如何卤鸭锁骨窍门？
1-鸭锁骨的处理
鸭锁骨一般都是用冻品的，买回啊第一步，要进行一个解冻具体操作如下鸭锁骨放入冷水中浸泡2小时，中间换水3次，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，然后用清水加入适量料酒清洗两遍鸭锁骨 ， 捞起，放入开水中，煮3分钟，过水完成，捞起清洗干净，备用
2-香料包配制
草果7g、小茴香8g、甘草8g、肉蔻7g、丁香5g、香菜籽4g、荜茇5g、草寇8g，良姜5g、毛桃5g、香叶5g、山奈5g、灵香草10g，白寇12g、白芷12g、八角10g、桂皮10g、将上面的香料用水清洗干净装好，放入开水中小火煮3分钟捞起，用清水冲洗，捞起备用
3-高汤的熬制
所需材料；鸡架4斤，猪筒骨1.5斤，清水20斤食材处理；将上面的食材剁小，放入开水中煮分钟，然后捞起用清水冲洗几次，捞起即可 。高汤熬制；卤桶中放入20斤清水，下入处理好的食材，大火烧开后，转小火慢熬制4-5小时，待熬成白色汤即可，过滤掉残渣，剩余即为高汤，20斤水大概能熬制成15斤左右高汤，熬高汤的时候切记要用小火，有的朋友为了省时间，直接大日几有小火的汤鲜 。
4-上色方法
冰糖300克、水100克
做法如下：大块冰糖敲碎 ， 锅中下入少量的油，烧温后，放入敲碎的冰糖，用小火不停的搅动冰糖，待糖会逐渐变黄，待糖油起大泡时，端离火口继续炒，再上火 ， 由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加热水，即为糖色 。
5-鸭货专用卤水调制
调味料：鸡粉100克 ， 味精80克，盐200克，大豆油300克 ， 麦芽糖50克 ， 甜面酱20，豆瓣酱25克 ， 姜片40克 ， 香料包1个，花椒80克，干辣椒50克，糖色1份，高汤7500克 。
1、卤桶中放入高汤，放入香料包1个、姜片，大豆油，大火烧开后，转小火，进行调色，糖色不要一次全部加完 ， 边加边看颜色的变化，调色完成后，倒入剩余材料，小火烧30分钟后，关火捞起所有的材料，把卤水静放12小时，即可使用
6-卤鸭锁骨
卤水放入香料包1份、干辣椒150克、花椒80克 ， 烧开后 ， 放入鸭货，用小火卤制,20分钟即可关火浸泡，鸭锁骨放入卤水浸泡时间为60分钟捞起即可，冷却后放几小时味道更好 。
食材
主料
鸭锁骨
300g
五花肉
200g
辅料
卤汁
适量
盐
适量
酱油
适量
大料
适量
香叶
适量
花椒粒
适量
桂皮
适量
干红辣椒
适量
葱
适量
白芷
适量
白糖
适量
姜
适量
蒜
适量
步骤
1.鸭锁骨和五花肉用清水冲洗干净
2.锅中坐水，焯烫鸭锁骨和五花肉
3.焯好的肉捞出洗掉血沫子
4.准备好所有调料，装入调料盒里
5.另起锅倒入卤汁和适量清水
6.放入调料盒，我的调料盒小 ， 葱姜蒜和辣椒就直接扔在锅里了
7.放入适量的冰糖
8.放入盐调味
9.倒入少许酱油调色
10.盖盖，大火煮开，煮10分左右，调料出香味
11.再放入鸭锁骨和五花肉一起煮
12.煮至肉都熟透为止，关火再焖一会 ， 这样更入味
小贴士
调味料依个人喜好添加，喜好辣味重的可以多加些辣椒
卤鸭锁骨最好放一块五花肉一起卤或者在卤水里加点油再卤，这样鸭肉比较好吃
卤水不要倒掉，留着以后卤肉再用
###其它资料参考###卤料的一些卤制时间 。
鸡
鸡翅尖8-10分钟，鸡翅中10-15-17分钟 ， 鸡爪13分钟，鸡爪、凤爪8-15分钟
