辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 九 ) 调料|花椒|酱油

应根据成菜的要求酌量加入白糖，但是甜度只是起辅助果酸的作用，而不能压抑果酸及盐味。
二十一、豉汁味型就是用豆豉来做菜。豆豉，乃中国较早的酿造调味品，全国各地不少地方均有酿造，比较有名的有四川的永川豆豉，广东的阳江豆豉，其实全国每个地方都有一个以地名命名的豆豉牌子、所有用豆豉做菜也很广泛。
特点是：咸鲜豉香，略带回味。
使用的调味品有：豆豉、姜、葱、蒜、糖、味精、料酒。
调味方法
挂汁调味（将调制好的豉汁味调料挂于原料上，入笼蒸制成菜）一豆豉蒸鸡、豉汁鳗鱼等
勾料调味（原料在锅内受热时勾入味料）一永川豆豉鱼
调制豉汁味的要领
所选用的豆鼓应具有颗粒均匀，滋润化渣，油亮无杂，香气浓郁，味道鲜美的特点。如豆豉的质量较差，则影响成菜的味、色
豆豉应事先用刀压茸、剁细，然后用适量的熟菜油或色拉油稀释调散。
豉汁味的蒜味应比姜、葱味强，所以蒜米的投入量就应稍重。有些菜品还只用蒜米不用姜米。如豉汁排骨。
挂汁调味的应掌握好味汁的浓稠度，汁太稀，味汁流于盘底，原料巴不上味，应以味汁能粘裹于原料上为度。
原料均应事先用盐、姜、葱、料酒等码味再进行以后的调味过程。
烹调豉汁味，其豆豉均应脂溶出味出香，脂溶时应控制好油温（五-六成为好）避免煵糊豆豉而发苦发黑。
二十二、荔枝味型川菜传统味型。荔味本为原产中国的水果，因其酸甜甘香可口，自古以来为世人所喜爱如白居易所说：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。 ' ，这种说法在现代看来有一点夸大，但荔枝变味很快却是事实。这么可口的美味水果，却不能经常享以口福，实是憾事！厨师们为了使这一美味永驻人间，就利用调味品调制出这种近似于荔枝的味感，取名为荔枝味。荔枝味在川菜中的运用主要是热菜，原料也偏重于荤料。
特点：醋酸咸鲜，酸、甜、咸层次感分明。
所使用的调料有：醋、白糖、盐、味精、姜、葱、蒜、料酒。
调味方法
挂汁调味（原料炸好后，将荔枝味汁挂于菜上）一荔枝鱼
裹汁调味（先在锅中将此味烹好，再放入炸后的原料入锅簸转）一合川肉片、荔枝瓦块鱼等
勾料调味（原料在锅中受热时匀入调料）一锅粑肉片
调制荔枝味的要领
由于醋的产地和品种不同，因此有酸味浓淡的差异，所以，在调制前均要先试其酸味感，然后才能因味而施。例如：保宁醋一级醋酸5.0、二级醋酸4.0、镇江香醋醋酸4.5 。
由于酸味会在温度升高之际产生挥发，温度越高，时间越长，挥发量越大。因此，我们在使用醋时应充分考虑这一因素，一般情况下勾料调味的应略多于裹汁调味的，裹汁调味应略多于挂汁调味的。
要掌握好醋与糖的比例，酸味应大于甜味，酸甜味又应大于咸味，以达到酸甜中求咸鮮。
属此味挂汁调味的原料，均要码入所需的底味，裹汁和勾料调味的有的可码，有的可不码，如荔枝鱿鱼卷就不码，不码的在调制味时就应考虑到这一因素，酌量增加咸味调料。
二十三、糖醋味型川菜传统味型。此味在川菜中的运用十分广泛，冷热皆宜、辈素皆宜，高低皆宜。川菜厨师在调制糖醋味时有着十分独道的技艺，创制了不少脍炙人口的糖酣味菜肴。如糖脆皮鱼、糖醋排骨、在调味时讲究重糖醋、有底味、求醇。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 九 )

猜你喜欢