛肉馅，双手来回团几下把肉馅团圆，轻轻按扁，按成与汉堡胚直径差不多的肉饼。第五步：平底锅底部刷油，放入牛肉饼，中小火煎至牛肉底部颜色变深，然后翻面煎另一面，煎到两面都颜色焦深就可以关火了。第六步：在牛肉饼上面盖一片芝士片，牛肉的余温可以把芝士片软化，这样芝士片会与牛肉饼贴合，把做好的芝士牛肉饼放入盘中备用。第七步：拿出上次自己做的汉堡胚，再准备好生菜，西红柿片，青椒片等配菜，在距离底部三分之一高度的位置切开，底面挤上番茄酱，放入两片生菜叶，生菜叶上挤沙拉酱，放上芝士牛肉饼，再放一片青椒圈，挤点沙拉酱，再放一片西红柿，挤上沙拉酱，最后放另一片汉堡胚。第八步：轻轻压一下，让所有食材贴合，一个牛肉汉堡就组装好了。第九步：剩下的牛肉馅可以团成团放入保鲜袋中，压成肉饼，放冰箱冷冻起来，吃的时候直接煎一下，煎好直接吃或者夹汉堡都可以。
###其它资料参考###是没有这个效果呢？”
事实上，这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。“现在，很多婚宴、宴请的菜单上都会有一
道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜，这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。”一位饭店经营者这样说。
与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比，嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器” 。
因为能让牛肉嫩得“不像肉”，嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至
已经开始故意把肉做得老一些，以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。
分是从木瓜中提取的蛋白酶。”国家特级烹饪大师胡忠英说，嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中
的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，让肉类达到鲜嫩的口感，据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩
化剂配方为2% 木瓜蛋白酶，15% 葡萄糖， 2% 味精及食盐等。
“目前，我们还没有接到过嫩肉粉会对身体有害的投诉。”杭州市质检院食品与农产品质量安全检测
中心主任朱顺达解释说。认为嫩肉粉是化工用品、对身体有害的说法并不科学。
不过，嫩肉粉的用量需要严谨地遵照国家标准。“我们店里的厨师使用嫩肉粉时是要称着用。”胡忠
英说，如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉，那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉，这会使营养流失
，并可能对身体造成不利影响，所以， “口感嫩到不像肉的最好不要吃。”眼下，不少热心研究厨艺
【牛肉汉堡的肉为什么嫩】的主妇们也会在自家厨房里使用嫩肉粉，“家庭烹饪时如果把握不好用量，最好用淀粉来处理肉类。
”胡忠英说，在超市里可以买到的玉米淀粉、绿豆淀粉都是比较高档和适合家庭使用的淀粉类制品。
同时，业内人士透露，消费者要注意的是，一些烧烤摊点用的“嫩肉粉”并不是真正的嫩肉粉，而是
强碱性制品“实粉”，这种“实粉”价格低廉，也能起到使肉类鲜嫩的作用，“实粉”中含有对人体
有害的亚硝酸盐等成分。
###其它资料参考###嫩滑嫩滑的是嫩肉粉，不是真牛肉,真牛肉都是有点嚼劲的?。。?
嫩肉粉处理过的就非常嫩，想吃真牛扒，得选标签注明100%牛肉的，不要任何添加
牛排当然选用非腌制原切生鲜牛排，理由：
1.原切牛排：直接从牛身上按照部位切割，手工现切的100%生鲜肉，零添加，看得见的品质，透出来的是放心，保持了牛肉天然的色泽与口感。
2.所谓腌制牛排，或叫重组牛排，牛排原料难以分辩，用什么料腌的也不知道，食品添加剂一大堆，是不是变质肉，肉眼根本难以识别。可百度下腌制牛排，此类新闻很多。而且永远煎不老，因为没有完整的肌肉组织。
3.澳格芬牛排拒绝腌制，进口牛肉，原条整切，产品素颜呈现，保证100%牛肉，无任何添加。直供各大商超，专卖店，品质管控严。
###其它资料参考###很嫩没有嚼劲这很有可能牛肉使用了嫩肉粉一类的食品添加剂，所以才没有嚼劲只要是真牛肉就可以就怕买到鸭肉冒充牛肉。
有很多不良商家将半牛半猪的肉掺在一起，甚至完全是猪肉，只是抹上了牛肉膏（通常而言，一瓶一斤装的牛肉膏可以让50斤猪肉变成牛肉。如果一次腌制50斤猪肉来冒充牛肉，就可直接省下近千元的成本），就可以制作从外形和香味跟真牛肉干相似的味道。
如何鉴别真假牛肉？
一看：就是用眼睛去看，观察和辨别。
真牛肉：白肉和红肉是相接的，纹理很清晰，而且很自然。
假牛肉：白肉和红肉是分开的，无明显纹路，白是白，红是红，一块一块的。
二闻
真牛肉：有膻味，虽不像羊肉那么浓，但是仔细闻有一种微微的膻味。
假牛肉：不会有膻味，像猪肉的话应该只有肉的腥味，而没有膻味。
三摸
真牛肉：没打过水的牛肉摸起来应该是粘一点的，肉质比较实。因为牛肉的纤维要比猪肉粗，所以摸上去应该是比较紧实的，而且从牛肉断面上可以看到小块的纤维纹理。
假牛肉：如果是上色牛肉，摸完手上还会有牛肉掉下来的颜色。
四切：用手去摸肉的弹性，手感。
真牛肉：按压下去后，弹性好，可以回复初时模样。肉质摸起来也比较滑嫩。半干的牛肉摸着也不粘手，手感较好。买回家后用刀切后片大，弹性好。
假牛肉：按下去后，肉的回弹力明显不强，无法回到初时的样子。肉质也较粗，摸起来粘糊糊的感觉不舒服。切着弹性差，容易散。
五尝：真假牛肉的口感是截然不同的。

牛肉汉堡的肉为什么嫩

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