翅根15分钟
鸭
鸭脖子40-50分钟（要加盐提前腌制一下） ， 鸭头20-25分钟，鸭锁骨30-35分钟，2节翅10-15分钟，鸭爪15-25-40分钟，鸭心10-15分钟（小火再焖5分钟），鸭肠10-12分钟，鸭舌5-8分钟，鸭下巴煮15分钟（小火）泡20分钟
半边鸭，老鸭卤50分钟，全鸭之麻鸭70分钟，老鸭90分钟，白条鸭分大?。?-2.4斤、15分钟-20分钟焖5分钟）（2.8-3.5斤、30分钟）（4斤以上、35-45分钟）
鹅
鹅掌45分钟左右 ， 鹅翅20分钟，鹅头25分钟，鹅肠10-15分钟，鹅胗25-30分钟 ， 鹅肝20分钟，老鹅70分钟，鹌鹑：30-35分钟
鸽子20-50分钟（分老嫩）
猪
猪耳15-20分钟，猪肚30分钟，猪心25-30分钟 ， 猪口条30分钟左右
猪肝25-35分钟，大肠30-45分钟，猪尾巴25-35分钟，猪脚爪，前脚卤70分钟
护心肉15分钟 ， 猪头肉，先煮耳朵20分钟，后煮猪拱嘴15分钟，最好选择耳朵大 ， 肥肉少的，口条大的
素菜
海带结1分钟
藕焯水后卤1分钟 ， 卖时再切，易氧化变色
金针菇开锅10秒，老了塞牙，没有口感
鱼豆腐，干页豆腐，水开泡5分钟即可
豆干10分钟
豆皮千张，一开锅泡3-5分钟 ， 要过油
腐竹2分钟要煮透
说明：以上都是冷卤汤泡
说明：在卤货时要加适量的乙基麦芽酚（焦香型的），有增香的功能，去腥，要提用高度的酒稀释一下 。100斤货用3-5克 ， 卤货时要放黄栀子粉，用量不要超过冰糖的五分之一 。
所有的卤货，除卤肉类外，其它的卤完后汤就不要了，基本一次性 。
###其它资料参考###麻辣鸭锁骨：1.鸭锁骨冼净从中间剪断2.锅里放清水烧开放进调料及配料 。3.再放进冼好的鸭锁骨盖好锅盖煮40分钟左右 。4.待自然降温装盘就行了5.配上辣椒油或直接上桌 。6.卤鸭锁骨超辣
###其它资料参考###主料：鸭锁骨5个、五花肉1小块
辅料：姜1大块、白酒2勺、老抽1勺、八角1个、桂皮1块、香叶1块、干辣椒、2个花椒1小勺、小茴香1小勺、盐适量具体步骤：
1、首先准备好以下材料 。
2、然后将鸭锁骨放入冷水中煮 。
3、鸭锁骨放入冷水中煮 ， 撇去浮沫 。
4、将卤制的大料放入，再加入适量的白酒 。
5、倒入适量的老抽 。
6、再加入比平时量多点的盐 。
7、加盖转为小火炖煮25分钟 。
8、关火后泡上一、两个小时味道更佳 。
9、制作完成，成品如下，可以开吃了 。
###其它资料参考###1、 把买好的新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次 ， 彻底洗净血水、污物 ， 再在沸水中烫大约5-10分钟 ， 这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用 。
2、 将28味卤料严格按产地、质量进行筛选 。
3、 将选好的卤料中原料清洗干净 ， 其中花椒、八角、内蔻等经过焙制 ， 使其香味更浓 。
4、 实践证明：要想鸭颈味道香 ， 二十八料加老汤 。将老汤和一定量的水放入锅中 ， 将盐、油、糖、味精、洗净卤料等全部放入锅中熬煮，加入适量的天然食用色素 。
5、 同时将待用的鸭颈放入装卤水锅中加水到淹没鸭颈为准 。
6、 将卤料水用大火烧开，再用小火继续焖制一小时左右，使鸭颈熟烂后，捞出 。
