民族|一个民族不够老，不会懂得吃臭( 二 ) 绍兴|食物|味道|人们|人类|臭豆

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上图：侗族特色腌鱼。（图/ 视觉中国）/ 下图：绍兴特色臭菜梗。（图/ 视觉中国）
嗅觉是最为微妙、复杂和古老的感官系统
西安交通大学人文社会科学学院副教授黎荔是广西人，在她看来，食臭也是人性的一部分。
黎荔说：“我出生在南方城市，许多家乡食物都是有‘味道’的。去过柳州的人都知道，柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳的味道。柳江河边，经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸，酸笋用木桶盛装着，那是柳州市井坊间生活的一部分。外地人不习惯这种气味，但是在这里生活惯了又觉得离不开。如果说汤是螺蛳粉的灵魂，那么酸笋一定是它的心脏。一碗粉全靠酸笋提味，其他配料如花生、木耳、油炸腐竹、小葱等，只不过是锦上添花而已。 ”
从心理学角度来说，食臭是一种猎奇心理，发源于人类基本的驱动力——好奇心。
在臭味食物上， “腐臭”与“香美”形成了一种矛盾与统一的关系，使人爱恨交织、欲罢不能。
不得不说，人类是一种奇怪的动物，恶心、恐惧、疼痛等，理论上都是人类本能想要避开的，除了“逐臭”这种行为，还有各种各样从逻辑上来说不应该做但人们却偏偏做得很开心的事。
事实上，这种“良性自虐”会激发人类情绪和身体上的兴奋感，让人们从无趣的日常生活中解放出来。
人们喜欢食臭，还有一种说法是因为“臭味”等于“鲜味” 。
微生物在分解蛋白质的过程中，会产生谷氨酸之类的物质，这些物质就是味精的来源，味道呈“鲜味” 。
鲜味可以让我们感到愉悦，再加上人类的舌头上并没有臭味接受器，所以人们吃臭味食物时，并不会尝到臭味，而是感到鲜美。
黎荔说：“香和臭只有一线之隔，就像打翻了的香水瓶，太香就成了臭。而臭，只是浓过头的香。很多臭味在稀释很多倍之后，产生的就是香味。因此，就像有人口味重、有人口味淡一样，对于某种气味的浓度的承受阈值，人与人之间有很大的个体差异。 ”
人的五感中，嗅觉最为微妙、复杂和古老，也最具有“感觉取向” ，往往难以用语言表达。
例如，人们在街头吃的臭豆腐，吃起来外焦里嫩，既有嫩豆腐的新鲜爽口，又有油炸豆腐的芳香松脆，它似臭非臭、似香非香，只要品尝上一口，就能体会到极致的鲜美，让人完全忽略了它的气味，不觉其臭。
直到离开街边那个炸豆腐的手推小车，走出很远，人们才突然又闻到了萦绕着整条街的臭豆腐的味道。
这臭味如此持久而强悍，但刚才为什么不觉得呢？
事实上，吃臭豆腐是一种异常复杂的感官综合作用的过程，味觉的活跃程度可能超过了嗅觉，或者说嗅觉在与味觉交织中完成了升华与转化。
【民族|一个民族不够老，不会懂得吃臭】黎荔说：“品尝臭味食物，是从味觉到嗅觉的一次升华。人类在味觉上对臭味很不敏感，但在嗅觉上对臭味却十分敏感。当臭从口腔进入鼻腔的那一刻，气味感受器探测到几千种挥发性物质，与来自口腔的味蕾的讯号交织在一起，臭才完成了一次真正升华，这就叫别有风味。 ”

民族|一个民族不够老，不会懂得吃臭( 二 )

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