腌牛肉要腌几天？
晾晒需要好的太阳和风 ， 一般晒一周左右，干且晒出香味就可以了 。然后挂在家里面慢慢吃了 。如果在后面有回潮什么的，还可以继续再晒 。最好吃的，其实是蒸腊肉，那才是真正的释放最原始食物的香气 。
先将老汤（即煮过多次的原汁汤）连同新配料一并烧开，将肉汤沫撒净 。当肉下锅时，再将盐放在肉面上 ， 每隔二小时用木捧翻动一次，锅内的汤以能把肉淹没为度 。当肉煮八成熟时，加入食用红色素24克 。煮出的肉呈鲜红色 。每锅生肉约需8小时才能出锅 。肉熟出锅时，要用锅内热汤把肉上的椒油冲刷干净 。
一、制作温度： 制作腊牛肉应选在10摄氏度左右的季节 。二、选料：1、上好的新鲜的牛肉 。2、配料：（按照10KG牛肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g ， 茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状 。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML 。配料混合均匀 。
（1斤牛肉为比例）将牛肉冷冻一下（不要冻实，半冻状态的牛肉切片更容易）然后切厚度0.4厘米的肉片 。放50克洋葱丝、5克精盐、10克鸡精、20克白糖、10克蚝油、2克花椒粉、50克清水顺一个方向搅拌，牛肉将水分完全吸收之后再放50克植物油（根据地区的食用习惯选择）继续搅拌均匀之后放置30分钟或烤或煎悉听尊便（煎、烤的时间越短牛肉越鲜嫩）
水打法：牛肉切片后不洗，多次少量加入清水，搅拌到起胶有粘手感，加入调味搅拌均匀即可 。这样做也是很嫩，牛肉饱满滑嫩 。
腌好后是直接晒的，不需要清洗，方法如下：
准备材料：五花肉 520g、生抽 6g、盐 15g、酱油 8g、料酒 6g、五香粉 3g、胡椒粉 3g、辣椒 5g、八角 5g 。
1、首先使用清水把准备好的五花肉洗净，放旁边沥干水分 。
2、然后往锅里放入准备好的盐、八角、辣椒和花椒，用铲子翻炒均匀，关火盛出放凉 。
3、接着放入准备好的生抽、酱油、料酒、五香粉、胡椒粉，用铲子拌匀，用手均匀的抹在五花肉上 。
4、抹均匀后倒入容器里，腌制10天左右 。
5、腌好后即可穿绳子挂起，放通风处晒干，晒好后取回 ， 完成了
###其它资料参考###腊牛肉腌制10斤放1斤盐左右 。
腊肉的腌制很讲究，也很关键 。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次 ， 不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒 。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味 。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天 ， 每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来，保证肉腌匀 。
腊牛肉注意事项
把腊牛肉清洗干净再沥净水分后，包上保鲜膜放入冰箱的冷冻室里冷冻起来，这种保存方法适用于所有的腊牛肉，而且保存的时间最为长久，就算你保存三到五年也是没有问题的 。
如果再密封起来保存则效果更好 。你也可以放入冰箱的冷藏室里保存腊牛肉，这样至少也能保存长达一年之久而不会变质变味 。
###其它资料参考###牛肉不仅营养价值比一般的肉类要高，而且味道也非常的好 。尤其是腌制过的腊牛肉，味道香喷喷的 。那么，腊牛肉怎么腌制？腊牛肉的腌制方法如何？
space
腊牛肉的腌制流程
1、取料：选牛后腿，剔除筋络，油膜 ， 按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条 。
2、腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层 。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分 。
3、干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜 ， 脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬，出炕冷透即成 。成品率45%至50% 。
4、包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装 ， 内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处 。
space
腊牛肉的腌制方法
1、牛肉切条 。
2、备大盆，准备腌制工作 。
3、码盐，每条肉上都均匀的搓上盐 。
4、放糖，往搓好盐的肉上撒少量糖即可 。
5、酒里泡的是小茴、八角、川椒 。再放五香粉进去,邻居家的爷爷奶奶说，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好几年 。
6、上下翻动肉肉，让其更加均匀的吸收各类调料 。
7、将调好料的牛肉盖上盖子静置一整夜；第二天取掉盖子，用一盆温水讲肉过滤一下 。
8、悬挂至晾干水分 ， 以不滴水为宜 。
9、牛肉大约晒1小时左右无水分后 ， 便可调老抽生抽对肉进行上色，喜欢深色一点就多放点老抽，不喜欢则反之放生抽多一些，然后再加点五香粉 。
10、接下来就是风干日晒的过程图了第1天：刚挂起来是还在滴酱油，下午看起来就已经慢慢边干......
