辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 六 ) 调料|花椒|酱油

特点：咸鲜辛香，姜香浓郁，略带醋酸。
使用的调料有：老姜、盐、酱油、香油、醋、味精、鸡精。
调味方法
淋汁加味（成菜后将兑好的味汁淋于原料上）一一姜汁肘子、姜汁热窝鸡等
拌料调味（将所需调料放入原料中拌匀）一一姜汁豇豆、姜汁芸豆等
蘸汁佐味（将调料对好后盛于味碟中蘸食）一一毛姜醋味碟

调制姜汁味的要领
姜应去皮，可根据成菜的要求采取春茸，加开水挤汁或切成细末的方法。
兑姜汁味碟应加入适量的汤汁调匀，但味不能太薄。
姜量应与原料的多少及调味的方法相适应。是拌味的可稍多一些，是兑味的应稍少一些。
热吃姜汁味的醋量应多于冷吃姜汁味的醋量；淋汁的醋量应多于蘸汁的醋量。
十三、蒜泥味型川菜凉菜味型之一，荤菜加红油，素菜不加红油
特点：辛香适口，蒜香味正
使用原料：蒜泥，盐，复制酱油、鸡精，味精、香油、红油等
调味方法
拌料调味（用蒜泥与盐、味精、香油等兑拌均匀）一蒜泥黄瓜等
热渍进味（将蒜茸炒后拌于或淋于原料上上笼蒸制）一蒜茸开边虾
蘸汁佐味（将调料兑好后盛于味碟中用以蘸食）一火锅的蒜泥味碟

调制蒜泥味型的要领
结合菜品的需要，考虑是用极细的蒜米或蒜茸。如蒜泥黄瓜用蒜米，蒜茸开边虾用蒜茸。
由于蒜米或蒜茸与空气接触后会氧化变色（发黄）变味，所以蒜泥味应现剁米或用香油泡起。
蒜米或蒜茸的量应与所拌原料的量相吻合，超量，蒜的辛辣过重，少量，又没有蒜香味感。
根据菜品的要求，有的极个别名叫蒜泥的菜品。如蒜泥白肉、蒜泥肚片、（其实不属于蒜泥味型，但行业和社会上已习惯把这些菜品隶属进去），还要加入特制的红酱油及红油拌制。
十四、五香味型冷热兼宜，冷多热少。
是指多种含香味和辛辣味调料在综合使用时的统称。虽叫五香，事实上，其调料远不止五种。由于各种所含的香味和辛辣味不同，所以每种料的投入量，均与五香味有一定的影响，有的香料香气宜人，有的则闷人；有的香气挥发快，有的则持续久；有的体积较大，有的则十分细小；有的适用于这种原料，有的适用于那种原料。只有在充分认识和了解了上述这些特殊性能以后，才能使五香味香味四溢。
特点：五香味浓，咸鲜醇正。
使用的调料有：山奈、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、老姜、花椒、盐、味精、白酒（或料酒）等。
调味方法
受热渗味（用五香料起卤水，放原料于沸卤水中卤入味）--五香牛肉、五香心舌等
腌渍进味（将五香料与其它调料拌入原料内使香味进入）--芬香排骨、香酥鸭等
调制五香味的要领
根据各种香味料的香味，考虑好投入量，一些闷人的香味料应酌量少放。如丁香、山奈等。
受热渗味的囱汁中，为保持五香味正要定时更换囱包（将应需五香料用纱布包裹）。
腌渍进味时应根据原料的体积和季节掌握好拌入味料的量和拌味的时间。体积厚的应适当多拌入味料，冬季比夏季所腌渍的时间要久。
根据腌渍的时间长短，掌握是放干酒或料酒。香酥鸭就应用干酒，芬香排骨就应。
十五、烟香味型此味川菜独有，但不同于腊肉熏制。
烟香味是进行其它处理后所进行的再调味。即在其已形成的口味上增加烟熏的香味。给人以香气盎然、香味怡人的感觉。烟香味的香味主要是依靠熏香料和熏制的时间长短来决定的。川菜中所使用的熏料有：柏树枝、茶叶、樟树叶、枯树叶、花生壳、米等。不同风味的菜品应选不同的熏料。

辣椒|“一菜一格，百菜百味”，川菜24种味型调味详解（内部培训）( 六 )

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