汉中浆水菜豆腐的做法步骤图，怎么做好吃？
步骤
1.把干黄豆用清水泡发，捡去残渣
2.把挑选好的黄豆用料理机打成豆浆（原始的做发是用石磨来磨的）
3.把打好的豆浆倒入萝筛里面过滤，把豆浆滤到锅里面，上面的豆渣丢掉 。（没有萝筛可以用细纱布代替）
4.把滤到锅里的豆浆慢慢用小火烧开（一定要小火哦 ， 火大了会糊锅的）
5.在等待豆浆烧开的这段时间，我们把准备好的青菜摘洗干净
6.把洗干净的青菜切碎
7.准备好酸浆水（这个浆水也是汉中一道农家小菜的产物，叫浆水菜 。歇后语＂卤水点豆腐－一物降一物＂中的“卤水”就是我们现在要用到的浆水）
8.豆浆烧开后下入切好的青菜，煮三分钟
9.青菜下锅三分钟后就进行最关键的“点浆水” 。取一个汤勺，舀一勺浆水慢慢从锅边淋下去 ， 就这样从外到内慢慢的用浆水淋遍，然后关火，静静的等待五分钟 。（这个过程很漫长 。我们老家有句话叫做“要想豆腐多，锅边站成窝” 。意思就是说点豆腐急不得，要慢慢来）
10.等到可以看见有少量的豆腐在结块的时候就又进行上一步的动作，从外到内慢慢的点浆水 。再等五分钟 。
11.再点一次浆水 ， 还是重复刚刚的动作 。第三次浆水点完以后再等十分钟 ， 锅里的汤就变清了，这时候就发入自己炼制的猪油再放一点盐（盐不能放多了 ， 只要尝到有一点点咸味就可以了）
12.现在来制作菜豆腐的搭档 。首先要把香葱切成葱花，用盐腌一下
13.把生姜切粒放在香葱上面
14.把大蒜切碎放在香葱上面
15.准备两块红豆腐，剥去外面的菜叶（这里用到的红豆腐其实和湖南的臭豆腐差不多，都是要把好好的豆腐捂到发霉，然后再放各种调料腌制）
16.锅里烧油下入红豆腐炒散
17.把炒好的红豆腐放入刚刚切好的葱姜蒜里面，拌匀，加生抽和鸡精调味
18.这就是等待十分钟后的菜豆腐
19.取一只碗，盛上菜豆腐放上调好的辣椒，在这个炎炎夏日里就可以酣畅淋漓的吃上一顿了！
用料
黄豆50克
水1300ML
浆水200ML
汉中浆水菜豆腐的做法
把泡好的黄豆用豆浆机打好后过渣 。
移除豆渣不用 。
把过滤了豆渣的豆浆倒入锅中 。
把豆浆在火上煮开 。
盛出浆水待用 。
在豆浆马上就要溢锅时徐徐加入浆水 。
浆水要一点一点加，可以看到加了浆水处的豆浆慢慢变成豆腐了，反复这个动作 ， 直到汤汁全部变清亮 。
好了，盛出即可 。
###其它资料参考###
Hello，大家好，我是喜欢 美食 ，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于 美食 的第272条原创回答，今天我们就来聊一聊浆水的做法 。浆水，这是一种流行于陕西关中、陕南 ， 山西晋西南 ， 甘肃天水、陇南、兰州一带，宁夏，青海等地的特色食物，有的地方也将其叫为 “酸菜” 。浆水主要是加入蔬菜等将水发酵出淡淡的酸味，夏季炎热，喝一碗浆水，有清热解暑、开胃解渴、调中利气的作用 。用做好的浆水做一碗面，就成了“浆水面”，加上一点油泼辣子 ， 酸辣清香，回味无穷 。
制作浆水的原材料，常见的有：芹菜、芥菜、胡萝卜缨、黄豆芽等，山西有的地方浆水有些不同，使用的是做豆腐剩的浆水发酵而成的，有一种独特的风味 。
浆水酸味的形成，主要是由于原料经过酵母菌发酵而形成乳酸菌，从而使浆水变酸 。这里就要求浆水的形成具备： 原材料、水、酵母菌 三个先决条件 。其实浆水的制作有些类似于 四川泡菜 的原理 ， 酵母的来源，一般家里做的时候，要去邻居家讨要一些 “引水”，如果没有的话，加一点白醋来促进发酵也是可以的 。
