火锅|疫情之下，火锅连锁格局生变，3个信号呼之欲出刘一手|新型冠状肺炎

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本期看点：
1、火锅连锁模式格局生变
2、如何让品牌、加盟商、顾客三赢
3、火锅连锁化的3个进化方向
第1146期文 | 田果

疫情之下，火锅连锁格局生变继某明星火锅加盟商集体维权后，明星退股事件再次登上热搜，致使品牌深陷舆论风波，火锅连锁模式再引争议。 “一年动辄开店成百上千家” ，加盟派火锅逐渐失速，餐见君在百度上搜“火锅品牌” ，也都是清一色的加盟信息，真假难辨。不禁思考：火锅还能走多远？疫情下，什么样的模式将更适合发展？《2022中国火锅大数据报告》显示，火锅门店2019~2021年连锁化率分别为15.1%、18.3%、21.2% ，火锅门店连锁化率整体高于餐饮门店平均水平，并呈现逐年上涨趋势。
同时，资本热浪一波接着一波，不仅高频，投资额度也一家比一家“惊艳” ，给火锅连锁发展提供了肥沃的生长土壤。细数火锅连锁经营模式的4次迭代，我们发现，从早期的单店加盟、到供货模式、到合伙人模式，再到托管模式，品牌和加盟商正在组成命运共同体，连而又锁。当然，模式无关好坏，这跟企业的发展阶段和战略有关，关键看创始人想要什么。
疫情之下，人们变得谨慎而保守，餐饮不需要踩着油门跑，老板们更多需要踩刹车。有业内人士判断，疫情会继续影响消费，我们还需要短期悲观，更多去思考组织能力、顾客需求、供应链能力等等。

他用“倒金字塔” ，给餐饮人打了个版
疫情改变了连锁行业格局，也让坚持长期主义的餐饮品牌们，找到了适合自己的节奏。
上月前往重庆，餐见君探访了刘一手全球臻品店，国潮黑金系场景与老重庆的历史记忆碰撞融合，老牌餐企对时局的把握，对连锁模式的探索，都引人深思。

▲刘一手臻品店
在火锅江湖22年屹立不倒，他们一直相信一个朴素的原理：生意想做到足够大必须考虑长期性。究竟什么方式能够为加盟商、顾客带来长期利益？
【火锅|疫情之下，火锅连锁格局生变，3个信号呼之欲出】2022年，刘一手集团根据全国分区划分，新设5大分公司（赣鄂、湘桂、皖鲁、闽粤、江浙+公区/海外分公司），负责各自区域运营及拓展工作。传统多是自上而下，他们则是从下往上，更加扁平化，伸向市场的触角变长了，缩短信息差。
这一动作，映射出餐饮连锁模式的进化，也给全国餐饮人打了个样。
1、淡化“重庆” ，从区域视角打透品牌
如今，很多品牌将目光转向下沉市场，像海底捞， 2021年开出的500多家店， 64%都在三四线城市。
在强势的品牌影响力的基础上，刘一手5大分公司的建立，是从区域视角打透品牌，由内而外，再从外到内，品牌传播的广度和深度，都要更胜一筹。

火锅|疫情之下，火锅连锁格局生变，3个信号呼之欲出

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