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成都有众多巷巷面
成都的巷子与北京的胡同、上海的弄堂
都保留着丰厚的本土风情 。 摄影/李益民
走进上了年头的老面馆里 ， 可以听到熟客和老板之间的 点单密语：
“一个幺鸡”（一碗一两的鸡杂面）
“两个幺怪”（两碗一两的怪味面）
“一个三排”（一碗三两的排骨面）
缩在灶台前的老板 ， 抬起头来打个招呼 ， 又忙自己的去了 ， 食客先选个位置放点雨伞类的小东西 ， 先占个位置 。
然后悠哉游哉地挎着包去取泡菜和面汤 ， 在等待面条上桌的时间里 ， 先尝一口刚腌好的咸菜或跳水泡菜 ， 莲花白和白萝卜脆嫩爽口 ， 咸酸微甜 ， 十分开胃 。 心情好的时候 ， 还加一分鸡汤青菜亦或单点一份肉菜 。
面汤滚烫 ， 食客吹上几口 ， 下肚后毛孔都冒着热气 。 泡菜咸香微酸 ， 缓解红油面条的油腻 ， 进嘴口齿生津 ， 极为舒坦 。
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成都吃面三件套：面条、面汤、泡菜
面条上是近年来新式的美蛙臊子 。 摄影/姚逸飞
在成都 ， 有的人愿意每种面只来一两 ， 从而多品几种味道 ， 这被称之为面的“文吃”法 。 而重庆的更多是“武吃” ， 这里面条的分量起步就是二两 。 重庆以码头文化为主 ， 吃面怎么痛快怎么来 。
这与在地的文化和民俗是分不开的 ，成都的饮食文化积淀了两千多年 ， 故而尤为讲究调性 。
最近十年 ， 也是成都面食发展极为迅速的时间段 ， 面条这种自带平价属性的食物 ， 有了走向中高端的趋势 。 八年前 ， 成都一家叫做豪华面的面馆 ， 它的招牌也叫豪华面 ， 一碗面包含了红烧猪肉、鲜烧肚条、墨鱼炖鸡、大蒜肥肠等多种臊子 ， 再加鹌鹑蛋一枚 。 当年午餐单人餐也不到10元 ， 这碗面收费就达到了18元 。
正反面正是精致面食的代表之一 ， 老板张平找到了面条食用的最佳温度 ，起面95℃、入碗85℃左右、客人拌面时75℃、入嘴68-72℃ ， 面条口感最佳 。
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落址成都的正反面 ， 兼具了成都食物的精细
和饮食江湖的大气 ， 是成都近年来
新式面馆的代表之一 。 供图/张平
现在成都的面条江湖更为精彩 ， 有的店铺甚至推出了百元以上的松茸炖鸡面 。面条的价值与这座城市不断提升的价值一样 ， 体现出中高端的产业价值 。
无论老味道还是新面馆 ， 成都的面条不变的中心 ， 就是以油增香 ， 辣而不燥 。 成都面条 ， 绝不可能基因突变成清淡为主的味型 。
“尚滋味 ， 好辛香”的古语 ， 已经为川菜的气质做了注解 。 人们往往把“尚滋味”认为是“好辛香”的复义 ， 辛香通常来自蜀姜、茱萸和蜀地花椒 。
但其实对于 “尚滋味” ， 浅层次的理解就是好吃、会吃 。 深层次的理解 ， 抓住其最为本质的一点 ， 就是崇尚有滋有味的生活 。
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