煎鱼怎么裹浆
煎鱼时是裹面粉还是淀粉，是裹干粉还是用水调好的？
有时候在炸鱼时需要滚沾一点干面粉 ， 再挂糊或挂浆，为的是吸附鲜鱼表面的水分 ， 不至于炸制是脱浆、脱糊 。
另外干面粉还有吸附异味的功能 ， 使成品去除腥味更加鲜美 。
为什么不滚沾淀粉呢？
行业内都知道，淀粉不易快速吸水，如果马上入油锅炸之，就会发生因散热不畅而热油飞溅，带来不安全因素 。
而且淀粉还有返生的现象，导致口感不好，所以淀粉又称为生粉，这都是本身的性质决定的 。
淀粉还可以用凉开水搅匀 ， 滚开水冲烫熟透食用，如代藕粉，葛粉等其实都是淀粉 。
延伸拓展：炸鱼块注意事项
1.鱼用盐腌一会，不要用酱油腌 。煎鱼前要沥干水份；
2、油要烧的很热，鱼下油锅时有很大的油爆声，鱼皮可以在短时间内马上煎熟 ， 就不粘底了 。
3、鱼下锅后，要滑动煎锅 ， 让鱼在锅内不要停在一处，滑一会儿，直到鱼皮结牢；
4、单面煎的时间要长些，不要翻来翻去，一边煎好了再翻身煎另一边 ， 只翻一次；
5、有时候，不小心粘了，干脆不要动，让它煎老了，鱼和锅也会分开（不保证有些肉质松散或不太新鲜的海鱼） 。
炸鱼块是一个非常简单的菜品 ， 刚出锅的干炸鱼块炸得黄黄的，鱼块炸得大，直接下手掰着吃更爽 ， 掰开炸酥的鱼肉，一股热气冒出来，一块块地撕着吃，感觉真是好极了！
鲫鱼2条，敲晕后刮去鱼鳞，扣去鱼腮 ， 破开鱼肚，掏去内脏，记得胆不要弄破 ， 鱼背上打上一字花刀（鱼肚上不要打），入碗备用 。2另取一碗 ， 加入适量的薄姜片、葱节和料酒，用手挤出葱姜汁备用 。鲫鱼碗中，加入适量的盐和葱姜汁，拌均 ， 鱼腹中也要抹到位，再将葱姜塞到鱼腹中，腌制10分钟 。10分钟后，用钩子将鱼挂起，置于通风处将表皮风干 。3表面风干后，将鱼取下，置于盘中备用 。生姜适量，切成姜丝备用 。小米椒适量，切成辣椒圈备用 。4锅烧热，去适量的油 ， 光锅，转小火，下入鲫鱼，转动锅子，先将单面煎黄 ， 单面煎黄后翻面，将另一面煎黄，多次翻面后，将鲫鱼煎黄煎香 ， 打出备用 。5锅中再下入姜丝、蒜蓉、小米椒圈和豆瓣酱，一起炒香，炒香后，下入鲫鱼，并加入适量的水，再加入适量的胡椒粉和老抽，小火，一边烧一边将汤汁淋在鱼身上 ， 再将鱼翻面 ， 一边烧一边将汤汁淋在鱼身上，两边烧透后，加入适量鸡精，大火收汁 ， 汤汁合适时，撒上葱花，美味即成 。
###其它资料参考###1. 怎样煎鱼不粘锅
怎样煎鱼不粘锅煎鱼不粘锅小窍门 煎鱼怎么不粘锅小秘籍
如何煎鱼不粘锅： 鱼肉细嫩，没有较粗的筋络，纤维组织不紧密，导热性差，煎鱼时鱼皮容易粘锅 。
煎鱼不粘锅可按照下述四种方法： 1、 先将锅洗净、擦干、烧热 ， 鲜生姜在锅底抹上一层姜汁，然后放油加热，油热煎鱼，鱼皮不会粘锅 。2、 洗净的鱼（大的节成鱼块），使沾上一层鸡蛋糊，然后下锅煎制，煎至金黄色时翻煎另一面，这样不会粘锅 。
3、 将洗净的鱼、鱼块 ， 沾上一层薄薄的面粉 ， 放入油锅煎制，能使鱼形完整、鱼皮不粘锅 。4、 煎炸前，鱼或鱼块用细盐、料酒腌渍一下，然后下油锅，这样也可使鱼皮不粘锅 一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅 。
