辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 五 ) 调料|花椒|酱油

油炼好后为避免将辣椒面“炝\"糊，应略为降低油温后再倒入辣椒中，并要快速搅转均匀。
油量与辣椒面的比例最好应在2：1以上，炼好后应隔一段时间再使用，这样辣椒中的色素才能渗出，油才红亮。
制红油味菜品时应先拌入其它调料，最后才拌入红油，拌制红油味的菜品其调料需依附于原料上，不能见汁水。由于红油味的辣味低于麻辣味回甜味高于家常味，故红油及白糖的量应掌握适度。
十、咸鲜味型此味使用最广，号称百味之首。。川菜中常把此味叫做“白味”或“本味” 。叫法虽不怎样，但是所表达的则是咸鲜之意。口感虽然单一，却醇厚悠长。咸鲜味与大多数名贵筵席菜品有着极深的联系。如干烧鱼翅、三鲜鱿鱼、红烧牛头方等。在川菜的各类筵席中，冷菜、热菜间的其它味菜品只能上一个，但咸鲜却能上几个，能获此殊荣，可见其影响之大。
特点：咸鲜适口，醇厚悠长。
使用的调料有：盐或酱油、味精、姜、葱、胡椒面等。
调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾入和烹入滋汁调料）一鲜溜鸡丝、火爆肚头
炸料调味（“打葱姜\"）一三鲜鱼肚、奶汤风尾等
拌料调味（将所需调料放入原料中拌匀）一香油青笋、葱油茭白等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一姜葱酱油碟
淋汁加味（将原汁淋于定型的原料上）一盐水鸡，盐水鸭
调制红油味的要领
盐的渗透性较强，就应特别注意其盐的投入量，伤味则百味皆压；缺味又压不住有些原料的异味，达不到提鲜的目的。
部分属此味的菜品，为增加其醇厚味感，可酌情加入适量的糖。但不能产生甜味感。
于一些富含清香、鲜香的原料，应适当降低咸味感，以突出清香、鲜香味。如清炒豆苗、鸡豆花等。
大部分见汤汁的咸鲜味菜品，在味时离不开鲜味浓郁的汤，以汤助鲜加醇，所以汤的质量好坏，也是不能忽视的。
咸鲜味的菜品中，见白汁需明油的应勾入猪油提香；红汁需明油的应勾入葱油提香，决不能混淆，否则会适得其反。
十一、纯甜味型川菜的任何筵席中都离不开甜菜，只是因其筵席档次不同而表现手法各异。有干的，如糖占花仁、玫魂锅炸等，有羹的，如银耳果羹汤、冰汁蛤士蟆等。有泥的。如红苕泥、核桃泥等。有蒸的如夹沙肉，糯米饭等。
特点：甜香适口，甜而不腻。
使用的调料有白糖、冰糖、红糖、蜂糖等。
调味方法
糖汁：（水中下冰糖呈很轻的稠状）一冰汁银耳、冰汁鱼脆等
占糖：（水中下白糖炒至快结晶时下原料）一翻沙苕蛋、玫瑰锅炸
勾糖：（原料受热的过程中放入白糖炒化）一红苕泥、核桃泥等
撒糖：（成菜后，撒入糖）一夹沙肉、胭脂苕珠等
挂糖：（锅中糖汁熬浓稠后起锅挂于成菜之上）一八宝饭、三色富贵等
扒丝：（锅中下白糖炒至起丝状时下原料）一扒丝香蕉、扒丝苹果

调制纯甜味的要领——甜而不腻
此味型的任何菜品其甜度应够，过差则甜香突不出，过多则发膩。
根据成菜特点，正确选择糖的品种及调制手法，不能滥用、泛施。
根据火力的大小掌握好下糖的时机及糖在锅中的时间，避免未化或焦化。
结合成菜的要求，适量加入其它能呈甜味的原料。如核桃泥加入果料，八宝饭加入蜜饯等。
十二、姜汁味型此味多用于凉菜或热菜冷吃。姜中含有的姜辣素、生姜醇等具有提神开胄、辛香悠长的特点。绝大部分川菜味型都离不开老姜。最能突出其姜辛味的还得称姜汁味，又有冬吃萝卜夏吃姜的说法。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 五 )

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