那么，我们来介绍一个简单的浆水的做法吧~！【原料】
芹菜2斤水适量 面粉少许白醋少许
【器皿】
选择陶瓷类的瓦罐、瓮、缸一个，玻璃罐子也可以
【做法】
1、先将芹菜洗净，切成小段备用 。
2、把面粉加适量的水调成一个面糊，不需要太稠 ， 类似做生煎包时用的面粉水就可以 。
3、锅中烧水 ， 水开之后下入芹菜 。
4、加入调好的面糊 ， 快速搅拌均匀 ， 大火烧开，晾凉 。5、晾凉之后倒入器皿中，加入少许的白醋 。6、搅拌均匀，盖上盖子，静等3--4天 。
7、待浆水变得清澈，有酸味出现，就证明已经好了 。
【小贴士】
1、制作浆水 ， 最关键的就是要“干净”，菜要洗净，并且烫一下除去生水 ， 切菜的案板、装浆水的器皿要保证无水无油 。
2、除了芹菜之外，也可以加一点包菜、芥菜、萝卜缨等纤维比较多的食材，制作方法类似，都必须干净、无生水 。
3、如果家里经常吃面条的话 ， 就不用了专门去调制面糊了，家里煮完手工面的面汤，比较粘稠，是可以直接用来做浆水的 。
4、做好的浆水是清澈的，如果看着表面泛白花 ， 汤色浑浊 ， 那就证明这个浆水已经酸败了，不可以食用了 。
5、做好的浆水的保存时间，看天气而定，一般冬天可以保存半个月，夏天时间会短一些，放到冰箱冷藏，时间能更长一点 。
6、在取用浆水的时候，勺子一定要用开水烫一下，上面千万不能有生水和油，否则浆水很快就会变质了 。
7、第一次做好浆水之后留一点作为“浆水引子”，下次再做的时候就不需要再加白醋了 ， 煮好的汤直接倒在剩余的浆水之中就可以了 。
接下来就是敲黑板时间了 ， 解答一些疑问~！
----为什么存放浆水要用陶瓷或者玻璃器皿？----
答： 浆水在发酵的过程中 ， 会有乳酸的产生，这也是浆水酸味的来源，金属的器皿会与酸发生反应 ， 导致浆水颜色发黑，也容易使浆水变质 。
----为什么在制作过程中要保证器皿、工具、材料的绝对干净？----
答： 浆水的发酵，本身就是食材经过酵母菌发酵 ， 产生乳酸菌的过程 。如果食材、器皿、工具不干净，就会带来大量的杂质和细菌，会影响发酵，并且会将食材污染，使食材腐败 ， 不可食用 。
----为什么原料要选择纤维多的蔬菜？----
答： 浆水中的蔬菜是要经过长时间泡制的，如果选用纤维少的蔬菜，长时间的泡制会使蔬菜叶子变软，很容易变成糊，不成型，严重的话就会导致整缸浆水变质 。
----为什么浆水之中要加入面粉糊或者是用面汤？----
答： 浆水中进行发酵的工作，主要就是由这些富含蛋白质以及淀粉的材料完成的，酵母菌通过分解其中的糖类形成乳酸 。除了使用面汤或者面粉糊，有的地方也会用玉米面、也有的地方会用熟的米饭或者是糯米饭打成糊加入，材料不同 ， 但是原理都是大同小异的 。
----为什么初次制作浆水的时候要加入白醋？----
答： 我们知道，在制作泡菜的时候 ， 我们需要一些老的泡菜水作为引子 ， 在做浆水的时候也需要一些老的浆水来做引子促进发酵 。其实，不用引子来发酵 ， 也是可以的，只是加了引子发酵的速度会加快，有一个诱发发酵的因素在里边 。初次制作的时候没有老的浆水引子 ， 加入一些白醋，由白醋中的酸性物质诱发浆水发酵，加快发酵速率 。