油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了 。有些人为了避免鱼粘锅 ， 煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样 ， 鱼不粘锅了 ， 可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出. 另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料 ， 火候是决定成败的关键 ， 很多人煎鱼不是破皮就是粘锅 ， 如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温 。
鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙 ， 三两下必弄得皮开肉绽、面目全非 。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面 。
如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了 。如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口 ， 并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好 。
用最简单的方法如何煎鱼不粘锅？
一、用炒菜锅煎鱼 。
1、专门炒菜的锅，锅里面自然形成有油膜，看着整体油亮就是 。大多数家庭做不到专锅炒菜 ， 都是煎炒焖煮一口锅 。
2、本来炒菜烧出的油膜，一次炖菜就破坏殆尽 。一般人还注意不到，再用来煎鱼，煎十次粘十次，屡试不爽，老司机也怵头 。
3、这情况下，把锅洗干净，大火上空烧热，倒进半勺油烧到冒烟 ， 边烧边晃匀 。放凉再烧就不粘锅了，因为镀上了油膜 。
二、直接下锅煎，不挂浆裹糊 。
1、鱼身要干爽没水；
2、确定煎锅油膜完好；
3、为了保险起见，冷锅冷油时再撒一层盐，烧热了放鱼 。
三、挂浆煎鱼
1、鸡蛋和面粉盘子里调成稀糊 ， 鱼放里面沾满 ， 再放热锅里，等待一面煎黄了再翻过来，两面煎好了就胜利完工 。
拓展资料
1、煎鱼时，鱼下油锅后不要马上翻动 。等把鱼皮煎至金黄色时再翻动 。
2、烹醋是为了去腥提鲜，这时候多加点醋也不怕 ， 因为还要炖煮，所以不怕出锅后会有酸味儿 。煎鱼不破皮儿的妙招：将锅洗净擦干烧热后，用姜在锅里来回的擦拭 ， 然后放油 ， 待油热后，再将鱼放进去煎 。这样煎出来的鱼不会破皮儿 。
3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎 。这样煎出的鱼也不会粘锅 。
###其它资料参考###炸酥鱼别再用淀粉和面粉了 ， 用它裹浆，酥鱼外酥里内，很好吃 。我家里经常炸酥鱼，是我家的一道很家常的家常菜 。做法也是相当的简单 。昨天去逛超市买了一条新鲜的草鱼回来 ， 把鱼头鱼尾给切了，留下了鱼身做炸酥鱼，切块的鱼肉，先加调味料腌制入味，再入油锅炸至酥脆，空口吃，蘸辣椒面 ， 蘸椒盐粉，甚至是蘸番茄酱，蘸沙拉汁，外酥内嫩的每吃一口都特别的有味道，让你有一种越吃越想吃的感觉 。感兴趣的朋友赶紧试试 ， 味道超级的棒 。学会之后 ， 淀粉和面粉都省了 。
酥炸鱼块
配料：
草鱼 800克、鸡蛋 1个、姜 10克、五香粉 2克、精盐 5克、生粉 3克、料酒 20毫升、鸡粉 1克、生抽 20毫升
烹饪步骤：
1.新鲜宰杀的草鱼一条 。
2.清理干净鱼鳞，黑膜等 。
3.切除头鱼，取中间的鱼身肉 。
4.切成麻将大小的块，放入深碗中 。
5.加入所有的配料 。
6.翻拌均匀后腌制2小时，覆保鲜膜让其入味 。
