怪味面则是海味面在口味上的变种 ， 怪味面的基础必须是海味 ， 这是毋庸置疑的 。 成都一家怪味面颇有盛名 ， 它家臊子以蘑菇、墨鱼、淡菜、剔骨肉等材料熬制 。
怪味面的怪 ， 在于它的外观 ， 海鲜多以清淡调味 ， 但怪味面既可清汤 ， 也可红味 ， 制成一碗红汤海鲜面 。更怪的是它的调味 ， 入口有甜、有辣、有酸、有咸、有鲜……
无论是适口 ， 还是不喜 ， 都能给食客留下深刻印象 。
用料奇
当谈过了经典 ， 亦绕不过稀奇 。
臊子界亦有剑走偏锋之辈 。 有一次在路过一个路口时 ， 偶然瞥见一个显眼的招牌 ， 上书“耳朵面” 。
走进店铺才知道这家店的招牌臊子 ， 就是带软骨的猪耳朵 。 在四川各地 ， 猪耳朵常见的吃法是和着猪头肉一起凉拌 。
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凉拌猪耳朵 ， 也是店里单独出售的菜品
食客吃得不过瘾 ， 还能再加一份 。 摄影/何亦民
作为拌菜而言 ， 人们对它格外熟悉 。 记忆里 ， 它是父辈常备的下酒熟食 ， 拌好的猪耳朵有着厚厚的红油 ， 点缀着青青的小葱和香菜或芹菜 ， 细心的老板会单独盛一些炒得酥酥的花生米 ， 叮嘱新客回家再放 。
但以猪耳朵做臊子 ， 倒还是少见 。 在面里 ， 猪耳朵切得大而薄 ， 色泽鲜亮但佐料并不见繁杂 。 葱末洒在上面 ， 衬得颜色格外分明 。
更多单独成菜的食材 ， 被用于面条之中 ， 比如评价格外两极分化的蛙和脑花 。
这一类臊子的性格十分分明 。 以脑花面来说 ， 容器是带手把的老式盅盅 ， 脑花浸泡在红亮的面汤里 ， 过往关于香辣的味觉记忆 ， 为脑花做了注脚 ， 还没吃就开始疯狂分泌唾液 。
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面对着人们“吃得野”的调侃 ， 成都人也会直言
脑花并非所有本地人都能接受 。 摄影/何亦民
被朋友带来的客人 ， 在面对脑花的第一口总是分外犹豫 ， 同伴带着安抚的语气催促道：“你筶（g%uE0o ， 川渝方言 ， 意为尝试）一下嘛！筶一下又不得脱层皮！”
于是心一横 ， 皱着眉头一咬一嚼 ， 顿觉自己杀鸡用了牛刀 ， 脑花那么嫩 ， 呡一呡也都化了 。 这之后才反应过来 ， 居然没有想象中那么腥、那么怪 。
从此在味觉上百无禁忌 ， 甚至比老成都人还要更野 ， 开始反问着开了许多年馆子的老板：“为什么没有兔头面、鸭头面？”
老板也许思索一阵 ， 会摸着下巴回复：“好主意！”
说不定 ， 许多令人觉得惊奇的面条 ， 就是在这样轻松诙谐的对话里产生的 。
相比臊子的精彩 ， 成都的生面形态就显得“暗淡”很多 。
它们是传统的韭菜面和水叶子面、成都面馆的宠儿棍棍面、也可以是窄窄的细面、一指来宽的宽面、均匀洁白且形似被子的铺盖面……
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和臊子的更新一样 ， 成都的生面也在不断刷新中
虽然各种面很相似 ， 但在口感上却蒙不了老饕
摄影/姚逸飞 制图/钟阳白雪
本来应该作为另一个主角的面条 ， 为何被相对地忽视了呢？
这与成都人灵活变通的处事方式有关 。
对于面条的原料小麦而言 ，成都位于四川盆地 ， 所产小麦与其他麦区相比 ， 光照不足 ， 导致磨制的面粉低筋 ， 直接制作出来的面条韧性不够 ， 缺乏内在的硬朗气质 。