###其它资料参考###每次出去逛街，碰到周黑鸭或者绝味鸭脖，都要忍不住买一点吃，但买的真的太贵了，一点点都要几十元，从来没有吃过瘾过 。就想为啥不在家做呢，爷爷做了一辈子的乡村厨师 。
问了一下他 ， 他教了一个很简单的配方 。46块钱买了2斤鸭脖鸭脚，按照他的配方卤了一下 ， 没想到那么好吃 ， 麻辣鲜香有嚼劲，越吃越想吃，连骨头都要嚼一嚼才吐掉，比买的一点都不逊色 。
所需购买清单：35cm直径不锈钢桶一个，粗漏勺一个、细漏勺一个，猛火灶一个，精确到0.1g厨房用电子秤一个，炒糖色所需铁锅一个 ， 以及炒菜用小铲子一把（铁锅也可卤菜使用）
长把勺子一个 ， 不锈钢盆3个 。
卤鸭货（鸭脖鸭翅鸭头鸭掌鸭锁骨）的做法：鸭货凉水浸泡解冻，洗净后凉水下锅 ， 放两三勺勺料酒几片姜大火煮开，一般像鸭翅鸡爪比较容易熟，煮开后再煮几分钟就可以关火了，鸭脖不容易熟需要多煮一会，关火后将鸭货捞出凉水冲洗 。
家里有冰袋的用冰袋浸泡鸭货，肉会更紧实，没有冰袋就凉水浸泡一下，这次我卤的是二斤鸭锁骨和几个鸡爪，要是卤鸭脖记得切成小块家里有厨房秤的按克数把干料称好 。
姜片，料酒，生抽，老抽，称好，辣椒我建议放小米辣椒，因为每次买的干辣椒感觉有的辣有的不辣，小米椒的辣度比较稳定 ， 放这么多辣椒煮出来大概微辣，第一次做掌握不好的话建议先少放 。
后边煮的过程中觉得不够辣可以随时添加 ， 吃不了辣的可以干脆不放鸭货和称好的所有调料放进锅里 ， 倒入500g水和100g白酒 ， 我水多于500g了，因为这个鸭锁骨张牙舞爪的不像鸭脖是小块 。
倒500g水没不过鸭货总感觉不能雨露均沾所以我又多加了一碗水 ， 其实配方调料只是一个参考，熟悉做饭的原理和各种调料的作用可以根据自己喜好自行加减大火煮开，小火焖煮二十分钟，开盖加点自己喜欢的素菜 。
盖上盖再焖几分钟，然后你就进入到人不离锅的阶段了，开盖调成中火煮，隔一会就翻一下，让他们雨露均沾，因为我放早了土豆，土豆煮久了就碎了，着急把土豆挑了出来，可还是都碎了，各位可一定要根据素菜的耐煮程度先后放菜，水干了就可以关火了 。
鸭锁骨的处理：鸭锁骨放入冷水中浸泡2小时 ， 中间换水3次 ， 泡出里面的血水 ， 装入筐子漏掉水分 ， 然后用清水加入适量料酒清洗两遍鸭锁骨，捞起 ， 放入开水中，煮3分钟，过水完成，捞起清洗干净，备用 。
鸭锁骨比较大，可以对切成两半 。大家购买冻品的时候 ， 可以闻一下鸭锁骨，有的比较差的，异味比较大，这种别买，大家切记 ， 很多新手卤出来的鸭锁骨没有入味 。
这种可以提前腌制一下，后期比较熟悉以后，可以不用这样操作，直接卤好浸泡入味即可 。
操作要领：鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜，不宜选带皮的鸭脖子，这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味，且成菜不美观；去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制，否则腥味较重 。
干辣椒以选干小米椒为好 ， 因为这种辣椒色红油亮，辣味较重 。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽 ， 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。为了使卤鸭脖子达到骨头里也带辣味的效果 。
