红薯|东南沿海第一辣都，为何能一城吃四省？( 四 ) 胡萝卜素|大蒜

找找看，这碗汤面的辣椒藏在哪？
图 / 图虫·创意摄影 / 一只米朵
而衢州人吃炒粉干的辣度，几乎也不在江西朋友之下。除了在粉干旺火快炒时投入大量鲜辣椒以外，衢州人更有一手绝活：把吃完鸭头、鸭掌后的剩下的火辣卤汤，舀一勺拌进炒粉里吃，这才是地道的衢州味道。

｜苏庄炊粉，粉里包着一切。｜
摄影 / 叶吟啸
而衢州开化的苏庄镇，北连江西婺源，西接江西德兴，不仅得了赣菜中鲜辣的精髓，还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式，在本地衍化出了万般花样。
在苏庄， “炊粉”是最流行的烹饪方式，本地人自称“无菜不炊” 。所谓“炊粉” ，就是把早稻米炒干、碾碎成粉，再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹，放入蒸笼中炊熟。

｜没想到吧，辣椒自己就能做“包子”！｜
图 / 汇图网

而所有能“炊”出来的菜肴里，其中最惊艳的，当属一道“炊辣椒包” 。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的，剖开去籽，刷一层油，再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅，再用本地的“强盗草”（学名：蛇含委陵菜）、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹，光从外形上看就让人食欲大开，入口更是脆辣干香，吃得满头大汗。

｜马金豆腐，以“豆腐醋”代替卤水，风味独特。｜
摄影 / 叶吟啸
衢州人吃粉的艺术与江西人如出一辙，衢州豆腐的技法，则和安徽人一般精致。
安徽鼎鼎大名的“毛豆腐” ，衢州的马金也有。当地的“马金豆腐” ，制法独此一家，主要以钱江源的水，与本地的大豆来做，成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤” ，因而风味独特，与众不同。

｜藏制豆腐，看着就像中国版的素奶酪。｜
摄影 / 叶吟啸
其中最奇特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋一样，把烘干后的豆腐放到瓮里，塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐，外表成灰蓝色，切开却洁白如玉，陈晓卿称它是中国版的“蓝纹奶酪” 。

｜衢州龙游肉圆，也叫山粉粿｜
它以番薯制成，满满的闽菜风味。
图 / 图虫·创意摄影 / 一只米朵
开化南部的桐村镇人，祖上大多是来自闽南的移民，据说当年《爱拼才会赢》风靡全国的时候，桐村人只要上歌厅，必点这首闽南歌。而桐村当地的“三层楼” ，下层用竹笋打底，中间是特制的番薯粉，上面则铺满了猪肝和肉片，有闽菜余韵。

｜衢州纸皮馄饨，馄饨皮要擀上2小时｜
个头小巧、软糯清淡，可以这很浙江。
图 / 图虫·创意摄影 / 一只米朵
当然，尽管有着火辣的风味，衢州菜依然是浙菜的一员大将，并且在整个浙江的影响力越发深厚。

曾经关怀过一位旅居杭州的四川朋友，浙江的饮食能不能适应，结果对方投来一个无比复杂的眼神：“别说了，都是泪，我现在只能靠衢州馆子续命。 ”

｜开化清水螺蛳，湖南人看了也馋｜
摄影 / 叶吟啸
没错，外地人觉得浙菜清淡，大抵是杭帮菜太过知名。北部的杭嘉湖平原，不仅食风清淡，且会略带甜口；宁、绍一带口味就加重，有咸有糟还有臭；到沿海的温州、台州，又成了海鲜的主场。
但在浙西的衢州，辣味弥漫到了每个角落，以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒，炒个青菜都要用剁辣椒酱调味。

红薯|东南沿海第一辣都，为何能一城吃四省？( 四 )

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