香辛料的使用规律？
巧妙地运用香辛料 ， 的确可以随意改变食物的风味 ， 提高食物的色、香、味 。所以，合理使用香辛料，能刺激食欲，让人回味无穷 。其使用方法有：当香辛料加进食物中时 ， 需要时间来完全释放香味，并在煮食、冷冻的过程中 ， 或足够入味的时间内完成 。要特别注意用微波炉煮食的调味 ， 因为微波炉煮食已经成了快速煮食的同义词了，通常没有足够的时间让香味释放出来，所以有些菜谱并不适用于微波炉烹饪；而当转用微波炉时 ， 必须通过调整调味料用量的方法，来弥补因时间不足够导致的不够味，如：粉状的香辛料释放味道所需时间比完整的短，因此粉状的香辛料更多时候成为微波炉菜肴的选择 。……但中国有句俗语：萝卜白菜，各有所爱 。须记住很重要的一个原则：调味料的用量须?。乇鹗嵌孕碌幕虿皇煜さ姆缥?，需要的话可以随时再加 。
在烹饪牛肉、兔肉等食材的时候，加入少许的八角，可以去除腥膻味，增添芳香气味，家用2个左右即可 。香料植物，具有去除膻味、怪味，增加菜肴特殊香味的作用，在烹饪中可与豆蔻同用或代用，家用1个左右即可 。香辛料含有挥发油(精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分 ， 其大部分香气来自蒸馏后的精油 。香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中 。
八角、桂皮常被置于“君”料的位置，香味浓郁，在制作不同的卤制食材，它们量则会出现变化 ， 比如在制作内脏类，桂皮使用量会多余八角 ， 配合白芷、丁香这会出现回甘味，单独使用，也是独当一面，在任何一个家庭，干辣椒可以说是必备的，炒菜，拌凉菜 ， 做成辣椒面，火锅，辣卤，甚至一碗下饭神器――炸辣椒 。
香料中的辛辣香料有，花椒，野山椒，干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒7种，它们的主要作用花椒增麻，辣椒增强辣度 。干姜，良姜，山奈，陈皮，胡椒主要是去醒味，增强口感度 ， 桂皮 。加入卤菜里能去腥解腻，增加食材香味 。购买时以外皮灰棕色，内皮红棕色，呈卷状的为好，入口略带麻味，香气醇厚回甜 。
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香 。没错五香粉代表队的主力队员就是这五位，其中八角、丁香是这个代表队的头牌 。几乎做什么食材都适合 ， 煮瓜子花生也是强项 。花椒，花椒分青花椒和红花椒 ， 红花椒用量较大，以四川汉源花椒最为有名，花椒特点是又麻又香，作用是去腥 。如果没有香料的加入，中餐便会失去很多华彩，会失去很多让人流连忘返的美味 。
###其它资料参考###家里老人一直做卤味儿行业，从小就接触香料，对于这个问题我有自己看法 ， 今天分享给各位 。
香料的作用香料有哪些作用呢？如果明白了这个问题，就能迎刃而解 ， 香料的主要作用有以下几点：
1、去腥、去膻味、去骚味等异味；2、提香味，闻起来香、吃起来香、吞下去了留余香；3、解腻，像山楂、陈皮、酸梅这种食材的加入，其中一个作用是解腻 。4、开胃，能刺激食欲的，常见的麻辣味道，能大大的刺激食欲，开胃 。5、杀菌，在制作红卤水的时候，加入的香茅草就有典型的杀菌作用 。知道了这些香料的作用，基本上也就确定了用途，大部分在卤肉、香料油等时候用途比较多 。
常用的香料我们常用的香料有芳香型的、苦香型的 。
芳香型的常见的有八角、小茴香、桂皮、香叶、孜然、丁香、桂枝、百里香、千里香、香菜籽、香茅草等 。
苦香型的 ， 有草果、白蔻、肉蔻、红寇、砂仁、香砂、白芷、山奈、高良姜、肉蔻等等 。
在使用的时候 ， 一般要注意 ， 对于苦香型的要进行处理 ， 比如，使用草果，要去籽，使用草果皮，在使用肉蔻的时候要拍开，不然很难出味儿 。
为了让香料的效用最大化，可以使用白酒泡制一个小时，或者冷水泡2小时以上 ， 这样能去除一些苦涩味，这一点类似于我们喝茶的时候，头泡茶不如二泡茶好喝一个道理 。当然 ， 这些香料也可以用低温油炒的方式让香料更大程度的释放，注意 ， 八角不要用油炒，会分解出一种毒素，不利于健康 。
另外，我在使用香料的时候也发现 ， 香料如果打碎了和整颗的使用，味道差异也是很大的，这一点要注意 。
香料使用之我见对于香料使用 ， 我有自己的看法：
1、适度最好，要激活食材的香味，不能喧宾夺主，世面上很多人做的卤味，很难吃，一股很浓重的中药味，我们是吃美食的，不是吃中药的好吗？
2、特殊食材应该特殊注意，比如我们刚才提到的草果要用草果皮 ， 再比如，使用丁香一定要注意量，我个人建议 ， 控制在0.1%以内，其他的药量控制在3%左右，决不能超过5% 。
3、为了充分地发挥药效 ， 可以采用油卤的方式来进行 ， 但要注意炒制温度不能过高 。
4、香料的层次等级不一样 ， 尽可能用香料包包装使用，如果觉得卤水过浓，应将卤料包拿出，不可以继续增加浓度 。
5、一定要学会忘记香料的使用，什么意思，就是不要迷信香料，自然而然，就会做出来一流的味道，这个是比较有难度的，需要功力的沉淀，加油，各位 。
###其它资料参考###
大家对卤水用的香料已经了解过很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验 。
