苏州有一个名为“杜三珍”的卤味老字号就是深耕区域市场的范本 。 卤味中 ， 江南糟卤的关注度比较低 ， 但“杜三珍”在当地颇有名气 ， 它懂得传统苏州人的口味喜好和消费习惯 ， 并将其融入到产品的研发制作中 ， 招牌产品糟鹅和酱肉尤其受当地人喜爱 。 凭借着当地人的认可 ， 杜三珍在江苏开出近150家门店 。
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不可忽视的卤味隐患
1、食品卫生和安全隐忧
卤味店多是隐藏在社区、农贸菜市场边角里的档口 ， 在大部分三四线城市很多就只有一个卤味小摊车 。 而卤味几乎都是熟食 ， 保质期不长 ， 放置在空气中极易变质 。 一方面存在极大的食品卫生隐患 ， 另外也给人卤味廉价、上不了大雅之堂之感 。
如果卤味的生产环境不改善 ， 很难提升品质感 。 而在这一点上 ， 卤味或许可以向麻辣烫学习 。
麻辣烫最初在四川的时候也就是街边的冒菜摊 ， 后来在杨国福、张亮麻辣烫等头部品牌的带领下 ， 开门店、进商场 ， 品类的卫生安全标准不断被改善、提升 ， 整个品类的价值感也得到了极大的提升 。
此外 ， 卤味中药物和添加剂含量超标也是一个极为严重 ， 且必须受到重视的问题 。
首先是药物成分添加 。上文提到 ， 中国人重视食疗的进食习惯可以追溯到上古时期 ， 早自明朝开始 ， 有些既能防病、治病 ， 又能产生香味、达到调味目的的药材就被用作了卤菜调料 。 如今的卤水很多还是沿用古方 ， 加入了中药成分熬制 ， 如果其中一些药物搭配不当 ， 就很容易造成食品安全隐患 。
其次 ， 卤味里防腐剂超标、添加上瘾成分的事例也屡见不鲜 。如卤味里添加亚硝酸钠等食品添加剂 ， 而亚硝酸钠有弱防腐作用 ， 少量的亚硝酸钠加入到肉类中可以起到一定的增色作用 ， 过量食用则会严重危害健康 。
2、同质化严重
卤制品行业另一个广受诟病的问题是同质化 。
首先是口味上十分相近 ， 难有区别 。卤味配方极易获得 ， 想让消费者能够一口区别出来 ， 除非把产品口味真的做到了极致 。 同时 ， 随着辣味风行全国 ， 各地的卤味为讨好消费者都做成辣味 ， 逐渐迷失了地方卤味的口味特色 。
其次食材上大同小异 。做卤鸭的出了三个企业上市 ， 久久丫、辣小鸭的门店也有上千家 ， 这些品牌在经营模式上各有特色 ， 但回归到产品层面 ， 依然逃不过产品同质化的问题 。 各家产品大同小异 ， 都是鸭脖、鸭掌、鸭胗配莲藕、毛豆、土豆等蔬菜 。
近几年 ， 火的卤味品牌多是做禽类产品 ， 很多人也都跟着做卤鸭、卤鸡 ， 没有自己的产品特色 ， 也就很难做成功 。 其实卤味产品种类丰富 ， 五花八门 ， 不需要都做大做全 ， 切入细分市场也很有“钱途” 。
近期 ， 一个瞄准鸡爪这一细分市场的品牌获得千万级天使轮融资 。 这个品牌从零售和餐饮两个方向发力 ， 在零售端 ， 泡椒鸡爪、卤鸡爪等多口味鸡爪零食是其主力商品 ， 销售渠道包括线下品牌连锁店和线上两个方面；在餐饮端 ， 则定位为鸡爪预制品供应商 ， 主要向烧烤店供应烤鸡爪预制品 ， 模式足够差异化、垂直化 ， 市场潜力不小 。
卤味市场的想象空间足够大 ， 目前头部品牌占据的只是冰山一角 ， 如何让水面下的冰山浮出水面？值得大家好好思考 。
结语
卤味售卖方式灵活 ， 既能当饭桌上的主角 ， 又能做茶余饭后的配角 ， 各种消费场景都能适应 ， 再加低门槛 ， 投资可大可小 ， 因而具有非常大的市场发挥空间 。
这些年在三个休闲卤味上市企业的带领下 ， 卤味正受到资本和市场的高度关注 。 处在成长阶段的卤味红海市场远未达到 ， 巨头格局也尚未完全定型 ， 未来发展值得期待 。

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