辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 七 ) 调料|花椒|酱油

特点：香味悠长，咸鲜或五香适口。
使用的调味品有：五香粉、盐、花椒、麻油、胡椒、料酒或干酒、姜、葱及熏香料。
调味方法
熏制入味（将原料调味制熟后，放置于熏料上熏制入香味）一五香熏鱼

调制烟香味的要领
熏时不能见明火，要利用熏料的烟气随着热空气的辐射逐步渗透入原料内。
要掌握好熏料的量和熏制的时间，料太少，熏制时间较短，就不能产生熏香味。
要根据成菜的风味要求，确定好底味。有的底味是咸鲜味，如米熏鸡，有的底味是五香味，如樟茶鸭。有的要放入花椒，如烟熏牛肉，有的不放花椒，如茶熏乳鸽。
腌渍时间过长的，如樟茶鸭就只能码干酒，不然鸭肉会发酸。有的码味时间较短的就应码料酒，如五香熏鱼。
十六、糟香味型此味主要用于冷菜。糟香即醪糟的甜香和微带的酒香所产生。给人清淡爽口、醇厚宜人的感受。糟香味对所适应原料的选择是比较讲究的，一是要脆爽，二是要细嫩。
特点：醇香咸鲜，略带回甜。
使用的调料有：盐、醪糟、味精、麻油、白糖。
调味方法
受热渗味一（将全部调料放入汤中，再放入原料，上笼蒸制入味）一糟醉冬笋
汁渍渗味一（先用盐、姜、葱等码味后，再放入汤中，加醪糟等进行蒸制）一香糟鸡、醉鸭等
调制烟香味的要领
吃香糟味的素料，如冬笋、银杏、板栗等应在蒸制时加入一定的生鸡油，其目的是使味更醇鲜，质更细润。
醪糟的量应与原料的多少相吻合，过少无香糟味，过多甜味过重。
原料蒸好后，应等汤温降至40℃时捞起，以避免原料内水份随空气蒸发而影响质、味。
十七、酱香味型民间有一谚语：“上街七件事，油、盐、柴、米、酱、醋、茶。 \"这里面的酱，即甜酱（又叫麦酱，面酱），由此可见，甜酱在调味品中的地位，以甜酱为主要调味品所烹制的菜品也较多，如脍炙人口的酱爆肉、京酱肉丝便属其中。酱香味在川菜中主要用于热菜，特别适用于炒、烧等法。
特点是：酱香浓郁、咸、鲜适口。
使用的调料有：甜酱、盐（酱油）、白糖、味精、姜、葱、蒜。
调味方法
勾料调味（原料在锅中受热时勾入调料）一酱爆肉、酱烧茄子
蘸汁佐味（甜酱与麻油、味精调匀后装入味碟）一炸桃腰、樟茶鸭的葱酱碟

调制酱香味的要领
要充分熟悉甜酱的色度和味感，做到有的放矢。甜酱在生产过程中，山于发酵的时间和加入的盐量等关系，会造成甜酱有的色很深，有的色较浅；有的稠而起沱，有的较为稀合；有的甜咸度适宜，有的偏咸等现象，为了使所烹调的酱香味菜品符合成菜特点，就必须进行试味、稀释（用料酒、麻油或熟菜油调匀）、改味（即加入适量的糖、麻油或熟菜油调匀后取出使用）等。
由于甜酱中含有一定量的淀粉及糖类物质，遇上较高的油温便会焦化或凝固结体发硬，所以甜酱下锅时油温应控制好，一般情况下，油温以4一5成。
提醒：油温低，火要小。
十八、麻酱味型主要用于凉菜，用芝麻酱来调味。麻酱实际上是芝麻经炒熟香去壳磨细后经榨油后所剩下的油脚。四川在解放前榨制麻油均是用小石磨推碾，故称为小磨麻油。小磨麻油的芝麻酱其香味比较浓郁隽永。调制麻酱味除了芝麻酱以外，麻油也必不可少，只有二者充分融于一体后，其香味才能够具备，。也可以加入少量的花生酱风味会更浓郁些。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 七 )

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