大蒜粉： 大蒜脱水制成的粉状物，味辛香 。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥 。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓 ， 还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可 。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右 。大蒜粉使用方便 ， 比起新鲜大蒜另有一种干香味 。
鲜辣味粉： 我所用的是“唯加”牌 。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香 。
五香粉、沙姜粉： 这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡 。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排 。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，在腌制大王鸽时也会用到 。
【香辛料怎么使用】黄姜粉： 黄姜是咖喱粉的主要成分，味道香、辛 。大多用来调制油咖喱或者熬制其他复合酱料 。市场上出售的油咖喱很多人会觉得味道不够，就可在油咖喱中再加入黄姜粉、咖喱粉、三花淡奶等熬成自制油咖喱 。
芫荽粉： 即香菜粉 ， 是香菜籽制成 ， 比香菜籽出味要快，多用于口者口者煲、干锅系列、铁锅、石锅等类菜肴，在出锅之前1分钟左右放入，以使香气充分挥发出来 。一道菜大约用2-3克 。
九制陈皮： 陈皮就是干制后的桔子皮 ， 而九制陈皮则是经过加工、可直接食用的小食品，按照我的经验，在烹制“陈皮鸭子”、“陈皮牛肉”时，用九制陈皮效果更好，可直接放入烹制，而且可以食用 ， 口味更佳 。而普通陈皮多用于熬制卤水 ， 取其香气，用于做菜的效果不太好，而且要提前泡软后香味才会挥发 。
咖喱叶： 香气不似咖喱那么浓郁 ， 但有种特别的清鲜气 。咖喱叶一遇热香气就会挥发 ， 在烹调中有两种用法，一种是用于熬制酱料，在炒料时就将其香味煸出，再经过熬制使香气融入其他料中；一种是先煸出香，成菜时再一同煸炒出锅 。
鲜香茅： 状似茭白，可增香 。因其本身富含水分 ， 受热挥发，比干香茅草更易出味 。鲜香茅的用法有两种，一种是可用于熬制咖喱酱或者其他酱料 ， 将香茅切成小粒，用油小火低油温煸20分钟，煸出香后放入大蒜泥、干葱头、椰浆、咖喱粉等熬制 。一种是用于熬制卤水，用刀拍碎（或切片，这样跟水的接触面就会比较多），一般80斤水放30-50克即可 。
香茅草： 以前多用于卤水中的提香，现在也用其开发一些菜品，如香茅鲫鱼、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸软 ， 否则缠绕时容易折断，炸制时还可能焦掉 。
目前所用的香辛料，在禽、畜类肉制品的应用中比较多，而在鱼类中用的比较少，根据公司几位大厨的经验，列出了一些适宜烹制鱼类菜肴的香料：
甘草、八角、母丁香、香叶、当归、桂皮、紫苏、莳萝子、薄荷、萝香、罗勒、陈皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它们具有祛腥提香的功效，在这些香料中，有的是苦的，有的是咸的，有的是涩的，需要合理搭配后，它们的味道才能融合在一起 ， 使菜肴的口味更醇厚 。下面介绍几款在鱼类菜肴烹制中用的料包：
1、紫苏5克、莳萝5克、薄荷5克、陈皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、萝香3克，此款适用于海产鱼类中的鲅鱼类鱼制品，以500克原料为准 。
2、紫苏5克、桂皮10克、莳萝3克、香叶5克、陈皮8克、干姜8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉后与干辣椒、泡椒炒制的剁椒酱，做淡水鱼类的剁椒菜肴，会使鱼肉达到鲜嫩、咸香的口味 。
3、紫苏10克、桂皮5克、莳萝8克、香叶5克、罗勒6克、陈皮8克、肉蔻5克、八角8克、干椒10克、花椒5克，此料包以淡水鱼类汤菜的料包 ， 如酸菜鱼 。
上述三种配方适用于各类海产、淡水产品的烹制 。
香料除了用来熬卤水，其他还有很多用途，例如熬制自己酒店秘制的辣酱和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配适宜、操作正确，就能做出相比于市场上所售成品更有个性特色的调料，从而衍生出若干道招牌菜品 。下面介绍几个南北方都比较容易接受的配方 。
秘制十三香
用料： 八角500克 ， 山奈200克，丁香150克，小茴香500克 ， 草果400克，白蔻400克，香叶500克，干藿香300克，灵草600克 ， 排草600克 ， 孜然500克，桂皮300克，干姜800克 。
制法： 以上原料小火炒香，晾凉后磨成细粉 。
此香料粉适用于： 烧、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸后再稍加煸炒的菜，用起来比较方便，很实用 。
奇香酱
