美拉德反应为什么让人着迷？ _生活知道

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于美拉德反应为什么让人着迷？这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
一样的食物，经过美拉德反应后为何更香？美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无意以烧烤为例，进行了分析。

文章插图
肉类食物发生美拉德反应
肉类食物中有氨基酸，也有一些糖，高温下二者会发生美拉德反应，生成复杂的香味物资。
氨基酸、糖、温度、含水量等不同，美拉德反应的产物也不相同，产生的香味也风格各异。
肉类食物脂肪含量常常较高，脂肪是液体，它的存在会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。
另外，脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，它的存在也会影响美拉德反应。一些脂溶性的香味物资，也会被它留在食物中。
淀粉类食物发生焦糖化反应
淀粉类食物，比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也能发生一定的美拉德反应。不过它们的香味主要来自焦糖化反应。
在烤的过程当中，这些食物的表面不停地失去水份，而内部的水份其实不能及时分散过来。
它们的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脱水，分解成各种各样的小份子物资。
跟美拉德反应类似，这个反应也是许多难以定性定量反应的统称，产物非常复杂多样，其中许多挥发性份子就产生了独有的香味。
【美拉德反应为什么让人着迷？】关于“美拉德反应为什么让人着迷？”的内容，小编就分享到这里了，大家还有哪些需要补充的呢？无妨在评论区留言分享，让更多的朋友受益！您的每一个留言，和每一个赞，都是我前进的动力！喜欢的话记得收藏、分享给身旁的朋友。

美拉德反应为什么让人着迷？

猜你喜欢