卤菜|卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察( 二 ) 卤鸭|零售|品牌|四川|过程|中国

2、千亿级市场
据统计， 2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20% 。预计2020年，中国卤制品零售额将达到1235亿元。

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这其中，卤鸭脖、卤鸡爪是卤味中的佼佼者，创造了不少“小品类大市场”的奇迹。一道卤鸭子，成就了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌三个上市公司，绝味鸭脖的门店突破10000家，久久丫、辣小鸭等卤鸭品牌门店也有上千家。而卤鸡界，紫燕百味鸡、卤人甲、洪濑鸡爪等品牌也有门店上千家，有各自深耕的区域市场。
卤菜从一介市民饭桌上的佐酒下饭菜，到成为年轻人休闲娱乐必不可少的小吃食品，再到被单独拎出来作为单品主菜，能够孕育出千亿级市场，跟其品类基因和优势息息相关。
（1）有文化背景和广泛群众基础
群众基础和饮食文化，可以说是一个品类发展潜力和最终市场占有量的根基，就如烧烤和火锅，有区域口味差异，但无人群差别。够大众，市场潜力才大，卤味毫无疑问具备这个基因。
中华饮食两千多年的过程中不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。
与此同时，各地的卤菜也逐渐形成了一套自己的制作工艺，在配方和制作过程上各不相同，不同的卤味饮食文化也随之产生，具有差异性和独特性。
（2）重口味，强社交属性
全国各地的卤味，酸甜咸辣口味皆有，但总的来说大部分以咸、辣等重口味为主，容易让吃货们上瘾。

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而自古以来，卤味就具有强社交属性。卤味兴起于文人雅士吟诗会友的酒桌上，边作诗边喝酒边吃卤味小食，相当于现在和朋友喝啤酒撸串聊天的场面。而这也是卤味零售快速发展的重要原因之一，不管是绝味鸭脖、还是周黑鸭，都以日常休闲小吃定位，切中日常社交场景。
（3）堂食、外带、外卖，经营模式多样且灵活
从商务宴请到传统活动，从街头档口到小吃零食，卤味的消费场景非常多样，堂食、外带、外卖都可成为卤味的延展赛道，而且价格也可随场景变化，可高可低。
卤菜经营模式也灵活多样，线下可以摆摊、开店，线上可电商零售，也可以供餐饮门店批发销售，做早餐、小吃辅助也行。
（4）易标准化，投资小灵活，适合创业
对于缺乏资金的创业者来说，卤味是个不错的选择。卤菜制作的用料、用量、时间等有比较固定的标准，易于标准化。
开一家卤菜熟食店的门槛也不高。卤菜门店可大可小，大可以做成百来平米的快餐店，小可以是仅几平米的熟食档口，还可以直接摆摊就卖。选址灵活，菜市场或农贸市场附近、居民小区门面、学校门口皆可，投资金额几千到几万不等。
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卤味零售：一马当先，二马紧随
小说家池莉写的一本叫做《生活秀》的书虚构了吉庆街的一个小摊，让鸭脖成为了全国知名的美食。鸭脖这一行迄今为止还孕育出了3个上市公司：煌上煌，周黑鸭和绝味鸭脖。
卤味一路走来，踩得最正确的点，就是确定休闲小吃这个定位，将卤味真正从正式的餐桌上解放出来，成为一个可以随时随地、想吃就吃的休闲小吃。鸭脖的走红可以说是一个意外，但是却将原本风平浪静的卤味市场搅得波涛汹涌。

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