脖子|招牌盐水卤鹅技术及卤制菜应用凉菜（红油月君肝/香辣脖子/鲜辣心子）技术( 二 ) 卤制|香辣|味道|盐水|应用|经验

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不同于传统五香卤，盐水卤里面的香料不需要太过厚重，需要更多的保留食材的本味，但是又需要掩盖住食材的腥味。香料比例搭配好以后，还要注意与所卤制食材对应的相辅相成关系。
/增香蔬菜料/

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除了香料包，起新卤水的时候，我们还增加了蔬菜包，可以增加卤水的天然香味，让卤出来的食材可以拥有更加丰富的口感。
/卤水养护/
在卤水使用过程中，长时间反复加热使得卤制的原料不断地成熟，但也会影响卤水的洁净程度，卤制原料在产生鲜味物质的同时，也会产生少许异味，日常的养护就显得格外重要，否则坏了一锅卤，又要起新的就得不偿失啦。
/腌制码味、卤制/

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盐水卤是一种更多保留食材原味的卤制方法，如何去腥，鹅的预处理就很重要。除此以外，如何在卤制之后还能保留鹅肉的本味口感，廖老师会教给大家一个重要操作手法，直播的时候会详细讲解哦。

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白卤盐水鹅的口感是鲜嫩多汁的，保留了鹅肉原本的肉香，回味中有咸香、香料和蔬菜香，越吃越好吃，唇齿留香，回味无穷。

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盐水卤鹅食用还可以配上蘸碟，满足更多不同的口味的顾客需求。
/香辣鹅脖/

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香辣鹅脖是在卤制的基础上做的菜品应用延伸，通过再制作，增加了不同的口感和风味，吃起来香辣中带卤味，口感层次更加丰富，加上摆盘，一个美味又精致的菜品呈现，把低成本的脖子一下子就提升了档次。
/红油月君肝/

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红油月君肝，是用川式凉拌菜的做法，把卤好的鹅胗进行二次调味，使其口感更加麻辣鲜香，经过二次加工调味的月君肝，浸入香辣的红油，吃起来更加润滑，味道甚好。
/鲜辣心子/

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脖子|招牌盐水卤鹅技术及卤制菜应用凉菜（红油月君肝/香辣脖子/鲜辣心子）技术( 二 )

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