上海市|曾觉得送外卖很low，月亏650万后，上海米其林开始送外卖了( 四 ) 米其林餐厅|外滩

一家米其林星级餐厅平日里正常运营都不一定能回本，何况疫情之下杯水车薪的外卖。许多店的策略是让不断扩张的子店来赚钱。 “子店是走量的，用来盈利；主店建立口碑，用来摘星。 ”Ryan解释， “子店赚的钱再用来养主店。 ”
这样的例子很多。 JR美食坊是JR旗下的甜品店，出品的“比脸还要大”的蝴蝶酥上过李佳琦的直播间。与坐落在高端酒店里的“主店”新荣记不同， “子店”荣小馆喜欢开在人流密集的商场，人均消费才两三百元。一名接近创始人张勇的品牌策划告诉每日人物：“荣小馆面向的就是喜欢聚餐的大众。 ”

▲通过李佳琦直播间买的JR蝴蝶酥。图 / 小红书截图
一些米其林餐厅的底气，更大程度来源于背后的集团。 DV背靠的UCCA集团涉足地产、艺术馆、餐饮等多个领域，坐落于北京和上海的UCCA艺术中心曾承办过安迪·沃霍尔、徐冰等一众艺术家的展览。而贵价餐厅只是UCCA的商业版图中的一部分，也提供着收入之外的品牌价值。
米其林餐厅并不一定赚钱，韦嗯对此有更深切的体验。他在哥本哈根吃过最贵的一餐是在米其林三星餐厅天竺葵（Geranium）。餐厅位于市中心公共花园（F?lledparken）八楼，坐在偌大的落地窗前，城市的天然屋顶，和远处厄勒松的风车尽收眼底。他还记得当时店里只有二十多个客人，而据他了解厨师大概有六十个。 “一天只开两餐，也不翻台，还要养活这么多人，这是怎么做到的？”后来，他从餐厅经理那里得知，天竺葵背后的金主是丹麦最大的银行，而这只是银行的一个项目而已。
“可能行长很欣赏主厨，希望他可以追求自己的料理事业吧。很多类似的餐厅也是这样，赚钱不是第一目的。 ”那次之后，韦嗯才知道米其林餐厅不是一个赚钱的项目，甚至不会比国内的一家奶茶连锁品牌赚钱。
米其林无法割舍外滩

停滞的这段时间里，米其林餐厅仍在未雨绸缪。原本用来研发新菜的餐厅食材现在变得异常宝贵， Ryan和同事只能用街道发的物资磨炼手艺。餐厅名流云集，后厨却是战场。从去年4月进入PG的第一天起， Ryan在后厨压根儿没有见过优雅的法式礼仪。只要慢了一步，或是手艺不到位，主厨口中就会传来骂声。
William对米其林前景的预判来源于外滩的商铺行情。 “来咨询的餐厅和企业有五六家，和往年相比数量只增不减。 ”即便是封城，外滩的房租也一点没减，仍然有许多高端餐厅对上海动心。
出走易，入驻难，这让离开外滩成了米其林餐厅在危难关头的下下之策。外滩可供出租的商铺，常年保持在5家左右。 William所接触的业主对入驻的店铺也有相当高的要求：“带星，且是西餐。 ”竞价的店铺需要出具BP（商业计划书），仿佛投资人在看项目。
没有米其林想要离开上海，就像它们曾经费尽心思扎根这块土地一样。
Ryan曾经在北京、唐山、杭州的餐厅工作过。其他地区的一些顾客会点“8成熟”的菲力牛排， “好的食材应该留给懂的人” 。而在上海，他觉得许多消费者是“懂的人” 。
“上海不缺米其林的消费者。 ”Ryan观察过来PG消费的客户，人的财富可以隐藏，但用餐的素养是掩盖不了的。向上海消费者介绍餐品的过程， Ryan觉得“毫不费劲” 。
郑晖跟全国各地的餐厅合作了20多年的食材供应，上海的环境让他羡慕。这里拥有全国最大的进口食材港口， “尖货先让上海米其林挑完了，再运向别处” 。 Creekstore农场的顶级牛肉直接从上海的港口运往盐言，其他城市的餐厅只能退而求其次。

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