徽州|徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜毛豆腐

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徽菜特色美食，白绒绒的豆腐“一生痴绝处，无梦到徽州”这是明代著名戏剧家汤显祖留下的千古绝唱，徽州具体在哪，似乎今天的我们已无法辨别，古称歙州，又名新安，为浙江省最早雏形唐末两浙道的组成部分，也是江西省分割后安徽省之“徽”的命名来源。

徽州之名现已不存在，古徽州，共一府六县，即歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪、婺源。徽州的四个县被划为现在的安徽省黄山市，绩溪县今属安徽省宣城市，婺源县今属江西省上饶市。
皖南徽州承载着最诗情画意的山水古村和中华民族最深厚绵长的文化底蕴，生长于这里的徽商脑力与体力结合，走南闯北，明清时称雄中国商界500余年，与徽商生活息息相关而诞生的徽菜，跻身于全国八大菜系之列。

提起徽菜，那就不得不提起一个特别具有代表性的美食，那就是毛豆腐，这种豆腐的表面长满了绵密的绒毛，看上去像是由于放置时间太久而长毛发霉的样子，但实则这种“霉豆腐”比一般豆腐味道都更为鲜美。
豆腐变毛豆腐，乞丐皇帝的潦倒之时的发明上好的毛豆腐周身生有一层白绒绒的长毛，好似洁白的狐狸毛，煞是可爱，在白毛上又会有一些黑色的颗粒，那便是孢子，是毛豆腐成熟的标志。

而关于毛豆腐的起源，据说与乞丐皇帝朱元璋有关。相传，明太祖少时出家当了和尚，化缘徽州，所化豆腐不舍食，藏于稻草之中。数日豆腐上长满白毛，遂煎之，只听“嗤啦”作响，片刻豆腐与白毛被煎成焦黄色，如同虎皮，香味扑鼻，食之味道更为香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。

后来挥师北上之时，带领着部队来到徽州歙县，屯兵于城南快活林，这一带老百姓便送来了水豆腐犒劳将士，因送的水豆腐太多一时吃不完，加之天热导致豆腐上面长满了白毛，在战火纷飞物资并不充裕的年代，乞丐皇帝为了防止浪费，便让厨子将这些豆腐先经过油炸，再佐以各种调料焖烧，便有了这别具风味的毛豆腐。
当朱元璋登基后，曾以菜招待他的徽籍谋士歙县槐塘人朱升，故而此菜又传回了徽州，经历作坊多次改进制作工艺，形成如今特色徽菜。
看着丑！吃着爽！营养价值高豆腐变成毛豆腐，内在已发生巨大的改变，毛霉菌发酵分泌出蛋白酶，制作前期发酵过程中长出的毛丝，这是一种可食用的有益菌，含丰富的氨基酸、维生素等营养元素，一口下去，外脆里嫩，鲜醇爽口。

能孕育出茸毛遍体的毛豆腐，与徽州的地理环境有很大关系，温润的气候不仅促成了当地人恬淡保守气质，也引导着霉菌在豆腐表面慢慢生长。

毛豆腐的用料和制作都十分考究，选用种植于山间的黄豆，以山间溪水蒸煮磨砺制成豆腐刀切似玉，坠地不溢。然后趁鲜按照一定标准切成小块，再让其在歙县独有的温润潮湿发酵，才会长出这种细长绒毛。根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等。

徽州|徽州风情一大怪，豆腐长毛上等菜

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