其名字往往有规律可循 。 在四川 ， 面条名往往和它的配菜相关 ，人们习惯称配菜为臊子 ， 也有因四川话读音相近而误写成绍子、哨子（部分四川人平翘舌不分的事实暴露了） ，亦有人随北方面条的大流 ， 称其为浇头 。
正是臊子的精彩 ， 促成了成都面条的精彩 。 面条的底味和生面形态相对固定 ， 但臊子却能千变万化 。
每当发现一个庞大的族群时 ， 人们往往想要找到它发迹的源头 。
所以有人这样发问： 成都面条最初的臊子是什么？
四川是个把美食当作课题来钻研的省份 ， 总有人为食物著书立传 ， 《四川省志川菜志》和《中国川菜史》中同时提到了担担面和甜水面 。 它们人气极高 ， 拥趸无数 ， 几乎是游客心中成都面条的代名词 。
甜水面是臊子绝缘体 ， 它靠筋道的面条 ， 和甜辣口的调料博得众人喝彩 ， 可吃到碗底 ， 独独不见臊子的踪影 。
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甜水面是四川面条中的奇葩 ， 它的口感
极为劲道 ， 红酱油赋予的红润
又成了视觉的记忆点 。 摄影/何亦民
或许有胆大的厨师 ， 为它做过一些添加新奇臊子的尝试 ， 但始终囿于自家厨房 ， 没有成为过普遍共识 ， 于是甜水面始终是干净利落的模样 。
臊子与甜水面的故事 ， 就这样暂时划下了休止符 ， 但却从担担面身上找到了突破口 。
担担面最早是指挑着担子卖面的形式 ， 之后才固定成为一种面条的称呼 。一碗担担面可以拆分成底料、面条、臊子三部分来看 。 担担面的臊子通常用的是肥廋相间的猪肉末 ， 热油将肉末爊（%u101o ， 意为用文火久煮）得微酥焦香 ， 放凉后略微回潮 ， 变得绵软许多 ， 却更添嚼劲 。
这些肉末十分“心机” ， 多少食客因为它们变成熟客 。
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成都经典的杂酱臊子 ， 也是以肉末炒制
香味十足 。 摄影/何亦民
一位外地的长辈分享他爱上成都面条的始末 ， 同一种面他坚持吃了三次 ， 前两次感受平平 ，偏偏是第三次 ， 在牙齿??（k%u101 k%u101,方言 ， 指角落缝隙）的肉末引得他再一嚼 ， 方觉得“哎呀 ， 好香哟！”
愉悦感涌入大脑 ， 像是绽开了一朵小小的烟花 。
其实在上世纪80年代 ， 吃面仿佛就是开荤 ， 更不用说是带着肉臊的面条 。 或许那时 ， 人们也是牢牢记住了臊子带来的味觉享受 ， 才会那么热衷于在这上面做文章 。
除去玄之又玄的主观感受 ， 面臊子之所以大行其道 ， 还是时势造“英雄” 。 成都的土壤和气候使得物产丰富 ， 经济的上行又让各类食材能够进入千门万户 。
于是人们对于臊子的创造 ， 像是开了闸的洪水 ， 从此无所不试 。
排骨、牛肉、肥肠、鸭肉、鸡肉、鱼肉 。 这些常规的肉臊 ， 满足了人们对于肉食的渴望 。 一家面馆熟客多不多 ， 不仅在于肉臊的香 ，还在于臊子背后的人情味 ， 洒脱的成都老板说出了回馈老客的秘诀：“熟客来了 ， 臊子多舀点儿 ， 面多下点儿嘛 。 ”
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刘记铺盖面是成都有名的面馆 ， 铺盖面极具特色
像一床松软的棉被 ， 实际口感劲道 。 摄影/姚逸飞