回锅肉|河南豫菜的代表作菜品有哪些？( 二 ) 成都|猪肝

【回锅肉|河南豫菜的代表作菜品有哪些？】这道菜原名“假燕菜” ，也就是“假燕窝”的意思。 1973年，在洛阳以水席招待到访的加拿大特鲁多，见燕菜上桌后，碗中的清汤似春水荡漾，各色配菜与春花盛放，顶部的牡丹独领风骚，胃口大开，连吃两份，并为其赋名为“牡丹燕菜” 。
叁丨扒广肚
扒烧，豫菜中最经典的技法。就是把蒸煮过的食材放入调味的浓汤中用文火慢烹至酥烂，码入盘中，最后浇上浓芡调味。
广肚，又称“花椒” ，就是油发的鳘鱼鱼鳔，是一种价格昂贵的名贵食材。广肚是干制品，对涨发技术的要求非常高，一般没有十几年的灶上功夫，绝对干不了这货。发好的广肚颜色白亮，质地绵软，口感弹牙，味道甘醇。
把冬菇片、冬笋片和金华火腿码在竹箅子上铺底，然后将改成厚片的广肚放在篦子中间，放入滚水中汆烫去腥后，放入奶汤中文火慢扒。成菜后的扒广肚汤靓味鲜，口感软滑，浓香四溢。一直以来就是豫菜官府菜的头牌。
肆丨锅贴豆腐
锅贴，是北方一种常见的面食。即将长条形的饺子放入深鏊子中用油煎至表皮金黄酥脆，焦香四溢。开封的厨子在烹制柔嫩的食材时也借鉴了这种做法，久而久之，创制了传统名菜锅贴豆腐。
这里的豆腐，是用鸡蓉或鱼蓉与豆腐泥重新炮制的分子料理。将二者充分搅匀后，抹在切成厚片的猪膘肉上，盖上一片蘸过水的菜叶后，挂鸡蛋糊，入油锅炸至八成熟。炸好的豆腐捞出后，改成大块，再放入盛有热油的铁盘上，淋入少许凉水，烹一下，撒上椒盐就可上桌。
锅贴豆腐既有豆腐的清香，又有肉类的弹牙，外皮焦脆，内里柔嫩，口感复合而奇妙。
伍丨铁锅蛋
铁锅蛋应该算是最受大师们欢迎的一道豫菜，在鲁迅、梁实秋、李清悚、赵太侔等先生的文章中都有关于它的介绍。
制作这道菜的铁锅是一种特制锅，锅盖和锅体皆为生铁铸造，保温性极好。先把海参、鱿鱼、干贝、虾仁、火腿、豌豆等食材细细的切成小丁，倒入打发的蛋液中搅匀。服务员把铁锅烤热后，离火端上餐桌，倒入备好的蛋液，一边搅拌一边炙烤。待蛋液将凝未凝时，再盖上已用旺火至制通红的锅盖，以上烘下炙的方式将蛋液烹熟。当沉重的锅盖被掀开时，滋滋声中，香气四溢，鸡蛋表皮松脆，中间滑嫩，淋上姜醋后，有一种蒸蟹的清香。
陆丨桂花蛋
桂花蛋，由豫北特色的甜品“三不粘”改良而成，据说是由袁世凯推荐入宫廷之中，再由宫廷流入北京同和居饭庄，成为饭庄的看家名菜。
把适量蛋黄加入大量蒸过的白糖和水淀粉搅匀备用，锅中放入大量的猪油，四成热后倒入蛋糊，用锅铲不停地翻炒，一边炒一边淋明油。十分钟之后，蛋糊与猪油融为一体，就变成了一坨光滑油亮，黏性十足，松软香甜，不粘锅、不粘盘、不粘手的糕点。
柒丨核桃腰子
猪腰是各大菜系中常用的内脏食材，由于其本身带有浓烈的腥臊气味，要炮制好它要么需要非常细致的刀工，要么需要浓重的调味。豫菜炮制猪腰的手法别具心裁，即不是我们常见的麦穗花刀，也不是重油重料火爆。他们先将猪腰改成长方形的厚块，表面划菱形纹，入六成油温的锅中慢慢沁炸至表皮金黄。此时的主要已经自然卷缩成圆形，刀口绽开，如核桃一般。
炸好的腰子码到盘中，撒上的椒盐，口感软中带滑，滑中带脆，荤香、麻香扑鼻而入。

回锅肉|河南豫菜的代表作菜品有哪些？( 二 )

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