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图中为成都市新都区 ， 一片位于城市边缘的麦田
上下图摄影/何亦民
长期以来 ， 成都本地的面粉只能做一些家常版的面食 ， 比如馒头 。 通常面馆推崇的面粉 ， 是产自河南、山东、新疆奇台、内蒙古河套的面粉 。
于是为了提升面条的口感 ， 成都的面坊多用碱与盐和面 ， 制作成了棍棍面 ， 增加了面条的口感 。
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成都双流彭镇面条作坊中 ， 制面师傅
正在压制面条 。 摄影/李益民
在成都 ， 棍棍面是最具争议性的面条 ， 它神似一根棍子 ， 通常分为细棍和粗棍两种 ， 有的粗棍棍面能达到筷子头大小 ， 而细棍棍面的大小没有定数 ， 全看面馆老板喜好 。
没有十全十美的存在 ， 自然无法得到全部的喜爱 ， 棍棍面就是如此 ， 食客对它的评价颇有些两极分化 。
爱棍棍面的人 ， 觉得近似圆柱形的面 ， 和成都的杂酱臊子搭配起来尤其好吃 。 吃面的老手 ， 能让每一根面条四周都均匀地裹上红油、肉末和调料 。 一碗面吃到底 ， 要是食客碗里干干净净 ， 老板心里都会有一个判断：哟 ， 这个人会吃面也！
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面条是最好的滋味收集器之一 。 摄影/何亦民
而讨厌棍棍面的人 ， 讨厌的就是这种硬邦邦的口感 ， 总让人觉得不够入味 。 为了解决这个问题 ， 四川的面馆老板们 ， 无师自通了 “田忌赛马”的道理 ， 既然面食无法超越北方 ， 那就在臊子上下功夫 。
这种过程 ， 可以煽情地总结为一方水土养一方人 ， 或许是水土、风情、食俗 ， 又或许是场景的转换 ， 彼地人来到此地 ， 就爱上了这里的本土特色面 。
其中 ， 水叶子面与棍棍面的更替 ， 成为了一代成都人的记忆 。
前者流行于1970年代 ， 准确的说是国营粮店还存在的时候 ， 当时没有私营的面坊 ， 也没有个体经营的面馆 。 没有多元选择的市场形态下 ， 百姓吃的面条就是水叶子面 。
对于不同面条的爱好 ， 往往依赖于习惯 ， 新一代的成都人更多认同棍棍面 ， 而老一辈因为胃肠的记忆 ， 更多人认同水叶子面 。
食俗既民俗 ， 餐桌是了解地方文化最好的场所 。
在网络的各种标签之外 ， 想要知道真正的成都是什么样的 ，那建议大家在早中晚都来面馆坐一坐 ， 和匆忙或闲适的客人随便聊几句天 。
在这里 ， 大烦恼是天地过客 ， 小风味却常留人间 。
面条是极为生活化的食物 ， 在成都 ， 一日三餐都可以吃面 。 它是家人之间的谈论对象 ， 不想做饭的早餐 ， 伸个懒腰就去小区门口的杂酱面馆；它也出现在同事之间 ， 豌杂面是美味利器 ， 饭桌上不谈工作 ， 只是拉拉家常；它还安慰了许多老饕的脾胃 ， 各式浇头滋味丰厚 ， 常吃常新 。
坐在成都的面馆里 ， 吃面可以很随意 ， 也可以很讲究 。 小小的面馆里面 ， 怎么点单、怎么搭配、吃哪几种面、什么时候入口 ， 爱钻研美食的人都能说个头头是道 。