卤菜|卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察( 五 ) 卤鸭|零售|品牌|四川|过程|中国

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这些区域品牌都各有特色，从不同的细分领域切入市场。而在同一个区域密集开店，让他们更了解当地人的喜好和消费习惯，从而在产品口味和服务方面更有优势，品牌也深入人心。
这些品牌中，紫燕百味鸡不可小觑，按年龄排，这个品牌是卤味零售领域的老大哥，成立于1989年，目前市场占有份额超过煌上煌，排第三。而与三巨头的休闲小吃定位不同的是，紫燕百味鸡的定位是佐餐连锁品牌，其目标群体是广大家庭消费客群，在长三角区域非常有影响力。
总的来说，目前休闲卤制品行业仍以小作坊经营模式为主，行业格局较为分散，卤味行业绝对的王者还未出现，任何一方都存在获胜可能性。
食品产业分析师朱丹蓬也指出，现在卤味行业的竞争还处于“跑马圈地”阶段，门店是衡量竞争力的主要标准。谁拥有更多门店，谁将可能占有更高市场。而鸭脖三巨头的竞争，还应提升至品牌之争。未来布局新零售，会是提升自身品牌的增分项目。
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卤味餐饮：老卤新做，创新才有生机
卤味，最初就是家庭餐桌上的佐食下酒菜。只是在休闲卤味零售品牌的强势发展之下，卤菜的佐餐、餐饮属性逐渐隐藏在了市井之中。近年，卤味被深入挖掘、重新包装，走向餐饮品牌化之路。这其中，最知名的代表就是潮汕卤鹅、长沙热卤和川渝辣卤火锅。
1、潮汕卤鹅：模式创新是亮点
在潮汕，卤味有“一味甲天下”的美誉。潮汕人爱卤，街头巷尾经常可见卤味店，卤鹅和隆江猪脚饭是其中最负盛名的品种。
2016年前后，潮汕卤鹅被人盯上，在深广两地诞生了不少卤鹅单品品牌，其中狮头牌卤味研究所、物只卤鹅和陈鹏鹏卤鹅饭店广受关注，前两者还受到资本青睐，创立不久便获得了融资。

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餐饮人用全新的思维包装卤鹅，使其走上了品牌化发展路径。其中最亮眼的地方，便是他们在品类经营模式上的思考和创新。
·物只卤鹅建立了“堂食+外带+外卖”三合一、实体门店加外卖配送店两种模式；
·狮头牌卤味研究所同时开启了大、中、小三种门店：分别承载外卖、快餐、正餐的消费需求；
·陈鹏鹏卤鹅饭店只做堂食和外带，通过高性价比产品和商圈高密度布局。
在全新的商业模式的开发下，卤鹅也开始充满了想象力。如今回望，新的卤鹅品牌在潮式卤味的基础上进行了创新升级，产品、环境和玩法更符合新一代消费者的口味和审美，因此才会一炮而红。
如今4年过去，卤鹅即将走过一轮发展高峰，这3个品牌都有了各自的发展方向：陈鹏鹏卤鹅饭店走正餐路线；狮头牌卤味研究所正餐+快餐并行，整体偏快餐化；物只卤鹅则开放全国加盟，走社区路线。
遗憾的是，即使在资本的加持下，卤鹅这个品类至今也没能走向全国，只能在区域深耕。究其原因，还是饮食习惯的桎梏。卤鹅虽在广东地区存在上千年，形成了固定的消费习惯，但广东以外的人吃鹅的人很少，这是品类和品牌发展过程中最大的阻碍。
而在卤鹅艰难深耕的时候，另一种潮汕卤味——隆江猪脚饭也在走向品牌化。在广东，隆江猪脚饭就像兰州拉面、桂林米粉一样，长年有品类无品牌。
今年潮汕牛肉火锅品牌八合里海记子品牌猪戈戈超级猪脚饭创立，以卤猪脚饭为主打产品，配以潮汕卤味小吃，现卤现制，通过大众点评可以查到目前已经有5家门店，后续发展如何也值得关注。

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