11、第八天就已经晒的冒油啦 。而且贴近闻一闻，香味扑鼻 。
space
腊牛肉的吃法
材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉调料：茶油、蚝油、鸡精
做法：
1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水 。
2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎 。
3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出 。
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香 ， 倒入炸好的腊牛肉充分拌匀 。
5、喷少许水焖一下 ， 淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即 。
###其它资料参考###1.取料：选牛后腿 ， 剔除筋络，油膜，按肉条纹切成长45厘米、厚1至5厘米、宽2至3厘米的肉条 。
2.腌制：将调料拌和，与肉坯混合均匀，入缸腌制5至7天，肉块大的，时间也要延长，并连续翻缸，使盐汁渗入肌肉深层 。出缸后将肉条坯洗净，穿绳结扣，挂在竹竿上滴干汁水，晾去水分 。
3.干燥：将肉坯置于阳光下暴晒，晚间入炕烘烤或送入烘柜 ， 脱水干燥，烘房温度在40至50℃下，约需30小时才能干硬 ， 出炕冷透即成 。成品率45%至50% 。
4.包装、贮存：用纸箱、木箱或竹制篮作外包装，内包装用防潮纸，包捆结实，置通风干燥处 。
腊牛肉150、麻辣花生50g、白芝麻1大勺 。
做法：
1、腊牛肉洗净切细丝，锅中放宽油，烧至6成热，放入牛肉丝；
2、大火炸一分钟，将牛肉丝捞出沥干油份；
3、继续加热油至9成热，再次放入牛肉丝，炸一分钟；
4、捞出牛肉丝，彻底沥干油份（也可用厨房纸将油分吸干）；
5、牛肉丝放入一只大碗，趁热加入白芝麻，迅速搅拌均匀；
6、加入麻辣花生，拌匀即可 。
牛肉：5000克
精盐：200克
【腊牛肉腌制多久最好】五香粉：30克
料酒：100克
白糖：50克
松柏未；500克
制作步骤
四川腊肉
1、将无骨牛肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入 。
2．用锅把花椒炒熟 ， 加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时 ， 在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右 。
3．将腌制好的牛肉取出 ， 用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干 。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦 。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了 。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右 ， 夏季略短，需5天左右 。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长 ， 否则颜色过深，影响美观 。
牛肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、牛肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克 。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步 。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条 。如制作无骨腊肉，还要切除骨头 。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎 ， 花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细 。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆 。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内 ， 最上一层皮面向上 。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆 。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条 ， 混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3．熏制有骨腌肉 ， 熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤 。将晾好的肉胚挂在熏房内 ， 引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟 。
