美拉德反应为什么让人着迷?

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题,关于美拉德反应为什么让人着迷?这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!
一样的食物,经过美拉德反应后为何更香?美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无意以烧烤为例,进行了分析 。

美拉德反应为什么让人着迷?

文章插图
肉类食物发生美拉德反应
肉类食物中有氨基酸,也有一些糖,高温下二者会发生美拉德反应,生成复杂的香味物资 。
氨基酸、糖、温度、含水量等不同,美拉德反应的产物也不相同 , 产生的香味也风格各异 。
肉类食物脂肪含量常常较高 , 脂肪是液体 , 它的存在会避免食物变干变硬,从而保持软嫩的口感 。
另外,脂肪虽然不直接参与美拉德反应,但有研究发现 , 它的存在也会影响美拉德反应 。一些脂溶性的香味物资,也会被它留在食物中 。
淀粉类食物发生焦糖化反应
淀粉类食物 , 比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等,烤的时候也能发生一定的美拉德反应 。不过它们的香味主要来自焦糖化反应 。
在烤的过程当中,这些食物的表面不停地失去水份,而内部的水份其实不能及时分散过来 。
它们的表面被烤“干”,最后淀粉和糖脱水,分解成各种各样的小份子物资 。
跟美拉德反应类似,这个反应也是许多难以定性定量反应的统称,产物非常复杂多样,其中许多挥发性份子就产生了独有的香味 。
【美拉德反应为什么让人着迷?】关于“美拉德反应为什么让人着迷?”的内容,小编就分享到这里了,大家还有哪些需要补充的呢?无妨在评论区留言分享,让更多的朋友受益!您的每一个留言 , 和每一个赞 , 都是我前进的动力!喜欢的话记得收藏、分享给身旁的朋友 。

猜你喜欢