用料： 郫县豆瓣酱5千克，泡椒酱3千克，糍粑辣椒2千克，色拉油15千克 。
香料： 八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果树的成熟种仁，有种特殊香气），小茴香500克 ， 香叶500克 ， 白蔻400克，灵草500克 。
制法： 先烧热油把郫县豆瓣酱5千克、泡椒酱3千克、糍粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分钟，再加小茴香500克、香叶500克、白蔻400克、灵草500克，再炒15分钟左右 ， 炒的同时要注意火候，而且要不断翻动，以免糊锅，然后离火在锅里面焖半小时，待凉后，用绞肉机绞细，在常温下一般可以保存60天 。
此酱适用于: 烧、炒、焖、烩等菜肴，如红烧兔、红烧肘子、红烧鱼等 。如果夏天温度高还可以冷藏 ， 效果也一样 。
香料油
用料： 色拉油10千克 ， 八角1千克，山奈500克 ， 丁香250克，草果600克，小茴香800克 。
制法: 一种方法是:先将香料汆一下水 ， 再放入油里面用小火熬干水气，离火焖3小时就可以用了 。还有一种就是用高压锅压的方法 ， 也是先将香料汆一下水，然后放人高压锅里，按照每10斤油加两斤水的比例，压30分钟滗去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部变成水蒸气） 。香料的香味会有挥发，一般密封存放就没有多大的问题，但为了保持最好的香气和效果，最好不要超过2个月 。
此油适用于： 拌菜，或者直接加香料油的菜，如凉拌肘片、凉拌腰花等 。
在中餐中香料主要用于卤菜、火锅、炖、火靠等烹调中，起着增香的作用，有的还有保健作用 。
香料常用的品种有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，现在还有许多研制出来的食品增香剂，用途也很广，下面举几个例子：
焦香粉： 多用于川菜火锅，可调出焦香味 。每锅底料大约用焦香粉3克 ， 在客人点完锅底、端上桌之前放入，然后加汤 ， 上火后越煮飘出来的香味就越浓 。以前要达到这种焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比较麻烦而且火候不易掌握，现在就可用这种香料补足 。但这种添加剂只有一种短时的增香效果、挥发较快，不像其他香料会越熬越香，口味绵长 。
增香剂： 香味为五香型，多用在吊汤时 。烧菜时也可放一点增香 ， 但多放在滋味浓重的红烧类菜肴中，清炒的菜就不能放，否则会适得其反 。
飘香粉： 多用于汤类和煲类，例如鸡煲，煮好后放点飘香粉 ， 可增加香味和鲜味 。
香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律，在其他环节也有一些需要注意的地方 。
1、制粉： 香料在烘干或者煸一下以后，不宜马上研磨，必须等凉透以后再磨 ， 因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了 。
2、储存： 香料研磨后均应密封保存，不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶内（如酒瓶）；有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿，甚至会变色，就应存在陶瓷质地的盛器中，因为陶瓷隔绝光线，而且本身有吸水性，可使存在里面的香料变得干燥 。例如藏红花粉末，在光线下放久了颜色会发暗、发灰，没有原先亮丽的感觉 。
3、投放时间： 香料的种类不同，出香所用的时间不同 ， 所以投放的时间也有先后，例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下，而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下，香味才能出来 。
4、香料使用时，干鲜有区别 。例如咖喱，我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好，干的味道很冲，鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气，在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香 。而良姜则是干的比鲜的味道更好，跟生姜的道理一样 。
鸭帮主秘制香料包，采用20多种精选好料，精确比例配比，好料，好配方 ， 家用和商用都能做出好味道 。
怎样结合 健康 把味道做好，是一门大学问，鸭帮主尤其注重这一点，原材料很重要，我们的香料包中的二十多味香料可以做到无添加 ， 无硫熏，按照综合酸碱平衡的配比得出来的 健康 价值比，在味道与 健康 上我们更苛刻 。
###其它资料参考### 我们都知道，香料是比较常见的一种佐料，它的种类比较多，不同的香料有不同的作用，适合做不同的食物，很多人做菜都会用来香料 。香料的使用也是很有讲究的，那么香料是打碎了好还是整个用好呢？下面让我们具体来看看吧！
香料打碎了好还是整个用好第一:打碎的香料适合放进炒底料中,如:烤鱼底料中,烧牛肉中,卤肉中也可以.等等...
