蛋壳|大师湘菜日——中国湘菜大师徐建桥传授“花菇无黄蛋”烹饪秘笈( 二 ) 工作|湖南|餐饮|长沙人|秘笈

孝子老板没办法，最后找到曲园酒家，把老父亲的情况和要求跟厨师说了，希望专业人士能帮忙，做一道菜出来，既是整个的圆蛋，又要吃起来不费力的蛋菜。
当时，在厨房里劳作的肖师傅一听，回去琢磨很久，决定按照《随园食单》里面“混套”一菜的做法，创新出一道菜，先将鸡蛋上端磕出一个小洞口，将蛋清蛋黄分别倒出用碗装好，蛋清则全部搅匀后加入盐、浓鸡汤搅匀，再从小洞口灌进蛋壳内装满，用纸封闭洞口，蒸熟后细心的剥去壳，再下锅与佐料烹制，这就是无黄蛋了。
然后，派人送至绸缎庄老板家，他老父亲吃个精光，边吃边赞叹这是绝妙美味。
所以说，自古无巧不成书，从此以后，无黄蛋就成为了湘菜中一道精美细致的功夫菜，并且在上世纪七八十年代，长沙又一村饭店的湘菜名厨---蔡海云大师手中重现光彩。
传统的无黄蛋，成为今天的花菇无黄蛋，是为了搭配起来，营养更健康更丰富。
【一道湘菜——花菇无黄蛋】
这一道菜源自于《随园食单》之混套（菜名）原文：将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

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主料：鲜鸡蛋10-12个
辅料：花菇、菜心
调料：猪油、鸡清汤、精盐、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。
烹调方法：
1、预制：蒸
2、成菜：软熘，适口。
花菇无黄蛋的制作过程
1、水发花菇去蒂，用清水洗净，捞出，控去水。鸡蛋洗净大圆头顶端磕孔，将蛋清、蛋黄倒出分开，蛋壳洗净沥干后，壳内用油涂抹均匀。

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2、将鸡蛋清搅匀，加熟猪油、盐、鸡清汤调匀，灌入蛋壳内。
3、将灌装的鸡蛋封口，口朝上竖在蒸盆上，入笼蒸至成熟取出，放入冷水中浸凉，剥去壳放入碗内，倒入烧沸的清鸡汤保温。
4、炒锅上旺火，放猪油下菜心炒熟摆盘，无黄蛋从清汤中捞出，放盘中间。
5、炒锅复置火上，放入熟猪油，下花菇炒香，加酱油、调色调味，放鸡清汤烧沸后勾芡，淋入芝麻油，出锅浇在菜上，撒上胡椒粉即成。
成品特点：传统湘菜经典菜品，形如鸡蛋却无黄，蛋质雪白鲜嫩、味道鲜美，特别适合老年人和幼童。
注意事项：
1、蛋清注意比例，调味清淡少盐，搅蛋清注意轻搅，不要起泡。
2、蒸时蛋壳封口，大火上气转中小火成熟，注意放汽控制火力，以免冲起。
3、蒸后冷水浸泡后剥壳，要小心，保持完整。
【大师说湘菜——花菇无黄蛋】

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这一道菜以鸡蛋为主料，隔去蛋黄后，加鸡清汤调味，蒸熟后去壳，将花菇煸炒，加鸡汤勾芡，调成熘汁，淋在无黄蛋上即成。

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1、选用新鲜的鸡蛋，蛋清与蛋黄都很透彻，开孔选大头开，小心里面不要漏下蛋壳，以免“鸡蛋里面挑骨头” 。

蛋壳|大师湘菜日——中国湘菜大师徐建桥传授“花菇无黄蛋”烹饪秘笈( 二 )

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