7.锅中注入食用油，7成热的时候，下腌好的鱼块炸制 。
8.炸至定型 ， 表面略焦黄时捞出 。
9.待油温稍稍下降时 ， 再入锅复炸一次，至表面金黄色 。
10.捞出控油 ， 即可享用 。
烹饪小贴士：
1、煎鱼不粘锅的窍门：先把炒锅洗净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋上一勺油，油热后倒出，再往锅中加凉油，油热后下鱼煎 ， 即可使鱼不粘锅底 。
2、鲜鱼虽然滋味鲜美 ， 但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，还或多或少地带有腥臭等异味，为了弥补鱼肴的这些缺陷，在烹调时加入适量的肥膘肉 ， 可以增加菜肴的香味与营养价值，去除鱼的腥臭味，并使成菜汁明油亮，质量提高 。
3、活宰的鱼不要马上烹调，否则肉质会发硬，不利于人体吸收
###其它资料参考###用料
生粉（淀粉 面粉 红薯粉等等均可）
小碗一个
需要被包裹的食材
煎鱼煎蟹时如何将生粉裹的薄又匀的做法
取一只干净的小碗 要保证碗内无水无油 将生粉倒入碗中（可以多倒一些生粉 足够用手抓起一小把的量）煎鱼煎蟹时如何将生粉裹的薄又匀的做法 步骤1
将手洗干净擦干 用五指抓起一小把生粉 再松开手 此时手指上沾满生粉 然后将手上的生粉弹到准备好的食材上 如此反复 煎鱼煎蟹时如何将生粉裹的薄又匀的做法 步骤2
食材上层沾匀生粉 可以抖动装食材的容器 将下层没有沾到生粉的部分翻上来 继续弹粉 如此反复 直到容器中食材全部沾匀生粉 并且是你想要的厚度即可煎鱼煎蟹时如何将生粉裹的薄又匀的做法 步骤3
小贴士
1 沾生粉的手一定要擦干 这样用剩下的生粉不会影响二次使用 再装起来可以下次炒菜神马的用
2 此方法可以在煎鱼之前使用 鱼身沾匀薄薄的生粉 煎制出来不易破皮且外焦里嫩 卖相金黄好看 煎肉煎螃蟹炸蔬菜等都可以使用
###其它资料参考###鱼属于白肉，富含的营养丰富，人们在制作的时候喜欢煎鱼吃 。煎鱼的时候不要裹淀粉，要裹面粉，因为面粉可以吸收水分，去腥味，鱼裹了面粉才不容易破皮，也更容易入味 。
煎鱼时要裹面粉 。我喜欢吃煎刀鱼，煎黄花鱼，煎罗非鱼都很好吃 。煎鱼的时候，制作的过程需要注意，鱼清洗干净以后 ， 不要用淀粉，要用面粉 。因为淀粉不吸水 ， 鱼清洗完以后身上会有很多水 ， 如果用鱼裹了淀粉 ， 入油锅就很容易溅油 ， 很容易伤到人 。如果用面粉裹鱼 ， 就不会发生这样的情况，因为面粉可以把鱼身上的水分吸干净 。
煎鱼裹面的好处 。煎鱼的时候，如果裹了面粉，面粉就会吸收鱼身上的水分 ， 同时可以去除鱼身上的腥味 。鱼裹了面粉入油锅去煎，不容易碎，不容易发生黏锅，鱼裹了面粉煎出来以后更整齐，而且鱼煎出来的颜色金黄好看 。
煎鱼的制作过程 。我喜欢煎鱼，买来鱼，去内脏，刮鳞，去掉头和尾 ， 清洗干净 。放上一些姜片，料酒，盐腌制15分钟，然后把姜片挑出去，用干净的纸擦干到鱼身上的水 。取一些面粉，把鱼两面都拍上面粉，一定要涂匀 。锅烧热，用干净的毛巾擦干锅，然后倒上少许的油，把鱼放进去，油温不要太热，小火慢慢煎，一面定型以后再去煎另一面 。鱼煎出来以后两面金黄，看着特别好吃，尤其是外面挂的面粉，煎完以后会非常脆，吃起来特别香 。也可以这样做，在鱼中打入一个鸡蛋，撒上一些面粉，然后入锅去煎，这样的鱼煎出来也很好吃 。制作煎鱼的注意事项 ， 鱼两面要用纸或干净的毛巾吸干水分 ， 否则会影响制作效果 。
