鲜味|刻在所有人DNA里的滋味，是它。( 四 ) 李比希|方式|初代|英国|鸡精

廉价易得的味精
真正让大众实现鲜味自由
1908年，日本的池田菊苗博士，偶然发现了食物里的鲜味来自于谷氨酸。
他从妻子做的海带豆腐汤里，提炼出一种白色粉末。后续的故事你们也知道，他申请了味精专利，还创立了大名鼎鼎的味之素公司。

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其实有一位德国化学家，比他更早分离出谷氨酸，但并没有意识到它跟钠盐结合能产生鲜味。
创立20多年后，味之素就卷席全球，风头一时无两，连美国的军备口粮里都要来点味精。
当时的中国市场，也完全被味之素占领。直到1923年，一位叫吴蕴初的上海人，做出第一个国产味精品牌“天厨” ，才打破垄断。

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图片来源：上海黄浦
为了更高效地获取鲜味，味精经过了几轮工艺迭代。
从最初的水解法、到合成法、再到微生物发酵法，味精的生产效率越来越高，价格也越来越便宜。现在我们吃的味精，主要是从谷物里提取的。
可以说，味精的发现，让大众真正实现了鲜味自由。

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然而如同味精的先烈们一样，一款产品的生命是有限的。
味精的第一波危机，出现在1968年。一位美籍华人医生在《新英格兰医学杂志》上发文，怀疑自己在中餐馆摄入太多味精，导致四肢发麻、心悸、头晕。
文章一发表，很多人都隐隐觉得有过类似的体验。大家把这些毛病归纳为“中餐馆综合征” 。

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图源：Netflix《Ugly Delicious》
虽然味之素迅速辟谣，说自家产品没有质量问题，但许多中餐馆纷纷贴出了“NO MSG”的海报。
后来，科学家做了大量对照实验，都无法证实味精对人体有害。联合国世界卫生组织也明确宣布：味精是安全的食品添加剂。
花了近20年，味精才摆脱莫须有的污名。

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而在中国，味精的危机要来得稍微晚一些。
1992年，中国跃升为全球第一味精生产大国，产量占全球的75% ，并且在接下来的20年里，连续保持世界第一。
但在2013年，味精生产就被工信部列入“淘汰落后产能”的目标之一。曾经风光无限的“味精大王”莲花味精，负债高达22亿，最终扛不住破产重组。
味精的过气，除了生产过程污染高、能耗高，还有一个原因：更厉害的鸡精出现了。

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鸡精的围剿
复合鲜味提取物当道
鸡精之所比味精更鲜，是利用了鲜味的协同效应：当谷氨酸钠和呈味核苷酸结合，能把鲜味放大十几倍，远大于1+1的效果！
用大白话来说，鸡精里也有味精，但鲜得更复合。

鲜味|刻在所有人DNA里的滋味，是它。( 四 )

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