最后再啰嗦几句吧~！做浆水的时候，一定要保持干净，无生水，无油渍 。做好的浆水要用干净的东西搅拌 ， 夏天最好隔两三天搅一下 。浆水有白花就不要用了，已经坏了 。隔上一段时间就要把浆水里面的菜换一下，换的时候把原先的菜都要捞干净，只留下浆水做引子，加新菜的时候也要保证干净 ， 用水煮一下，去掉生水 。浆水放的时间久了 ， 酸味就不够了 ， 做浆水就要勤去看 ， 时间久了不管 ， 浆水肯定不能用了 。
如果浆水吃完不想再做了 ， 就用塑料瓶装上一点放到冰箱冷藏，下次再做的时候，拿来做引子就好了 。
浆水不像泡菜那样要密封，所以是容易变质的，多去观察，不行了就换掉，也不需要太多的钱 。
做好的浆水，少加一点糖或者不加，直接喝，夏天真是一种享受 。有的地方会用浆水来煮饭 ， 也有的地方用浆水加开水兑好，用胡麻油炝一下，加点油泼辣子做成汤，放上煮好的面条 ， 就是酸爽可口的 浆水面 了~！
@Famer许
浆水是西北地区浆水面必须要有的 ， 浆水可以用来做浆水面、浆水漏鱼鱼，还可以点菜豆腐 。特别是到了夏天浆水可是陕西开胃消暑必不可少的 美食。
制作方法：
1、准备洗干净的西芹全都切成段，茴子白全都切小片（茴子白可以少点）
然后芹菜和茴子白都倒入锅里焯下水 ， 焯水时间不宜过长 ， 大约30秒左右就可以 。
然后趁热倒入无水无油的陶瓷罐里
2、下来这个碗里加入面粉和玉米面，例是1:1 ， 再加入水搅拌成面糊
锅里水烧开后把面糊倒进去，边倒边搅拌，稀稠度比平常煮面条的面汤稍微稠一点
面汤煮开后1分钟后关火
然后直接倒入罐里
如果在夏天的话直接盖盖发酵大约3天就可以了，现在这个季节天气比较凉，咱们加入少量的白醋促进发酵，3天后就可以了
这个可以用来做浆水面条，浆水鱼鱼，还可以用来做陕西有名的特色小吃菜豆腐
不知道你说的浆水是什么浆水 。我会做的是陕西关中地区的浆水，我来给你说说怎么做我们这块的浆水 。
关中浆水
芹菜一把，清洗干净 ， 根部不要有泥沙，控干水分，根据容器选择切与不切，如果容器比较小，就切成小段
锅里烧水烧开，把切好的芹菜轻微的焯一下，然后捞出
一点点面，加水拌成稀浆，重新烧一锅水烧开，倒入稀浆面水，烧开关火 。
焯水好的芹菜，放入容器中，倒入做好的面汤 ， 等完全凉透后盖上盖，不能落入灰尘杂物，更不能见油，凉透后倒入一些老浆水，然后腌三五天就好了 。
这就是做好的浆水菜和浆水汤 ， 取的时候一定要干净的筷子和干净的勺子，吃多少捞多少 ， 取完后继续盖严实
注意事项
1，芹菜一定要洗干净，不能有任何杂物泥土等
2 ， 容器一定不能有油，捞浆水也不能见油 ， 如果看到浆水起霉完全不能要了
3 ， 窝浆水最好有老浆水，没有老浆水就得长时间的窝，新浆水一般夏天一个礼拜就好了，不然浆水发酵不全，没酸味，也不好吃
4，窝好的浆水 ， 无论是凉拌，吃面，吃鱼鱼，最好的是把辣椒段炸成糊香，这样做出才的才好吃
5，也可以给浆水里面加入其他蔬菜，一般都是芹菜或者莲花白
6 ， 只要做好一次浆水，以后再就不用做浆水了，只要每次把菜烫一下就行，如果浆水盖不住菜 ， 需要弄点面汤倒进去，面汤也不用专门做，只要是自己家下面后的汤也行
以上就是我们关中地区的家常窝浆水的方法 ， 简单，实惠 ， 经济，希望我的回答能帮助你 。
感谢亲亲的信任，我们就住在秦巴山区的略阳县，我们当地的人们最喜欢的食物就是浆水菜，俗话说“三天不吃酸 ， 走路打喘喘” ， 可见人们对它的喜爱程度 。我们当地的特色 美食 有浆水面 ， 浆水面片，浆水鱼鱼，菜豆腐节节，浆水搅团，浆水拌汤，一说起浆水，那个酸爽只让人流口水 。那么浆水菜是怎么制作的呢？浆水菜的制作方法也不复杂，首先在选菜方面也有不同的选择，略阳人喜欢野生的酸菜，也就是山油菜或者是雪里红，石头菜成熟的季节也有用石头菜的，汉中人一般喜欢用芹菜 。也有用白菜和苞苞菜的，但是我们觉得最佳选择还是用油菜和芹菜 。
