上海市|曾觉得送外卖很low，月亏650万后，上海米其林开始送外卖了( 三 ) 米其林餐厅|外滩

如果把时间线拉回疫情初期，会发现眼下的这场危机不过是一次重演。那时，入驻外滩的米其林餐厅们就曾经历过一波闭店，当时外卖的收入就远不足以让他们回血。二星餐厅L'Atelier de Jo?l Robuchon（以下简称“JR”）的外滩门店曾在2020年初因疫情关了一个多月。据《第一财经》此前的报道，这段时间JR一个月的累计损失在650万元左右，而外卖的收入一天只有8000到10000元，杯水车薪——尽管这是为弥补损失所能采取的唯一策略。
入不敷出，然后离开，就算是米其林也无法阻挡这一市场定律。 2021年12月29日，米其林推荐榜餐厅Atto Primo ，意大利语中的“第一幕” ，因经营问题发布了闭店通知，在外滩5号落下了帷幕。
不比一家奶茶店更赚钱

相比普通餐饮店，米其林餐厅做外卖的难度更高，即使他们不得已“下凡” ，但依然渴望保留一种精致和体面，并用高昂的价格展现出来——但多数人并不容易接受这样的价格。
测评完苏浙汇的外卖套餐，一位博主觉得自己成了“冤种” ， “有这钱，放在平时堂食不好吗？”另外一位B站博主用498元点了原价1288元的套餐，不仅卖相难看，分量也少，绝大部分都不是店里的特色菜， “为了清库存他们也是用心良苦了” 。最后他劝观众：“不管它披了什么外衣，它都是个外卖，没下单的要三思。 ”
“米其林餐厅追求的菜品与体验，本身和外卖就是两种吃饭的场景，有些点心也确实经不得外卖的折腾。 ”韦嗯对外卖的买单人群始终存疑。
但事实证明，疫情期间愿意为米其林买单的人并不少。最早一批推出外卖的JR美食坊，将内含两片蝴蝶酥和两罐80g曲奇的限量礼包定价为259元。这个限量300份的套餐，不出一周就团完了。即便3个面包组成的烘焙套餐售价高达168元，一个复活节Ciorchiello面包的售价达到238元， DV每天售出的面包数量还是能轻松上百。喜北连续好几天参与了激烈的抢购，但均以失败告终，最后还是姐妹匀了一些给她。

▲喜北收到的DV的面包义卖套餐。图 / 受访者提供
消费者吃的不仅是口味，还有米其林的品牌价值。封闭期间，住在静安高档小区的一名投资人定了一星餐厅逸道的外卖。在与客户的视频会议中，印有店铺Logo的金色包装袋一览无遗。此刻他觉得“棒极了” ，自己的在疫区的生活“变得更有品质” 。
但想让品牌满足消费者对“高端”的期待，米其林餐厅需要花下血本。
William在上海做了5年的房产中介。他们公司的客户有金融界机构，也有不少高端餐厅，这些和金钱、上流社会打交道的客户在选址上的要求就是“贵” 。
北起外白渡桥，南抵金陵东路，在全长4公里的外滩万国建筑群内，藏匿着多家米其林餐厅，这里是上海最昂贵的地段。 William介绍，临近滨江的商铺，租价是按天算的，一平米的价格达到了20-30元/天，平均面积在1000平米左右的餐厅，月租就要花去60-90万元。 2020年，新荣记创始人张勇接受凤凰网的采访透露出米其林餐厅高昂的经费：“新荣记旗下的所有餐厅工资每个月近2000万，房租近1000万。 ”
成为米其林，店内的一切都要匹配相应的价值。 PG的一套打碎机就要4万， “2021年米其林餐盘奖”获奖餐厅盐言一个酒窖的价值就高达800多万。高端肉品供应商郑晖曾受邀参加盐言的晚宴，主厨和他聊起，烤肉的炉子是美国特质的，能瞬间达到1300℃的高温，但造价也不菲，高达30万， “连店内凳子所用的牛皮都是从意大利采购的，委托了苏州的工匠嵌在了手工打造的凳子上” 。

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