###其它资料参考###腊牛肉的做法：
第一步骤：先把牛腱浸泡血水，这个过程大概需要一天以上 ， 用香料和料酒，调料腌制浸泡一天以上 。
第二步骤：把牛大骨放锅内烧开，小火熬4个小时，然后加入牛油 。
第三步骤：把汤调好，然后炒糖色，炒好的糖色加到里面 ， 然后把浸泡好的肉放进去煮就可以 。最核心的还是秘制的香料，煮腊牛肉的香料这个是最关键，最讲究的 。
小火煮上1.5小时 ， 然后焖1小时，再开火煮30分钟，然后再焖，就可以了呢！做好的腊牛肉，颜色十分喜人，红彤彤的，关键是吃起来香浓馥郁，口味十分好 。
###其它资料参考###腌制腊肉是北方居民的传统 。在食物不好保存的过去，腌制腊肉就可以保存很长时间 。保证过年的 美食 来，在年后还能慢慢享受 。
依据每个地方的气候不同时节而不同 。比如我生活长江流域的武汉，这里一般是冬至前后才开始腌制肉，只要天气够冷就好了 。在老家不论是猪肉、牛肉、鱼肉、鸡鸭鹅等都可以腌制 。看自己家的经济水平 。牛肉一般较少腌制，因为牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就没多少了 。
在武汉地区，这些肉都是一种方式一起腌制的 。早些年除了盐一般是不会加任何其他的调料，因为只有这样才能发挥肉的本来的香气和味道 。这些年各种作料加多了 。虽然好吃些 ， 但那种原始的肉香却被掩盖了 。
虽然打小就爱吃腊肉，也见父母做 。但具体还不清楚，于是专门跟爸妈打听家乡腌腊肉的方法，也算留一个传统手艺给自己吧 。
各种肉不用洗干净，最好带有血的才好 。买回来的或杀好的就可以了 。这样出来的肉才有色泽 。如果是鸡鸭鹅和鱼的话，就清干净内脏，擦干净外面就了了 。
猪肉，牛肉这些是整个“道”，就是一条条的 。鸡鸭鹅和鱼这些就需要整个的腌制 。当然也有专门买猪腿 ， 鸡腿或各种内脏来腌制的，且腊肠也是一样一起的腌制 。目的是好晾晒，也好看些 。
肉和盐的比例，10斤肉3-4两盐 左右，依据自己口感要求，太少容易坏 ， 太多了就咸了 。盐是怎么放呢？用手一点点的抹均匀在肉表面 。鸡鸭鹅和鱼就里面都需要抹上 。
盐是干的 ， 肉是原始状态，不需要加水 。加完盐后就用盆装满，盖上木板用石头重物压起来 。
没准，得看腌制那几天的天气情况 ，一般10多天 ， 冷就多几天半个多月的样子 。时间长短完全看天气的温度和肉块大小 。
最终还是要靠腌制肉的变色和重压流出来的水的咸味达到自己理想的标准就可以取出来了 。
晾晒需要好的太阳和风，一般晒一周左右，干且晒出香味就可以了 。然后挂在家里面慢慢吃了 。如果在后面有回潮什么的，还可以继续再晒 。
最好吃的 ， 其实是蒸腊肉，那才是真正的释放最原始食物的香气 。
小伙伴们好！侯先生又来了！我们一起聊聊如何做腊牛肉！
老规矩，我是川人，当然腊牛肉会选择麻辣烟熏牛肉口味制作方式，因为，我们对麻辣味、烟熏味终身难忘！扯远了，我们开始吧！
食材主料：牛腱子肉或者牛腩都行，牛腩筋多有嚼劲，腱子肉相对来说，筋少，不废牙齿，根据自己的口味选择；
辅料调料：盐、鸡精、味精、花椒面、海椒面、胡椒面、白糖、十三香、大蒜、生姜、豆瓣酱、白糖、白酒；
辅助烟熏材料：白布条、生柏树丫、橘子叶或者柚子叶、锯木面、橘子皮；
制作准备：
1、生姜、大蒜洗净切末备用；
2、根据自己口味习惯，把海椒面、胡椒面、花椒面、白糖、鸡精、味精、十三香、豆瓣酱、白酒、姜蒜末调配好备用；
3、山上砍的柏树丫用刀砍碎，长度1-2公分左右即可 ， 同样橘子叶也要砍碎，橘子皮叶切很碎，再把砍碎后的柏树丫、橘子叶、橘子皮、锯木面一起拌匀备用；
4、搭建一个立式三脚架，三角链接处做几个挂钩 ， 然后用包装箱的纸皮把三角架密封好 ， 距离地面处留一个40×40公分的口子，烟熏时用，白布条撕成2×30公分规格；
制作开启：
1、牛肉切长条形状 ， 每一条2斤左右，ps：牛肉如果不是特别脏的情况，手动清理干净即可 ， 不到万不得已，不要使用生水清洗 ， 因为生水清洗过的肉，不易长时间存放，年后或许会因为这个原因长虫虫，这是奶奶告诉我的 ， 具体什么原因，我也不知道；
2、分好条的牛肉 ， 用尖刀开个口子 ， 每个都栓上白布条，方便挂钩起来；