其次，最重要的一点就是，浆水菜小气的很 ， 一定要注意干净，装浆水菜的容器和制作的过程中都不能碰上油 ， 要用开水冲洗干净，晾干 。把买回的油菜切成小块 ， 大概有2-4厘米的小段，把菜清洗干净后放在掏兜里控控水 ， 在控水的过程中，我们把洗干净的油菜装入专门的容器里，最好是陶瓷容器，一般也有装进塑料桶的，但是塑料桶容易和酸菜产生化学反应，一般不建议用塑料桶来装浆水菜，再装油菜的过程中 ， 装一层油菜撒一把苞谷面 ， 一层油菜撒一把苞谷面 。
等开水烧开后，把刚烧开的水倒入装酸菜的容器里 ， 水要淹住酸菜最好，最后出场的就是浆水引子，把浆水引子倒入浆水缸里 ， 用器具搅动均匀后迅速的盖上盖子，当天内最好不要打开浆水缸 ， 过几天浆水菜就好了 。
这只是我们略阳人民做浆水菜的方法，希望对您有帮助！
浆水的做法：1.首先将芹菜洗干净切小段备用 。2. 拿碗取适量面粉加水搅拌成粘糊备用 。3.锅中加等水烧开加入切好的芹菜和粘糊，搅拌匀，煮开关火 。
4.准备干净的容器盛装，选择的容器以陶制的最好，玻璃的也行，清洗干清一定不要有油，如果有油浆水容易变质 ， 把煮好的汤水放凉到入容器中，加入浆水引子 ， 用干净的筷子搅拌均匀即可 。盖上透气的盖子放到第四天就能吃，食用舀出时一定要干净的勺子舀 。用浆水做的浆水面味道非常的好吃 。
一？浆水和酸菜是西北人饮食习惯的显著特点 。
说起浆水和酸菜，很多人自然而然的想到了是大西北地区所特有的饮食习惯，不错，这的确是当地人饮食的一个显著特点，特别是一些农村地区，更是如此，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像饮食生活也失去了意义 。不过完全认为只有西北人才吃浆水和酸菜，其实这也是一个误解，在于西北区域想接壤毗邻的一些地方，比如四川省的广元所辖的一些地方、还有平武等部分农村，也有吃浆水和酸菜的习惯，大致做法和西北无几，只是在选材上更为广泛一些罢了，这些都是缘于在某些地域饮食习惯上的影响 。但是喜食浆水和酸菜的确是西北一带人喜闻乐见的饮食习惯和显著特点，特别是在农村一带优胜，所以一般情况下我们就认为浆水和酸菜就是西北地区的产物，也就不足为怪了 。
浆水和酸菜是一对连生姊妹，起源传说颇多，据究她源于西北干旱 ， 少时蔬 ， 不易储存蔬菜的产物 。浆水和酸菜无论在曾经生活穷困潦倒，物质匮乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上，欣欣向荣的日子里，他们都惺惺相惜，不离不弃，游走在西北人的餐桌上，滋润孕育着黄土高坡一代又一代的人 ， 总之西北人的饮食生活中就少不了她们的踪影 。虽然酸菜是酸菜，浆水是浆水 ， 但是做酸菜自然就会有浆水 ， 有浆水的形成必然是因为有酸菜 。做一缸酸菜，浆水和酸菜的多少，取决于主人的喜好和取舍，还有季节的变化 。一般的情况是喜食酸菜者，就多用菜，少着水 ， 浆水自然就少了；而喜欢食浆水者，就是菜少而水多则已，浆水也就自然多了；夏天浆水可当饮品解渴消暑，故可菜少而水多，冬季寒冷少有喝浆水者，自然就会菜多而少水 。馇酸菜（即做酸菜）不论是选择酸菜多还是浆水多 ， 浆水和酸菜都是相互成就，谁少了谁都难以长期生存 ， 所以他们是一对一往情深的连生姊妹，也是当地人餐桌上恋恋不忘的公众情人 。
