上海市|曾觉得送外卖很low，月亏650万后，上海米其林开始送外卖了( 二 ) 米其林餐厅|外滩

疫情直接斩断了“流水”这根餐厅的生命线，比2020年那次还要彻底。在上海，超过50%的米其林星级餐厅坐落在黄浦、静安、徐汇三个区，但4月1日凌晨3时，包括这三个区在内的浦西实施全域静态管理，对餐饮行业的要求也从不允许堂食变成彻底关闭门店。
流水断了，每天都是高额的亏损，平日里高高在上的米其林餐厅，也得像所有餐饮店一样，尽力自救。
做外卖是不少能够运转的米其林餐厅最容易找到的“出路” ，既能处理食材库存，也能有些营收。在米其林指南的外卖清单中，上海全城47家米其林星级餐厅有20家推出了疫情外卖套餐，标价大都在平时的50% 。一星餐厅苏浙汇号称“性价比极高”的七菜一汤外卖套餐标出498元和538元的价格——在平时，等量的套餐标价高达近900元。
不少人将外卖视作这些米其林餐厅的“下凡” ，到店是米其林餐厅用餐体验最重要的一部分，所谓顶级餐厅吃食材，中级餐厅吃服务，外卖既失去了食材的新鲜，又省去了餐厅环境和服务，卖到50%也不算物超所值。
“在平时外卖是一种有些low的方式，没想到疫情逼得DV都开始做外卖了。 ”Ryan叹息。他口中的“DV”是坐落于外滩BFC金融中心的二星餐厅Da Vittorio（以下简称“DV”），这家意大利本土的三星餐厅被许多餐饮界人士视作米其林标杆。如今， DV也开始做面包义卖。
与疫情蔓延的速度相比，米其林餐厅们的应对显得有些手忙脚乱， “下凡”的姿态也难免有失端庄。 DV的前台经理Kiki和十几名员工在3月末被紧急召回店里，没有睡觉的房间，他们只能拿着睡袋躺在餐厅的过道上。 3月31日是PG营业的最后一天，原来20多人的厨师团队， “一半的人都被封在了小区，主厨也是” ，高层们连夜开会，最后包括Ryan在内还能活动的4个人留在餐厅。 PG从平日的法餐“跨界给留守酒店的客人和员工做中餐” ，连牛肉和海鲜这些平时按周进货的“冰鲜”也彻底沦为“冷冻食材” 。
可食材并不充裕，物流受限后，菜色本身都要打折扣了。一名食客分3次点了苏浙汇同一份538元的外卖套餐，结果每次拿到的菜色都不一样， “一次嫩鱼片被换成了鸡，还有一次鲜茄大虾球里只有洋葱，没有虾球” 。苏浙汇市场部经理无奈回应每日人物：“我们也正在自救。 ”
即使这样的情况，大部分米其林餐厅也依然“端着” ，皇冠不肯轻易落下。
DV的义卖，鸡蛋必须用“朝一”的无菌蛋，一个面包的成本就能达到市面的五六倍。 PG的一道番茄炒蛋， Ryan也做出了花样：加适量葱蒜，再把蛋小火煎成滑蛋最佳的口感。 4月开始，中餐所需的葱姜蒜和酱油逐渐告急了，一道改良版的“无姜蒜”油焖大虾最终获得了客人的好评， Ryan觉得“重拾了米其林的尊严” 。
同一时间，印有DV Logo的盒子和纸袋也用完了。门店经理Levi找到了宝山区的一个牛皮纸袋供应商，价格比平时高出好几倍。 Kiki又和同事花了半天时间研究怎么用吸油纸将面包包得更精致。面包义卖所得的收入最终用于防疫人员和子女的关爱项目，相比自救，这更是一场“砸钱换口碑”的买卖。
“这些米其林餐厅是代表一定高度，传递一种精神的，它们不可能抱怨或者卖惨，要不然日后人们再仰视它们的时候，会怎么想？”工作期间，美食公众号“觅食”的主笔喜北结交了许多餐饮界的朋友。她将DV做义卖的行为解读为“在特殊时期也要与食客们保持良好的互动” 。

▲疫情期间，上海米其林餐厅推出居家食谱。图 / 微博@米其林指南

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