卤菜|卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察( 六 ) 卤鸭|零售|品牌|四川|过程|中国

2、川渝辣卤火锅：卤味场景感的升级
辣卤是四川麻辣卤水的简称，麻辣鲜香，种类有鸭脖、鸡爪、肥肠、冒结子等。辣卤火锅就是用卤菜涮火锅吃，锅底也会加一些卤水，增添香味。

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2018年下半年，辣卤火锅在川渝萌芽，发展迅速，着实小火了一把。辣卤火锅比较常见的是店中店模式，在火锅店里开辟一个卤味小店，单独提供各种卤味，让顾客一进门就能看到师傅现卤、切配和装盘卤菜。
而不同于传统卤味，火锅店的辣卤为了强调场景感以及健康性，基本都打出“现捞”旗号。卤味的目标群体不再是家庭客群，而是年轻人，因此不管是在制作还是呈现方面都非常强调场景感。如装盘多用竹制笼屉代替普通碟头，有的甚至像港式茶楼一样在食客间推车叫卖。
辣卤火锅目前比较知名的品牌是由明星陈赫参与投资的贤合庄卤味火锅，明星营销效应加上辣卤火锅兴起势头，通过加盟的形式，快速在成都、长沙、上海、广州等地开出100+门店。

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辣卤火锅一度被人称为是“火锅界革命性的创新” ，受到追捧，但实际上其模式成功与否还有待时间验证。
豪虾传创始人蒋毅表示， “卤味火锅说是火锅品类的创新，并不贴切，它只是菜品纬度的增加而已，没跳脱火锅的范畴。而依靠菜品的供应增加而做出不一样的吸引力，这背后代表的其实不是产品能力，而是营销能力。”他指出，辣卤火锅表面看起来，各品牌之间是菜品的经营，背后的本质，其实还是营销和宣传的竞争。
3、长沙热卤：重塑品类价值感
长沙热卤，是将已经卤制的食材加热后的卤菜，或者是刚刚卤制即食的卤味，一般作为热菜上桌。其中最出名的一道菜叫热卤四合一，食客可自由搭配四种荤素菜，然后下锅现卤，拌在一起上桌。
长期以来，长沙热卤也是餐桌佐菜、或者在小吃店里出现。 2016年，盛香亭新式热卤将热卤标准化，改老卤为现卤，瞄准年轻客群，一改卤味店街边选址，把店开到了商场里。

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△ 图片来自盛香亭官方网站
盛香亭对传统湘式热卤的改造，一在制作上流程上标准化，以及改老卤为现卤，更注重食品健康而不是传统习惯；二是改变消费场景，把街边店改造成符合年轻人审美的商场店，通过品牌的塑造，提升了品类价值感。
另有一个卤大姐卤粉王，以卤粉为主打，伴以卤猪脚、卤牛肉、卤蛋等热卤卤味小吃，走高性价小吃快餐路线，即可以是休闲小吃，也能吃饱，占领了卤粉赛道。
从潮汕卤鹅、长沙热卤、川渝辣卤火锅的兴起，我们不难看出，要让日常生活中看起来平平无奇的传统品类焕发生机，关键在于创新，消费场景、营销包装方式、经营模式上的创新，让人耳目一新，才能成为消费者关注的焦点。
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拓宽边界，卤味还有哪些可能？
卤菜如今既有餐饮正、快餐属性，又有休闲小吃属性，经营模式可以很灵活，因此受到不少创业者的关注。但在卤味巨头们的阴影之下，卤味还可以怎么发展？
在红餐网联合创始人樊宁看来，未来卤味有三个发展方向值得大家关注：一是食品化方向，卤味线上零售拓展；二是在这两年兴起的夜经济消费场景中，卤味有极大的发挥空间；三是占据强大的区域市场壁垒，割据一方、再图进取的发展战略。

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