二、制作浆水和酸菜的方法和技巧
西北人基本上个个都会做浆水酸菜，特别是农家妇女，更是做酸菜浆水的行家，那么一缸地道正宗的浆水和酸菜是怎样制成的？
【菜豆腐的浆水怎么做好】 首先要知道，当地人把做浆水和酸菜一般称之为“投酸菜”“窝酸菜”或“馇酸菜”等 。对于这些称谓笔者个人觉得唯“馇酸菜”最为准确，其次是“窝酸菜”，因为“馇”的字面意思就是一边煮一边搅 ， 很形象生动的说明酸菜的制作方法 。其次，要知道做酸菜的原材料比较多，如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英、以及各地的一部分野菜等都是馇酸菜的原材料，这些原材料即可单独做酸菜，也可混合在一起做酸菜 。
再次就是要明白浆水就是制作酸菜的水 。一般情况只有在制作酸菜的时候才会有浆水，否则不可能单独有浆水一说，所以本地人制作酸菜的时候一般不会说做“浆水” ， 而大多是说做“酸菜”，但是当酸菜制作好了以后，又把浆水和酸菜本能的分割开来称呼，菜为酸菜，水为浆水 。做好的酸菜酸与不酸 ， 取决于浆水酸不酸，浆水酸了酸菜也就自然酸了 。通常的做法是为了让浆水酸度纯正 ， 最好的要有陈浆水最为“引子” ， 另外就是在水中将入玉米面粉或者小麦面粉调制的糊状促使发酵自然边酸 。
还有做浆水和酸菜少不了一个厚实的陶缸或则是瓦缸，这个也算是做酸菜的必备的武器之一 。冬天还少不了一个大石头，主要是用于镇压缸中酸菜，因为冬天吃酸菜多 ， 用石头镇压酸菜的目的就是让浆水完全的浸泡住酸菜 。
这里就以取材最为广泛的莲花白为例讲解浆水和酸菜的做法 。
所需物质：瓦缸1个擀面杖1把
原材料：莲花白3个浆水引子（陈浆水）约1500克玉米面粉300克泉水60斤
做法：1、将瓦缸、擀面杖洗干净备用；莲花白去掉根茎，切成粗丝，用清水洗过备用；取纯净水约500克倒入容器内，加入玉米面粉调散成糊状待用；
2、锅洗干净倒入60斤清水，大火烧开后放入切好的莲花白，煮至断生，再将玉米糊搅撒后均匀的倒入锅中，边倒边搅，搅至均匀，让后将其倒入准备好的瓷缸中，再倒入浆水引子 ， 也可以提前把浆水引子倒入缸中；
3、将倒入缸中的菜和汤用擀面杖顺着一个方向搅动几下，至汤、菜一体，均匀旋转后，找一厚实干净无害的塑料蒙住缸口，用绳子系好，再搭盖上一些专用的棉被裹住缸体即可 。冬天棉物要盖厚实多包裹，夏天则少搭盖 。
这样就算一缸酸菜做好了，在夏天窝（存放）1-2天 ， 棉物可有可无或少搭盖，也不用包裹，盖上盖即可；而冬天要窝3-7天，棉物要盖厚实并裹好，带时间一到就可以结掉外物，那一缸新鲜灵动的酸菜就呈现在您的面前 ， 任君挥霍 。
做浆水酸菜其实并不复杂，但是要做好一缸纯正酸味适度的浆水和酸菜，也未必就没有讲究 。春夏新鲜的原材料多 ， 而且质地都比较脆嫩，也是做浆水酸菜最好的物料，此时做酸菜 ， 原材料不易在水中久煮，断生即可，以防酸菜做好后茸烂不成形；野菜等具有苦性足的菜要先汆一水，去掉部分苦涩味，再另锅烧水调糊放入汆过水的原材料搅匀入缸，如苦苣菜等；适宜春夏做酸菜的原材料有刚刚发芽至2-4厘米的苜蓿菜，或芹菜、白萝卜、苦苣等，特别是夏季尤以苦苣酸菜为最佳，这是夏季酷热，苦苣酸菜更具有消暑的功效，其浆水更易解渴也消暑 。冬季一般蔬菜偏少，自然生长的野菜基本上没有了仅有的莲花白、大白菜、萝卜等也已老柴 ， 此时的菜就要在水中久煮，部分蔬菜因生长周期的影响也有一定的苦涩味，所以要先汆水过，然后另锅加水烧开再做酸菜 。
