卤水|一般卤水调制和精卤水调制--做法及做法卤水

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一般卤水调制
原料:

生抽3000克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，八角50克，桂皮100克甘草100克，草果30克，丁香30克，沙姜30克，罗汉果1个，红曲米100克做法:1.锅烧热油，爆香葱姜，然后倒入用生抽、清水、花雕酒和冰糖混匀的料汁，用慢火熬煮。 2.将卤水药材用汤料袋包裹，红曲米另取汤料袋包裹，放入锅内。初次熬卤水时，应将卤水慢火细熬30分钟后再使用，这样香料的香味才能充分溶进卤水中。
精卤水的调制
原料:

八角20克，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果10克，罗汉果2个，南姜100克，香叶5克，香茅草5克，白胡椒20克，沙姜片20克，炸汤蒜头500克，冰糖150克，生抽1瓶，老抽300克，玫瑰露酒75克，鱼露200克，鸡粉250克，生油、盐各适量

汤料:干贝500克，海米500克，猪骨头2500克，老鸡1只，带壳桂圆150克，猪肥肉膘250克，蒜墓、尖椒各适量。做法:

1. 老鸡洗净后从背部劈开，猪骨敲破剁成大块，桂圆剥去外皮，干贝、海米洗净。上述原料倒汤桶内，加5000克清水，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬成原汤，倒入卤锅中，将老鸡等捞出留用。
2.卤水药材用汤料袋包好，放入汤中，调入盐、玫瑰露酒、鱼露、生抽、老抽等，上火熬煮约1小时至充分出味，调入鸡粉，即成卤水。
3.将肥肉膘切片，蒜薹切节，尖椒掰开。锅烧热油，放入肥肉膘片煸干，放入蒜墓、尖椒炒香，起锅倒入卤水锅中，即可卤制各类原料。

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