冰糖放油锅里慢慢成一坨了不化是怎么回事？？
用来炒下一次的菜，唯一办法 。你要利用油 ， 那你就别用油嘛，用水炒效果和油一样，不过水的比油的要慢一些，但是水不要钱嘛，呵呵，我从来都是用水炒，出锅打点油，至于以上说用什么什么油的都在吓白，至于你说的牛油我炒糖膏子就没用过了，如果你不是炒牛肉或调制卤水不用那个 。
你的什么都没问题，我给你分解下：
1冰糖没敲成小脱 ，
2火太大，炒（糖膏子）冰糖不是一件可以赶快的工作，如果用白糖可以稍微快一点（冰糖炒肉质内的食物可以使材料长时间不化如牛肉，猪脚，我想你肯定也遇到过牛肉太烂化水的问题）
3变黑的原因是你搅拌不均匀，在炒的时候要用小火不停的搅拌，（如果你搅拌不匀，一些锅底的糖就老了（黑了）上面温度不够的就还没分解，一直到冒红黄泡泡为止 。
如果按我的说法做不成功，我出车费来砸我的店 。
1、冰糖如果熬不化的话可能是因为我们还没有给它提供充足的热量，这种时候我们就可以略微加大熬制冰糖的火力并翻动冰糖，尽可能使每一块冰糖都能受热 。
2、冰糖是制作冰糖雪梨所需要的重要原料，我们若是想要制作它的话 ， 只需要将雪梨去皮、切块备用，再把适量的清水一起倒入锅中加热直到锅中的沸腾 。
3、这时候我们就可以往锅中加入冰糖并用小火加热至冰糖融化，然后往锅中倒入切好备用的雪梨并用大火将锅中的水煮沸，最后用小火熬煮雪梨十五分钟左右即可 。
###其它资料参考###1、炒糖色最好是选用冰糖，因为冰糖制作成红烧菜肴的话，色泽更加漂亮 ， 而且不会那么甜 ， 锅中放适量的色拉油，然后把适量的冰糖放入其中 ， 中小火进行加热 。
2、如果没有冰糖，用白糖或者棉白糖都可以 ， 方法是一样的，先放色拉油，然后放入白糖中小火进行加热 ， 期间用勺子不同的不停的划动 。
3、随着温度的升高，白糖或者冰糖会渐渐融化 ， 锅中会出现大的气泡，用勺子不停的搅动 。
4、直到气泡变?。蟊涞媒鸹粕?nbsp;， 用勺子搅动的时候会出现粘稠的状态，这个时候糖色就炒好了 。
5、放入，洗净的切成块的猪肉，在锅中翻炒，使肉均匀的沾上糖色 。
6、然后放入适量的酱油水香料炖煮，大火烧开小火收汁，最后一盘香浓可口的红烧肉就制作而成了，色泽红亮，味道咸鲜 。
###其它资料参考###炒糖色看起来很简单，但是实际操作起来最大的困难就是火候问题，要么炒糊、要么糖色发黑、发苦，那么要怎样去避免这些问题呢?炒糖色时，有人加油，有人加水，到底哪个是正确的呢？其实，两种方法都正确，如果你是初学者，我建议你用加水法，因为炒糖色对火候要求很高，新手一般很难掌握火候，加油炒，油温升温比较快，一不小心就会糊掉，烧出来的菜也会发苦，加水则避免了这个问题 。有人用冰糖，有人用白糖 ， 哪个才能炒出红亮的糖色呢？最好选用冰糖，冰糖的色泽度比白糖红亮 ， 白糖很容易炒糊超黑，所以新手建议用冰糖 。至于怎么炒，下面我们一起来操作一下 。
首先：锅内加入少量水，倒入冰糖，冰糖要敲成小块 ， 二者比例大约是1:1，记住炒糖色要全程开小火 ， 心急吃不着热豆腐哦 。
第二：不停的翻炒，以免糊锅，直至炒到开始冒泡，继续翻炒，让糖迅速的融化，这时开始变颜色了，做拔丝类食品时，冒大泡时要迅速倒入食材，快速的搅拌，就可以拉出长长的丝来，特别漂亮，也特别的好吃 。
第三：冰糖全部融化，开始变成焦糖色 ， 一定不要停，翻炒的同时加入开水，继续炒至气泡消食 ， 汤汁浓稠，颜色红亮，我们的糖色就炒好了 。记住，炒糖色的过程一定要加开水，不可以加凉水或温水，不然锅里的糖水会结晶，炒出的菜一定是苦的 。
炒糖色时，冰糖直接下锅是大错！多加这一步，糖色红亮不发苦，技术总结：1、糖和水的比例是1:1，糖用冰糖 ， 2、全程小火翻炒3、炒糖色的过程加水一定要加开水 ， 凉水和温水都不可以 。
###其它资料参考###是不是方法不对啊 。
炒糖色的方法分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法 ， 另一种则是水油混合炒法 。三种方法炒糖色各有优劣 。炒糖色的关键有两个：一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候 。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：
水炒法糖和水的比例为1:1 。至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异 。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些 ， 但是需要提前将其加工成粉末 。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖 。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒 。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可 。
油炒法糖和油的比例为10:3 。油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择 。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热 ， 用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变?。蔽露却锏?70℃-180℃，离火出锅即可 。
【冰糖怎么炒不化】混合炒法糖、油、水的比例为5:1:4 。净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒 。锅中的白糖化开后先稀后稠 ， 当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀 。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可 。炒糖色的要点1.最好的情况是热锅凉油下糖2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行3.糖必须是小碎块（绿豆大?。┗蛘吒?.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料7.最关键的只是起沫后最后几秒 ， 准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