夏季炎热 ， 多以吃浆水为主 ， 酸菜为辅，所以“馇酸菜”时蔬菜要少，水要多加，而冬季则菜多而水少；做酸菜最好有陈浆水做引子，那样做出来的酸菜和浆水的味道更加纯正，也能有效缩短浆水和酸菜的发酵时间；做酸菜的时候如果没有玉米面粉，也可以用普通面粉代替，调入面粉的目的是为了增强发酵，让其更酸；浆水意为成浆的水 ， 自然说明水体成液浆体状，但也不易过浓而形成糊状，那样也就不好吃了 。
浆水和酸菜也是比较小气的姊妹 ， 有时候还很娇气 。她们喜欢阴凉的地方 ， 缸体还要与地面充分接触，俗称接地气 ， 不喜欢油荤，所以舀浆水酸菜的容器最好固定或不能有油污，容器在舀的时候最好的开水锅烫一下，以防细菌浸入，破坏了浆水和酸菜，不易保管，容易生花变坏，记住了这些她们就对你百依百顺，任您调教！
三、浆水和酸菜在日常饮食中的应用
酸菜在浆水中滋润，浆水在酸菜中丰富 。在西北人的饮食生活中他们既可以混搭在一起烹调饭菜，也可以各自分开调美味 。如甘肃定西一代的酸面片子，就是在锅中倒入水放入切好的洋芋粗条煮开后 ， 将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着的酸菜一同倒入锅中搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子为食；同样的食用方法还有俗称的懒疙瘩等，都是浆水和酸菜混搭在一起食用的 。
又如甘肃天水、陕西等地的浆水面，就不会有酸菜的影子，一般都是锅中烧油，放入火葱葱花炝锅，注入浆水，再根据浆水的酸度适量加入清水烧开 ， 后调入食盐等起锅装入容器，此时如果浆水本身酸而又喜欢吃酸的人就稍加水，反之则多加水；另锅如水烧开下面条煮熟捞入碗中，盛入浆水即可，食用时也可随上咸菜、油泼辣子、大蒜等；这样的吃法当地还用于酸辣凉粉的调制，别有一番风味 。也有人用这个方法，用葱花炝锅，直接吧酸菜和浆水一同入锅烧开，一般是酸菜多而浆水少，调入盐或自制的咸菜后，夹过着馒头、煮洋芋等一同食用 ， 胃口大开 ， 大快朵颐 。
还有一些地方 ， 是将酸菜捞起后切碎，用其他一些食物进行烩、炒等食用 。
四、不忘初心 ， 对浆水和酸菜怀有感激之情
我的故里在甘肃通渭县常河镇，属于书中所述苦甲天下之地定西地区的一个偏远小镇，浆水和酸菜是家家户户最普遍的食物，因幼时穷苦，常年以酸菜充饥，常想这大致就是下里巴人的生活写照，故对浆水和酸菜有着别样的感情，后追梦居天府之国成都，也就很少吃酸菜，但缘于从事饮食烹饪工作，也喜研究故里饮食，故得知浆水和酸菜的由来和 历史 典故等，也知晓浆水和酸菜不仅仅在甘肃、陕西、青海、宁夏等地有，在新疆、四川、湖北等一少部分地方也有浆水和酸菜的身影，而且大体制作方法相同，也有小的区别，主要是在一些原材料的选择上更加的广泛多样性，食用方法上别出心裁 ， 逐渐趋于多样化 。
时至今日，我依旧记得故里民间的两句顺口溜：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年” 。从中不难看出 ， 浆水在老家人的生活里曾经扮演了特别重要的角色，不得不承认，在以往那些物质生活极其贫乏的年代里，浆水和酸菜不光是老百姓日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任 。过去的岁月或许在饥饿的阴影中 ， 曾经长久地笼罩着我们那片贫瘠的土地，当老家人特有的那种如浆水办清澈、纯正，如酸菜办质朴、粗狂的豪迈的特质在贫瘠的土地上勤劳奋进，生生不息 。