3、处理好的牛肉条，用准备好的调料全部一层料，一层肉放到容器内 ， 腌制一个星期，中间每天翻一次，确保每个部位都能吸收所有调料；
4、牛肉腌制完毕以后，接下来要做的就是把牛肉画出来除水晾干，最好是通风的地方，还能晒到太阳，这个具体时间不能确定，因为天气因素，有太阳的情况下，4-5天基本都能做完这一个环节 ， 只要肉的水分干好了，都差不多可以进去烟熏环节了；
5、烟熏：牛肉除水完毕，就要烟熏，把牛肉挂进准备好的烟熏三脚架即可，ps：这里要注意，牛肉烟熏前，要先把三脚架内部铺上一层柴火灰，隔湿作用 。灰铺好后 ， 发火，再慢慢加准备好的烟熏粉末料，烟熏是只要烟，不要明火 ， 所以这个过程，需要有人守着，不然，牛肉会被明火烧熟的；
6、烟熏时间，最低要十天左右，因为冬天冷，晚上不可能通宵，白天烟熏即可，烟熏的目的，就是要通过烟的熏制 ， 让烟熏粉末为肉增加香味，十天烟熏完成，有可以拿出来晒几个太阳，这样出来的麻辣烟熏牛肉，那味道简直不摆了 。
如何制作成菜肴？
1、烟熏完毕的肉，用热水洗净烟熏留下的痕迹，直接用蒸格蒸30分钟左右，大火烧开 ， 中小火慢慢持续，整个过程30分钟，最后拿出切薄片装盘上桌即食；
2、炒菜：同样要用热水清洗干净，切薄片，配菜随意，比如，蒜苗、蒜台、芹菜、大红椒、大菜椒、二荆条、土豆片等等都可以，根据自己喜欢的菜肴搭配 。ps：这里提示一下，炒菜类型 ， 需要先用中火把牛肉煎制，然后加点水 ， 中小火煮一下，不然牙齿不好的老人，吃着有点费劲 ， 剩下的就自由发挥吧！
今天就说到这里，希望每一位爱动手的朋友，都能给家人做出美味佳肴，吃出爱和幸福 。我是侯先生 ， 厨房业余小暴君！谢谢大家支持！
腌制腊肉在南方来说，是一件非常有难度的工作，因为南方属于潮湿地带，而且冬天不是非常寒冷，只有到了年底才会有机会腌制晒干，做为 美食 顾问 ， 接下去将会为您呈现一波特别的南方腊肉
一，取带有五分之一的肥肉五分之四瘦肉的那种猪肉，这样才会香到骨子里 。
二，以十斤猪肉为准，洗干净后，先用适量白酒擦拭猪肉，然后放入两个，苹果一个，白糖适量，极美鲜酱油没过猪肉，封上保鲜膜，浸泡两个小时到三个小时，看您的口味了
三，腌制完毕后，取出 ， 取细绳子拴上腊肉，晾晒一天，软硬适中的时候，用那种封口袋装上，这样不让空气进入，放置冰箱冷冻 ， 一年都不会走油，不会有嘎啦味 。
腊牛肉做法
主料：牛肉（瘦）5000克
调料：盐150克,白砂糖70克,五香粉10克
形状整齐，腊香浓郁，营养丰富 。
腊牛肉的做法：
1.切条；选用牛后腿肉 ， 先割除油脂及肌肉间的白筋，再按肉纹切成长45厘米、厚1厘米的肉条 。
2.腌制：将配料拌匀 ， 用手充分擦于肉条上 。然后放入缸内，腌浸18小时（腌8小时后翻动1次），即可出缸 。
3.烘烤：出缸后，将腌牛肉条一端穿上麻绳，送入烘柜内烘烤17小时，即为长沙腊牛肉，（烘烤就是烟熏）
腊牛肉是四川特产之一，它具有营养丰富，肉色红润，肉质酥松，味美爽口，色香味齐全的特点 。因此深受广大 美食 爱好者的喜欢！
具体做法如下：
1、要做腊牛肉最好选取牛的背扭肉和腿心肉，腿心肉以后腿肉质为佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，洗净挂晾，切成块重250克左右 。
2、然后将准备好的各种配料磨成粉末备用 。在准备一个腌制的容器要大一点的洗净备用
3、然后将肉块放进准备好的容器里倒入(浓度为2%的硝水)腌制，用纱布盖好 ， 让肉排酸发酵，等到略有酸味，触有粘感 。此时取出切成片，厚度不超过0.2厘米 。并把准备好的配料与肉片拌匀 。
注意不要一次把配料倒入，应该分多次以上撒入搅拌，以免香料拌不匀
4、然后将拌好的肉片铺在筲箕上，以60～70℃烘烤 。当下层烘至水气没有时 ， 肉片由白色转为黑色 ， 又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层 。一般烘3～4小时就可以了 ， 出来后 ， 晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开 。
注意事项
用配料的时候都是看自己买的肉的多少决定，一般经常做饭的都会知道，有一点是盐不要太少稍微还是要多一点，如果掌握不到可以用手指尝一下味看是否合适 。
牛肉切片 ， 放入料酒，生粉，耗油，胡椒粉，盐，一点食用油，搅拌均匀，放置20分钟即可
采用新鲜的牛腿肉 。洗净晾干水分 。切成宽两寸厚1cm的条状 。姜，老抽，砂糖，胡椒粉及酒放入碗中搅拌均匀，然后倒入牛肉中，用手捏匀 。腌制一晚上，将腌透的牛肉每条分别用小绳穿起，挂起来晾晒 。大概晾晒三天 。
盐，十三香，花椒，辣椒 ， 腌制一星期即可
在领导屋里腌制