第二:整的香料用小火加油炒至同样可以使香料味散发出来!再加入大葱洋葱.胡萝卜.芹菜都能提取复合香料,卤料就是以复合为主 。
一般情况我们都没有打碎！当特殊烹调需要时我们是需要打碎的 。但是这种处理方法有个前提，那就是香料要干净，打碎前分好类让其不需要的成分提前剔除比如有些香料的籽 。还有就是太细小的香料没有特别要求已经没必要再打碎了！香料打碎自然有他的好处 ， 比如出香气快且浓厚而且便于混合及量比使用！但也有他的不足，比如破壁香料风味有些会有变化 ， 还有就是不便提前去除异味，以及使用范围比较局限，保存需要认真！所以要结合实际情况选择，答案没有绝对 ， 实用最好！
香料打碎用的优缺点优点：1.出味快 ， 并统一
我们使用的香料中有很多大块的，比如桂皮、良姜、肉蔻等，也有很多小块的，如丁香、花椒等 。这些香料如果按比例配合在一起，装入香料包，小块的香料下入卤水中很快就会出香，而大块的原料必须经过半小时之上的卤煮时间才出味，所以香味并不那么一致 。但是香料打碎以后，这样基本都可以在同一时间并且很快出味 。
2.利于风味的保持
香料打碎以后，出香快了，但是香味持久性就短，所以每一次卤货都必须加入打碎的香料 。这样操作能保持卤水风味不变 。
缺点：1.卤水颜色容易发黑
我们使用的香料中很多都有黑色素，粉碎以后更容易溶解在卤水中，长时间的卤煮可使卤水越来越黑 ， 对成品卤肉颜色要求高的并不适合 。
2.不利于香料本身的异味去除
香辛料本身有很多的异味和苦色味，特别是苦香型的香料 ， 一般要经过长时间浸泡，或者使用白酒浸泡才能将香料中的异味去除 。如果粉碎，就不方便异味的去除，并且可能就会将异味带入卤水中，引起卤水发黑或者发苦 。
香料整颗用的优缺点优点：保持卤水不发黑这一方面正是打碎香料用的缺点，香料使用前可以进行浸泡、清洗，然后装包使用 ， 不仅可以将香料本身异味最大量的去除，并且保持卤水不易发黑 。
缺点：不利于风味的保持将大块的香料敲断使用，使香料大小均匀，并利用出香慢的特点 ， 一份香料包使用两到三次 。如果香料质量层次不齐，往往使用到二到三次时，香味便会越来越淡，卤出的成品风味就略有差别 。
总结下来我认为的香料用整颗还是打碎效果相差不大，与其纠结于香料用打碎的好还是整颗用好 ， 还不如说香料和卤水比例更重要一些 。
很多小伙伴以为香料打碎会比较节省香料，其实我并不那么很为 ， 虽然每次打碎的香料用量少，但是每次卤肉都要加 。整颗香料用量大 ， 可是能用两三次，相比较而言，两种使用方法的成本差不多 。
###其它资料参考###香料怎么搭配才最香 ， 这要归结于使用在什么原材料中，原材料是载体 。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配 ， 原材料才能激发香料的作用，香料也能赋予原材料香 。用于卤水中，一款好的卤味产品吃起来应该是满嘴肉香，并无一丝杂味和异味 。下面根据我的经验，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原则，怎么才能搭出最香 。
先了解一下香辛料的特点
根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味 ， 或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色 。
根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮 ， 肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香 ， 草果，辛夷等 。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜 ， 白芷，红扣，香叶等 。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等 。
香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个：1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味 ， 3提高食欲 。
怎样合理搭配最出香
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时 ， 还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理 ， 最香的 。想要最佳的味道 ， 除增香目的外，去腥除异似乎更加重要 。
1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：
去除畜肉类膻腥味的有：孜然，白芷 ， 肉蔻，白扣，山奈，花椒 ， 桂皮，姜 ， 良姜，胡椒，草果等 。
去除水产鱼类腥味的有：肉蔻 ， 丁香，山奈 ， 红扣，小茴香等 。
掩盖豆腥味的有：丁香，香叶，白扣等 。
2.在大体分析出方向后 ， 我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：
猪肉类产品喜好桂皮，八角 ， 砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香 。
牛肉类产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨 ， 草寇 ， 陈皮去除牛肉的膻腥味 。
羊肉类产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香 ， 草果 ， 砂仁后辅助出香 。
鸡肉类需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香 。
