民族|一个民族不够老，不会懂得吃臭绍兴|食物|味道|人们|人类|臭豆

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2021年10 月1日，济南。人们在老城区小吃街排队购买臭豆腐。（图/IC）
无论是从科学角度还是从感官享受上，散发臭味的东西似乎都是危险的、令人不悦的。
但在世界各国的饮食文化中，的确有一些食物是以臭闻名。
在中国，不少独特的地方美食臭得令人闻风丧胆，对此有人嗤之以鼻，有人却欲罢不能。
可见，人类的悲欢并不相通，人类对臭味食物的喜恶亦是如此。
“臭”这个在生活中我们避之不及、在常人看来毫无美学内涵的词，放在餐桌上，却可以成为无法言说的美味。
在绍兴， “臭”才是对食物的最高褒奖
一般而言，人们吃的臭味食物可以分为两类，一类是天然食品，一类则需要经过加工。
天然“臭食”如香菜、榴莲、白果，其臭味与生俱来。
香菜是中国餐桌上的常见调味菜，有人对它爱得疯狂，认为它拥有令人愉悦的香味；有人对它恨之入骨，感觉它恶臭无比。
榴莲也是争论最多的臭味水果之一，它气味独特且有穿透力，几米开外人们就可以闻到，但这并不妨碍榴莲有一大批拥趸。
榴莲的味道主要来自果肉中的挥发性硫化物，越成熟的榴莲，气味越重。
但是，人们对于香与臭的判断，主要来自基因。
科学研究表明，香菜里的化学物质达40多种，其中82%属于醛类，携带 OR6A2基因的人对醛类物质特别敏感，一闻到醛类物质散发出来的味道就会恶心。
所以，讨厌香菜的味道，完全是因为自己独特的基因特点决定的。
所谓的“榴莲体质”“香菜体质” ，都是刻在DNA里的爱恨情仇。
除了天然的臭味食物，人们餐桌上更多的是人工“臭食” ，如臭豆腐、臭鳜鱼等发酵类食物。
食物在发酵过程中产生的蛋白酶，不仅味道醇厚，营养价值还极高。
精于美食的中国人深谙其道，制作出数不胜数的臭味美食，如安徽臭鳜鱼、侗族腌鱼、四川扎坝臭猪肉、柳州螺蛳粉、北京豆汁、广东酸笋、湖南臭豆腐、贵州折耳根……
中国人的餐桌，可以说无臭不欢。
例如在绍兴，当地美食第一绝就是“霉”香。
在这里，几乎家家都有一个专门用来做臭苋菜梗的“臭缸” 。
新鲜的苋菜梗买来之后，经过清洗和盐水浸泡，就一股脑儿地丢进腌菜缸里，依托陈年的臭卤发酵。
有一次，作家蒋勋去绍兴，朋友请他吃饭，说：“没有听过‘三霉三臭’ ，就不配来绍兴。 ”
所谓的“绍兴三臭” ，指的是臭豆腐、臭苋菜梗、臭冬瓜。
其中绍兴臭豆腐最为知名，臭苋菜梗则最为鲜嫩味美，其余“两臭”——臭豆腐和臭冬瓜都是以腌制臭苋菜梗后的卤液来做臭源，卤液状如白乳，黏稠滑溜。
美食达人小白是土生土长的绍兴人。
在他看来，很多人对浙江饮食的刻板印象是“甜” ，但其实在宁波、绍兴等地，当地人会告诉你：若要论“本命” ，那还得是“臭”！
对于绍兴人而言，如果“香”是对食物的普通赞美，那么“臭”就是对食物的最高褒奖。
小白说：“霉是食物发酵的产物。因为绍兴的湿度和温度特别适合发酵，所以在绍兴才能吃到真正的臭豆腐、乌干菜，还有‘蒸三臭’ 。 ‘蒸三臭’是指把臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张蒸在一碗菜里面。它闻着很臭，但是臭得有层次，又有咸鲜味，吃起来可香了！”

民族|一个民族不够老，不会懂得吃臭

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