红薯|东南沿海第一辣都，为何能一城吃四省？( 三 ) 胡萝卜素|大蒜

【红薯|东南沿海第一辣都，为何能一城吃四省？】抱歉，它也是辣的，尽管是微辣……
图 / 图虫·创意  摄影 / 一只米朵
汤圆端上桌，四个管饱。北乡汤圆的外皮由一种当地的“七日粉”制作——须用糯米浸七天晒七天再研磨成粉，韧性极佳，可以容纳海量的馅料（没错主要是为了放辣椒），馅儿里的剁辣椒酱微酸，外边再撒一圈辣椒粉提味，里应外合，衢州人才吃得过瘾。

｜衢州鱼头，与湖南剁椒鱼头有异曲同工之妙。｜
图 / 图虫·创意摄影 / cloud
相比于四川兔头满眼辣椒，衢州的“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌，显得非常低调随和。腌制鸭头和兔头的卤水黑漆漆一桶，散发着药味，就像中药铺子里煮着大锅的凉茶，以为是清凉去火的——没想到家家秘制的草本精华都只为了一件事：提升辣度。

｜“三头一掌” ，威名远扬。｜
图 / 网络
衢州鸭头的这种辣，不是大张旗鼓的，而是细水长流的，第一口感觉真香真丝滑，让人顿生一种“我行我可以”的错觉，继而吮吸下去；然而下一口，那种富含药香的辣，从舌尖扩散到整条舌头，持久缠绕，哪怕连灌三罐冰可乐都难以消磨。

｜衢州鸭脖，能把湖北人辣哭。｜
图 / 图虫·创意摄影 / Joanna789
比鸭头兔头更狠的是鸭掌，因为鸭头兔头是撕着吃的，一点点啃，鸭掌你需要嗦干净，就像湖南人吃嗦螺一样，吸吮的时候同时动用了味觉和嗅觉，于是辣味兵分两路，一路饮马肠胃，火热滚烫，一路策马天灵，直接上头。

衢州，本土风味极为复杂而多元。哪怕衢州的辣，已经如此层次丰富花招百出，但这依然只是当地饮食的冰山一角。

｜烧饼夹臭豆腐、油炸果，衢州独此一味。｜
图 / 图虫·创意  摄影 / 一只米朵
这座浙西小城，位于浙江、江西、安徽、福建交界处，是真正的“四省通衢，五路总头” 。
“四通八达谓之衢” ，总面积8844.79平方公里的衢州，状若一块不规则的三角形，延伸向周边不同的文化区域——北与古徽州（今安徽黄山、江西婺源）为邻，南接闽北的福建南平，东沿衢江通向浙江腹地，西部的“长边”则对江西大开门户。

｜龙游发糕，制作容易、便于携带｜
是传承至今的“商队美食” 。
摄影 / 叶吟啸

地理位置的特殊性，使得四方风味随着人口的流动涌入衢州城，让这座城市变成了一块“饮食拼图” 。首先，如果要为衢州的辣找一个“师承” ，那么大概率是受到无辣不欢的江西菜的影响。一个明证，即是衢州人每天人均一碗的炒粉干。

｜这碗炒粉干，满满的江西灵魂。｜
图 / 图虫·创意  摄影 / 一只米朵
衢州的粉干，和浙江大部分地区流行的温州粉干（浙江部分地区还叫“米面”）截然不同——温州粉干主要是细粉，轻盈得如同发丝，晶莹透亮，仿佛是南方版的“龙须面” 。炒温州粉干非得用大锅、旺火、长筷子来炒，炒到底部微焦，焦香四溢，镬气十足。
衢州粉干则不然，更粗且质地更韧，江西老乡一看DNA就动了——这不是我们江西日常吃的米粉吗？无论是南昌的拌粉、九江的炒粉、抚州的泡粉、上饶的铅（yan）山烫粉……光就粉来说，衢州粉干的口感与这些简直一模一样。

｜衢州菜的辣，背后是细致的讲究。｜

红薯|东南沿海第一辣都，为何能一城吃四省？( 三 )

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