其实并不难 ， 这是因为鸭脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一股辣味 。鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤一汁浸泡 。
###其它资料参考###材料：
A：米酒50毫升大葱2小段生姜1块拍扁冰糖20克老抽30毫升
B：八角3块肉蔻2粒桂皮1块小茴香1把草果2粒干辣椒2根花椒1把月桂叶3片陈皮1块甘草片3片山奈3粒
作法：
1、把材料B装在篮子里清洗干净后沥干水分，装入棉布袋或茶包系紧封口，如果没有专门装料包的棉布带，可以用纱布包起来系紧
2、把包好的材料B和材料A全部放入砂锅内，加入1000毫升清水
3、大火烧开后转文火熬制约半个小时就成为基础卤汁了
1、这款基础卤汁的应用特别多，
2、卤汁可以重复使用2-3次，但卤汁过味道很刺激的食材后建议扔掉，不然食材的气味留在卤汁中也会影响下一次的卤制
3、制作卤汁、卤菜建议使用砂锅或陶锅，尽量不要使用铝锅，以免产生化学变化
4、制作好的卤汁可装入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷冻，下次使用时拿出解冻加热即可；但应和香料分开保存，香料可捞出后装入密封袋放入冰箱冷藏
###其它资料参考###食材食谱热量：69.2(大卡) 主料鸭锁骨480g 辅料食盐5g 姜5g 花椒10g 调和油10ml sinsin酸甜辣椒酱20g 茴香10g 方法/步骤 1 准备姜，花椒，小茴香，香叶，辣椒酱步骤阅读 2 鸭锁骨用水洗净步骤阅读 3 用开水焯一遍步骤阅读 4 焯好的鸭锁骨晾凉步骤阅读 5 锅中放油把放入辣椒酱步骤阅读 6 把调料一起放入煸炒出香味步骤阅读 7 兑入适量冷水和盐步骤阅读 8 把鸭锁骨放入煮半个小时就可以了步骤阅读 9 做好的鸭锁骨步骤阅读 10 整个过程简单 ， 时间稍微长一点，如果嫌弃麻烦或者没有多余时间可以直接购买成品 。END 注意事项这一步里，因为鸭锁骨肉肉实在是太精瘦 ， 没有油，我又往卤水里加了些熟油，如果放块五花肉同卤会更好 。特别说明下，卤好的锁骨不要马上捞出来，就那样泡在卤水里放凉，会让卤味更足 。而且这样出来的肉肉还不会材，口感更好些 。
###其它资料参考###香卤鸭锁骨
原料：
鸭锁骨、辣椒、花椒、八角、小茴香、香叶、白芷、香砂、桂皮、茶、油、醋、酱油、李锦记卤水汁、冰糖、鸡精、盐 。
做法：
1、制作卤味包：辣椒，花椒，八角，小茴香，香叶，白芷，香砂，桂皮，用茶包包好；（大家不要被我的图片误解?。夷歉鱿氚醋? ，茶包没了，馋劲又来了 ， 就直接把料儿丢锅里了）
2、焯水 。：给鸭锁骨焯水后冲去外面的血沫；
3、卤：锅里放适量水，放入卤味包，加熟油，醋 ， 酱油，李锦记卤水汁，冰糖，鸡精 ， 盐，煮至卤料出香味时 ， 下入焯好水的鸭锁骨 。大火煮开后，小火卤至熟烂 。（这一步里，因为鸭锁骨肉肉实在是太精瘦，没有油，我又往卤水里加了些熟油，如果放块五花肉同卤会更好 。）
注：
特别说明下，卤好的锁骨不要马上捞出来 ， 就那样泡在卤水里放凉，会让卤味更足 。而且这样出来的肉肉还不会材，口感更好些 。
【卤味锁骨要煮多久】第一和第三步里，加的佐料可以根据自个的口味调整 ， 我用了图片里所有的料，卤的时候觉得不够辣，又下了一大把红椒 。
