卤菜|卤味乘风破浪，千亿市场谁能站C位？ || 品类洞察( 七 ) 卤鸭|零售|品牌|四川|过程|中国

1、卤味线上零售
在卤味新零售上的布局，周黑鸭最为积极。除京东、淘宝等超级流量入口外，周黑鸭全面进驻外卖平台，甚至加入了新兴外卖平台“顺丰丰食” 。今年4月份开始，他们还分别通过与流量明星、权威媒体、公益组织合作等方式，参加多场带货直播。
财报显示， 2019年，周黑鸭线上和外卖渠道收益为3.56亿元，贡献23.8%收入。相比之下，另两个“巨头”对线上销售就冷淡很多， 2019年绝味鸭脖线上收入729.37万元，煌上煌线上收入0.8亿元。
休闲卤味品牌不太重视的线上销售，反而被三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解， 2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12% ，仅次于坚果和烘焙，同比增速40% 。可见卤味线上零售的市场空间很大。
在消费者早已习惯网购，三四线以下的下沉市场都被拼多多占领的今天，线上休闲卤味市场必然又是一块大蛋糕，而目前来看，抢食这款蛋糕的品牌还不多。
2、打进夜宵市场未尝不可
2019年下半年，以北京、上海为首的多个城市纷纷出台政策，促进“夜经济”发展。 “夜经济”一时间成为人们讨论的“热词” 。
肯德基反应迅速，去年7月份就针对消费者的夜宵需求，上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品” ，其中香卤系列包括香卤鸡翅尖、香卤手撕鸡、香卤鸡肫、香卤鸡心4款产品，这些产品的销售时间从上午9:15-次日凌晨5:44 ，供应时间长达20个小时左右。

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餐饮业内人士一致认为，肯德基此次选择串串和卤味作为夜宵新品，剑指潜力巨大的中国夜宵市场，而这两个品类接地气、年轻化，是强势的餐饮细分品类，而且适合连锁品牌标准化生产，便于品控。
而在夜宵时段里，卤味+酒馆是一种值得研究的模式。广州狮头牌卤味研究所即有一种“威士忌+卤味+JAZZ”的卤味酒馆模式，以潮汕卤味为主打，配以威士忌等洋酒，形同于潮汕的夜宵“打冷” ，非常适合夜宵场景，其门店开在广州的高端商业区，目标是中高端白领消费人群。
卤味做夜宵，可以是卤菜单品，也可以做其他品类的配菜。如在成都、西安、长沙等地，也有不少卤味小酒馆出现，有的以“卤味+烧烤”烤卤的形式出现，而相对于烧烤，烤卤又有更入味、更有嚼头的特点，能够快速抓住消费者的味蕾。
3、区域市场大有可为
卤味虽然全国都有，但其实和烧烤一样，带有非常浓郁的地方特色，正如上文所说，四川卤味重麻辣，湖北卤味重酱，酱味浓郁重口，而福建的卤味则鲜嫩微甜。
一方面，口味差异和喜爱的食材不一样，给卤味品牌的发展带来了局限。如早期绝味鸭脖和周黑鸭在走向全国的过程中，就因为各地对辣味和辣度的接受程度不一而在部分区域市场受阻，最后不得不推出不辣的口味，以及给辣度分级。

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另一方面，地域之间人群消费喜好和卤制产品的差异越大，也意味着卤味市场有更多入局的机会，因为这样更容易形成品牌差异化。“如果觉得全国卤味市场的竞争太激烈，目标太大，退而求其次，深耕区域市场不失为明智之举。 ”樊宁指出，立足本地，针对有高认知度的市场发力，凭借专业的产品研发和生产，就很容易在本地市场立足。

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