卤菜|卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察卤鸭|零售|品牌|四川|过程|中国

导语
一道卤鸭子，孕育了3个上市卤味食品企业。而卤味里还有卤鸡爪、卤猪蹄、卤牛肉……这里面的可挖掘和发展空间，也很大。
出差时，从高铁站带一份鸭脖上车，用嘴细啃的过程让人欲罢不能；下班了，去菜市场顺带捎一份猪蹄、猪耳朵回家，下饭都更香了；逛街时，和朋友点一份鸡爪或者棒棒鸡，配上一杯茶饮就能消耗一个无比惬意的下午……
国人的日常生活中，已经少不了卤味的调剂。
据统计， 2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20% 。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。

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卤味零售市场已经是一个价值千亿元的赛道，但绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌这三个卤味“巨头”加起来的市场占有量，也不到20% ，剩下80%多依然多是无品牌的中小商家。这是一块大蛋糕，而各方对这块蛋糕的争夺也从未停止过。
在卤味零售高歌猛进之下，卤味餐饮这两年也成为了餐饮人投资的热门赛道。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭，长沙的热卤，以及四川的辣卤火锅先后在市场上掀起浪潮，新做法、新场景和新营销，让这一古老烹饪重新焕发生机。
可以说，不管是零售还是餐饮，卤味都具备诱人的市场空间。今天，观察君为大家梳理：卤味如何乘风破浪。
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千年卤味，千亿市场
1、2000年卤味
卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，中国吃卤味的历史可以追溯到两千年以前。
据载，早在公元前二百多年前，卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井” ，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。
卤味广泛兴起，是在唐代，文人入蜀，吟诗会友之际，就常用卤味下酒。
而到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后随着时间的推移，卤味逐渐有了地域性差异。按地域分，有南卤北酱之说；按颜色分，有红卤、白卤之差。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤；四川卤菜属红卤，重麻辣；湖北卤菜甜辣为主；江浙卤菜浓油赤酱等等。

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两千多年的卤味发展到今天，可谓花样繁多。鸡鸭鹅、牛羊猪、萝卜土豆毛豆……不管是肉类还是蔬菜，都能在卤锅里翻腾出美味，而区域之间的饮食差异和口味喜好，使得各地的卤味都有自己的特色和代表，如潮汕的卤鹅，广州的白切鸡，四川的麻辣兔头、棒棒鸡，福建的卤鸡爪，江浙的卤毛豆等等。
至上世纪90年代到20世纪初这段时间，是卤制品行业崛起的年代，其中鸭类卤制品最先冒头。
1993年，卤制品第一股煌上煌创立， 1995年周记怪味鸭（周黑鸭前身）创立。与此同时，卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现。 2002年久久丫成立， 2005年绝味鸭脖也诞生了。
正是这年之后，资本们开始意识到，原来鸭类卤制品居然是一个风口，紧接着“卤鸭们”开始借着风口和自身品牌化的辨识度疯狂圈地，之后不到十年，煌上煌上市，周黑鸭、绝味等品牌也相继完成资本化转型。其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现，直到现在，卤味才真正进入了快速成长期。

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