地方面条 ， 也始终随着人口的流动 ， 汇聚到成都 。 其中以宜宾燃面的谱系最为庞大 ， 一说有50多种 ， 另一种说法有60种以上 。
正是因为地方面条不断地加入 ， 才构成了成都面条更为丰茂的枝干 ， 使之在成都成为一棵常青树 。
口味新
显然臊子的征途远不止于此 ， 它的又一次新生 ， 得归功于川菜 。
人们尝试着把川菜当作臊子 ， 于是诞生了大名鼎鼎的回锅肉面 。 回锅肉是川菜中当之无愧的头牌 ， 在四川多次的调研之中 ， 都是美誉度和知名度第一的川菜 。
如此庞大的群众基础 ， 使得面条界的回锅肉面也得以沾光 。 成都有许多家面馆都将回锅肉面当作招牌 ， 各家烹饪方式不一 。
文章图片
回锅肉与面食发挥着
一加一大于二的美味效果 。 摄影/姚逸飞
川菜的加入让成都餐馆老板打通了任督二脉 ， 只要是人们喜欢吃的都可以当作臊子 。
也正是因为大量川菜的加入 ， 出现了现炒的臊子 。 由于川菜对于制作时间的高要求 ， 比如爆炒腰花类的臊子 ， 久放则不脆嫩 ， 放凉了还显腥膻 ， 现点现炒现吃才是最好的归宿 。
有人把这一系列依托于川菜的面条 ， 称为“川菜盖浇面” ， 这种叫法是有一定事实依据的 。
细数出圈的成都面食总是带有川菜的影子 。 成都肖家河的板凳面 ， 本名叫拜居奇味面 ， 因店内座位少 ， 很多食客只好店外就餐：高板凳放面 ， 矮板凳坐人 ， 因此有了板凳面的别称 。
比起外在形式 ， 更为出名的是板凳面的浇头 。
文章图片
图中仅为板凳面店内的热销面中的10款
摄影/姚逸飞 制图/钟阳白雪
红艳艳的菜单上 ， 除了经典的红汤回锅面 ， 还写着红烧鳝鱼面、大蒜肥肠面、红烧仔兔面……食客可以选择另加浇头 ， 何止双拼 ， 三拼四拼都可以 ， 多种臊子让面条有了浓郁的复合味 ， 成为面界的一大特色 。
但对于精于调味的美食家而言 ， 一碗面又不仅仅是川菜盖浇 。
进阶版的面食 ， 有着更讲究的底味调配 。 在过去讲究饮食的家庭里 ， 碗里的底料不是现在的简单叠加 ， 而是经过复制的 ， 比如取酿造三年以上的手工酱油 ， 加八角、香叶、桂皮这些香料熬制 ， 才有了私房版的面条酱油 。
倘若还想追求极致 ， 那就得更加讲究 ， 配料要用丹巴的香葱、新繁的紫皮大蒜、熟油辣椒要用二荆条再加上贵州的朝天椒 ， 白味底汤则要用鸡、棒骨、老鸭子和黄豆芽熬制 。
因此在蜀地 ， 面条的臊子基本上可以归功于川菜 ， 但一碗面又绝非仅仅关乎于川菜 。
除去经典川菜 ， 臊子界也出现过一个极为特殊的存在 ， 那就是海味面 。
文章图片
图中为吴记怪味面馆的海味面 ， 汤底由大骨熬制
再辅以海货和香菇等食材 ， 滋味鲜香 。 摄影/何亦民
顾名思义 ， 海味面是以海鲜制作而成的面条 ， 它在物资匮乏的年代 ， 它绝对是奢侈的代名词 。 其中的有趣之处在于 ，成都是内陆城市 ， 它深深地嵌在中国西南的盆地之中 ， 一碗海味面不仅是对味道的追求 ， 更是把人们对海洋的向往刻画在日常生活中 。