有人形象地说西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里 。由此可以想见西北人对一缸浆水和酸菜该是怎样的珍惜与感激，在人生奋斗的路上也是不忘初心，砥砺前行 。这大概也就是在物质生活极大丰富的今天，仍然还有许多人惦记着浆水和酸菜的一个重要原因吧 。生活中在西北的人，一生都要感激浆水和酸菜，那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让许多先民和乡亲能够等到又一个麦黄的季节 。生活再好 ， 西北人都不会忘记那一缸浆水酸菜的特殊贡献；美味再多，浆水和酸菜也不失其为美味之一，盼故里的浆水和酸菜赶上时代的潮流，精心制作 ， 做出更多的美味佳肴 。
浆水是一道 历史 久远的名菜，制作过程并不复杂，但一定要干净，其过程要避免细菌感染，浆水的盛具最好是陶瓷的，一般用芹菜，莲藕，莴笋切片后放陶罐中沤制就可以了，像浆水面就比较好吃 。
知道浆水的人不多，浆水是陕，甘 ， 宁地方的一道，地地道道的特色民间菜，至于做法下面我们就来看看！
首先准备材料 ， 芹菜，或者白菜，都行 。
将准备好的菜洗干净，切成大段 。
1.锅里烧水 ， 水开放入切好的菜，记住不要煮的时间太长，过水就行！一定要保留一点崔度 。连菜带水出锅放凉备用 。
2.准备干净的坛子，必须要干净，把过水的菜跟汤全部倒进坛子里进行自行发酵，平均一天要搅拌一下，记?。涟璧亩鳎热缈曜?，必须干净 ， 上面不能沾一点点的杂质，比如盐，浆水遇到不干净的或者盐，立马变质 ， 变坏，它对环境卫生的要求极高 。
3.发酵期间，要拿煮过面条的面汤去喂，记住不能有盐的成分，否则会坏，两天喂一次喂的同时要搅拌！4-5天的时候尝尝味道，看看是否变酸，如果没有 ， 可加一点点醋 。在等个三到四天就能吃了！可以做成面条，既营养，又美味可口，是当地的一道必不可少的 美食 ！
第一种做法，所谓浆水就是用包菜或者芹菜等蔬菜作为原材料，在沸水里烫过后，加酵母发酵而成，其中芹菜浆水为上品 ， 浆水成淡白色(这是可以喝的不是毒药)只不过有微酸的口感，直接盛在碗里加入少于白糖，便酸甜可口，它营养丰富，很是消暑，被称为是甘肃地区而是的一种儿时的哇哈哈 。如果把浆水用辣椒和葱用油炝过，在加进拉面拉面或者手工拉面 。就成了一碗地地道道的浆水面 。
第二种做法:正确做法一般是早春的野菜洗干净，过水，放到罐子中，再加入煮过面条用的水 ， 最好加点已经弄好的浆水作引子，密封发酵7天左右，一般是放在炉火边的，中间过程不能有一点油 ， 否则会失败，7天过后就可以吃了 。好了以上就是小锋的回答 ， 如有不足欢迎评论讨论哦！拜拜！我们下期见
