蛋糕如何不回缩？
蛋糕不回缩技巧：
1、面粉过筛：做蛋糕时面粉需过筛两遍，减少颗粒感，避免结团搅拌不均匀 ， 做出来的蛋糕细腻且不会出现回缩 。
2、手法：当面糊混合搅拌时，要上下切拌，不要顺时针或逆时针搅拌，避免面糊消泡 。
3、烤前需震出气泡：面糊倒入磨具后，用刮刀轻轻抹平表面，在将模具在桌上摔振几次 ， 把蛋糕内部的大气泡排出 。
4、火候：烤蛋糕的时候，掌握好火候，如果火候过大的话，那么蛋糕在烤箱内的“变化”会很快，而一旦离开烤箱，蛋糕一定会出现回缩的情况 。
5、烤制完立刻倒扣：当蛋糕烤好之后，模具从烤箱里拿出来不要等待蛋糕凉了再倒扣出来，那样蛋糕会回缩，且蛋糕还会出现粘着模具的情况 。
拓展资料：
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料 。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料 。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心 。
蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来 。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂(通常是蔗糖)、黏合剂(一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉） 。
蛋糕不塌陷不回缩的步骤如下：
工具：低筋面粉、鸡蛋、细砂糖（蛋白）、细砂糖（蛋黄）、玉米油、牛奶 。
1、准备食材 。
2、蛋清与蛋黄分离 ， 蛋清盘里要无油无水 。
3、蛋黄 。
4、蛋黄倒入色拉油，用手抽搅拌均匀 。
5、倒入牛奶，白糖搅拌均匀 。
6、低筋粉过筛，筛入蛋黄液中 。
7、手抽划Z字拌至无干粉状 。
8、厨师机换上打蛋网，低速将蛋白打至粗泡，加入1/3白砂糖 。
9、剩下得分二次加入 。
10、打到提起打蛋头蛋白出现短而直的尖角 。
11、取1/3蛋白加入蛋黄糊中 ， 用刮刀从底部翻拌，混合均匀 。
12、再取1/3的蛋白，继续翻拌均匀 。
13、把蛋黄糊倒入蛋白中，翻拌均匀 。
14、将蛋糕糊从高处倒入6寸戚风模具中，震出大气泡 。
15、放入预热好的烤箱中，150度，40分钟 。
16、将烤好的戚风蛋糕轻震一下，然后倒扣放凉 。
17、切块即可食用 。
###其它资料参考###打发蛋白的时候滴上几滴白醋或者柠檬汁，不但可以去腥，还可以稳定蛋白气泡，更容易打发，更稳定 。蛋白和蛋黄面糊混合的时候一定不能搅拌，要像炒菜一样翻拌，否则容易消泡 。烤好的蛋糕拿出来震一下，帮助散热 ， 也能震破里面的气泡，不容易塌陷回缩 。
再来就是食材的配比上，不要轻易更改，有电子秤测量最佳，还有就是翻拌面糊的手法也很重要，不能画圈圈搅拌，那样容易消泡，导致做出来的蛋糕组织被破坏了，容易塌陷 ， 没有蓬松的口感 。
蛋糕制作注意事项
戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同 时面糊也会出筋使膨胀更加困难 。
无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密 。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因 。海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放开手去做，只要注意面糊的细腻程度即可 。因为面糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好 。
以上内容参考百度百科-蛋糕
###其它资料参考###纸杯蛋糕不塌陷不回缩的做法如下：
食材：鸡蛋3个 ， 低筋面粉55g，砂糖50g左右，牛奶20ml，玉米油20g，柠檬汁几滴 。
1.首先我们将蛋白和蛋黄分离，分别放入无水无油的盆中 。蛋黄盆中，加入一点糖和牛奶，玉米油，打发匀 。然后筛入低筋面粉，画Z字拌匀到无干粉的面糊状态 ， 不要搅拌，搅拌过度会导致起筋，起筋的话，蛋糕就会沉积不蓬松 。
2.蛋白中，分三次加糖，打发到大弯钩 。加糖的时间分别是：大粗泡-小泡-细腻泡 。第2次加糖的时候加入柠檬汁，这样可以使得蛋白酸碱平衡，打发后更稳定，也可以去除腥味 。
3.取1/3的蛋白放入蛋黄糊中，用刮刀切拌匀 。就是中间划进去，翻起，划半圈，再切回来，同时左手和右手的刮刀反方向的转动盆 。
4.拌匀后，倒回蛋白的盆中 ， 继续切拌 。不要切拌过度，不要消泡，动作轻柔 。
5.烤箱180度预热 。将蛋糕糊放入杯中，8分满 。放在烤盘上，震一下气泡 。放入预热好的烤箱中下层，180度烤20分钟 。
6.这样香喷喷的蛋糕就出炉了 ， 表面筛一层奶粉或者糖粉是不是很好看 。很多人在纠结戚风类的蛋糕要不要裂开，其实戚风裂开不是失败，反而更好吃呢，而且我觉得纸杯蛋糕就是要裂开才好看呢 。如果你的裂开是斜的，不规则 ， 不好看的 ， 那么就是放太满了，还有就是你的烤箱小，放的纸杯蛋糕太多了，受热不匀 ， 那个就不好看了 ， 不是成功的 。
【蛋糕怎么才不会回缩】7.总结一下：①蛋黄糊不要拌起筋 。②蛋白糊打发到大弯钩 。③切拌时不要消泡 。④烤箱内不要太满 。好啦，注意这几点之后，你也可以做出漂亮的小纸杯蛋糕啦 。
