蛋壳|大师湘菜日——中国湘菜大师徐建桥传授“花菇无黄蛋”烹饪秘笈( 三 ) 工作|湖南|餐饮|长沙人|秘笈

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2、去黄，保留蛋清。打蛋清的时候，上面的糊，捞出来，再放一下，在空气中慢慢沉淀一下，上面的浮沫都要去除，以免蛋蒸的时候有气孔。同时在蒸蛋之前，蛋壳先放入一点猪油，这样蛋出锅时好剥一点。
3、冷水下锅蒸，蒸的时候，用纸封好蛋口，防止食物溢出来。一般来说，蛋清80°就会凝固熟了，口感软、嫩，有淡淡的蛋香。

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4、剥蛋小技巧：冷水降温，好剥一点，从上往下剥一线，一直剥到尾部，不要转着剥，这样剥出来就光滑整洁，鸡蛋也不会烂。
5、花菇与菜心过油，清澈有光泽。何谓花菇，就是在冬天里长出来的香菇，表皮被冻裂了的花纹，花菇是香菇的上品。用鸡汤蒸一下，更香更软更嫩，然后过油，放入鸡心汤，放一点酱油调色，不能多了。

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【蛋壳|大师湘菜日——中国湘菜大师徐建桥传授“花菇无黄蛋”烹饪秘笈】6、用纯纯的鸡汤，生粉明油亮芡，装盘点缀，再浇汁出品。清香滋补的美味，老少皆宜，一上桌就会光盘。

蛋壳|大师湘菜日——中国湘菜大师徐建桥传授“花菇无黄蛋”烹饪秘笈( 三 )

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