###其它资料参考### 我们都知道，鱼是比较常见的一种食物 ， 它含有多种营养成分 ， 肉质肥美 ， 味道鲜香可口，很多人都喜欢吃鱼 。鱼的做法有很多，煎鱼就是其中很受欢迎的一种做法 。那么煎鱼怎么不破皮呢？下面让我们具体来看看吧！
煎鱼怎么不破皮热锅凉油1：鱼的清理：炖鱼前先把鱼清洗干净后 。在用厨房用纸将鱼身的多余水分处理干净 。在改刀备用
2：锅的处理：热锅凉油 。首先要将锅洗净 。在烧热用凉食用油涮锅，在将油倒出（酒店里这种方法叫……）在将锅烧热放入适量的凉油即可煎鱼
3：煎鱼的方法 。热锅凉油待油温至5成热时放入鱼（防止烫伤）在鱼入锅一面绷皮后在翻面煎至另一面 。否则会破皮
穿衣法香煎鱼的做法在上述步骤外 。还有一步就是给鱼穿衣的的方法
1：鱼洗净用厨房用纸吸取鱼身表面多余的水分按要求切花刀 。
2：用盐 葱姜 ， 香菜 。芹菜段，胡椒粉喂至入味在均匀的粘上面粉即可按上面的步骤煎至就可保证鱼身完整的煎至成型
煎鱼时鱼肉粘锅怎么办鱼肉如果粘锅，怎么补救呢？如果还没开始翻面就翻不动 ， 可以先关火，让锅底的温度降下来，过一会再翻面，有可能就可以翻过来了 。
还可以加水焖煮 ， 鱼皮变软，晃动锅，让鱼肉跟锅底脱离开 。
如果已经破皮或者肉已经碎了，就没法补救了 ， 或者可以效仿网红鱼汤的做法，把鱼肉和汤一起倒入破壁机中打碎成细腻的鱼汤喝 。
煎鱼有什么技巧一、鱼肉的处理鱼肉的处理工作很重要，如果没有质量比较好的不粘锅 ， 鱼肉必须经过处理：
1.加醋腌制
煎鱼之前 ， 用醋把鱼肉腌制20分钟左右，这样鱼肉不容易碎，也没那么容易粘锅，翻面也更容易，至于是什么原理就不知道了 。
2.表面抹食盐
鱼皮会破是因为直接跟油接触，如果在入锅之前在鱼的表面抹一层薄薄的食盐，形成一道屏障，鱼皮就没那么容易破了，但是这种方法不太健康，不建议常用 。
3.挂糊
干煎鱼也好，其他鱼也好，可以先在表面裹上一层薄薄的淀粉，不让鱼皮跟锅底直接接触这样鱼皮也不容易破 ， 而且这样煎鱼，鱼肉更嫩，但是不建议裹太多淀粉，否则容易掉粉，而且口感也不好 。
4.把鱼擦拭干净
鱼身的水分和其他污渍，用厨房纸巾擦拭干净，可以有效防止粘锅，而且这样做可以防止油溅出来伤到手 。
二、锅的处理一口好的锅，才更有可能做出好菜 ， 煎鱼最好能用到不粘锅，如果没有不粘锅，可以对锅进行一些处理：
1.清洗锅底
在煎鱼之前，锅一定要清洗干净，不要粘其他菜或者脏东西，尤其是炒完其他菜之后，锅一定要清洗干净，洗掉锅底的锅巴，然后用小火烧干 。
2.生姜擦拭锅底
有人说用生姜擦拭锅底没用，我用过很多次，觉得还是有一定作用 ， 不过要先把锅烧热，趁热时用去皮的生姜均匀地擦拭锅底，生姜的汁才会跑出来，在鱼和锅之间形成屏障，鱼皮就没那么容易粘锅 。
3.润锅
烧干锅之后，趁锅底还热，倒入一些冷油 ， 这时不要急着放鱼，应该转动锅 ， 让油均匀地粘满锅底及周边 ， 让油浸润锅底，这就是我们平常所说的“润锅” 。
锅底润过之后，就不容易粘锅，这也是很多新锅需要用猪油开锅的原因，也是很多老锅需要养锅的原因 。
很多锅长时间不用，也需要用油多润一会，才能炒菜 。
4.热锅冷油
煎鱼需要热锅冷油，润锅之后，倒出油，只余少许润锅，然后再倒冷油，立即放入鱼肉开始用中小火煎 。
冷油煎鱼不容易粘锅破皮，因为鱼肉会渐渐受热变脆，接着翘起 ， 脱离锅底，方便翻面 ， 如果用热油煎，鱼皮骤然受热，跟锅底粘一起 ， 不容易翻面 。
三、不要急着翻面 【煎鱼怎么裹浆】 鱼入锅之后，不要急着翻面，要等那一面开始定型，鱼皮因为变脆而翘起，脱离锅底，再翻面就很轻松 。