浆水是我们甘肃人 ， 乃至西北大部份地区人们喜欢的一种食品 。但是我们常年身在上海，极少再能吃到浆水 。虽然在敦煌小亭、敦煌宾馆等一些地方有浆水面，但是对于一些离这些西北风味餐厅较远的老乡们，吃一顿浆水面已经成了一种奢望 。今年夏天，本人在爸妈的远程指挥下，自己尝试着制作浆水，没想到成功了 。现在再也不用为吃不到浆水发愁了 。现在我就把自己制作浆水的方法介绍给大家，有条件的老乡们也可以自己尝试制作啊 。首先是选菜 。甘肃的浆水多用苦蓿做的，上海自然没有了 ， 不过可以用芹菜叶，或者卷心菜叶等粗纤维蔬菜来代替 。我发现菜场上有一种上海人叫菊花菜的东西，比较得不错 。就是有点贵。将买好的菜洗干净 。用热水稍微煮一下，水即开即可，可以少加些稀释的粉欠 。然后把菜和水倒入存放浆水的容器中，第一次做浆水的时候 ， 因为没有引子，可以等放凉后放入少量的醋来制酸 。切记不要在水热的时候放醋 。好了，就这样放上两三天，美味的浆水就做好了 。这里面需要注意的事情是浆水在制作的过程中十分怕沾油 。有时候有一点的油就会让整个一盆浆水变质 。所以，洗菜，煮菜，盛菜，乃至捞菜用的筷子最好都是专用的，或者洗得非常干净，这样才能保证浆水不会变坏 。下面介绍几种常用的浆水食用方法： 1. 浆水面 。这个不用多说了，甘肃人都知道怎么做 。另外说一点的就是，如果在煮面的过程中保持锅和筷子都干净，用煮过面的面汤再煮做浆水的菜，可使做出来的浆水味道更美 。因为面汤中有淀粉，可以起到发酵的作用 。2.浆水散饭 。这个虽然我没亲自做过，但是见过家里人做过，也很简单 。煮开一锅水，然后慢慢撒入苞谷面，边撒边搅拌 。等煮开以后倒入一些浆水 ， 放写盐即可 。就是吃完后锅很难洗 3.凉拌浆水菜 。取一些浆水用热水冲洗几遍，将水淋干，凉凉 。放些盐和味精，在用干辣椒和蒜做引子，用热油泼一下，即成一道美味的凉菜 。今年夏天我就是吃着凉拌的浆水菜，喝着啤酒，坐在沙发上看世界杯，呵呵，这样喝啤酒不会胖 好了 ， 大家知道了，不妨自己动手做一做，说不定也能做出美味的浆水来 。如果还有其他的经验 ， 希望也来交流一下
###其它资料参考###用白醋和水配比而成的 ， 下面介绍做法：
准备材料：干黄豆500克、水3000ml、白醋50ml、豆腐模具1个
制作步骤：
1、干黄豆浸泡10小时以上，夏季最好放冰箱浸泡
2、加入清水1500ml，用搅拌机打6分钟
3、用纱布袋过滤
4、豆渣再放入容器，加入1000ml清水，用搅拌机打5分钟
5、打好的豆浆放入锅中，开了三个开，放入500ml清水，用温度计测量一下，在80度时，开始点豆腐
6、把50ml醋和250ml水搅拌均匀，分5次转圈倒入豆浆中，同时要匀速朝一个方向不停搅拌，让醋和豆浆充分融合，直到锅中看到絮状豆花
7、再开锅熬一个开，过滤筛子放入锅里，用大勺子把清水捞出
8、剩下的豆花倒入模具
9、盖上盖子，盖子上压上重物，压的时间长短决定豆腐的老嫩，一般10分钟左右
10、完成
###其它资料参考###第一步 ， 买些山油菜 ， 洗干净 ， ， 如果是春、秋、冬三季做就切细，如果是夏季，最好不要切，用整的，
第二步，准备适量的开水，凉至不烫手的样子，然后在里面和上面粉，搅匀，沉淀，待用
第三步，烧点水，把洗好的菜倒进锅里，（目的是为了去菜味，也不至于使做出来的浆水菜颜色发绿，不好） 。等锅里的水绿了地时候 ， 赶紧捞出来 ， 把水滤掉，
第四步，将滤过水的菜倒进容器里，再把沉淀好的面粉水倒进去（不要将沉淀物 ， 那些糊糊的倒进去） ， 搅拌均匀，把容器的盖子盖好，要严实 。
这样就ok了 。如果是夏天的话，上午做，有可能下午就可以吃了，冬天得等到第二天 。另外，如果是夏天，最好在做好的浆水菜里方块干净的石头 ， 而且要多搅动，这样菜就不容易坏 。
这是没有浆水引子的做法，因为楼主说是在外地嘛，如果有浆水引子的话 ， 用它替换面粉水就行了 。不过，面粉水和浆水引子也还是可以同时用的 。
