70斤菜油要多久才能煎香？
要看煎菜油火力的大?。挥芯咛宓氖奔?。
扩展：菜籽油又叫油菜籽油、香菜油、芥花油等，也俗称为菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油，是我国主要食用油之一，营养物质丰富，有助于身体健康 。人体对菜籽油消化吸收率可高达99% ， 有利于肝功能的代谢；菜籽油中油酸含量高达60% ， 醇含量高达4500-11300毫克每公斤 ， 而油酸、植物醇具有降血脂、降胆固醇等功效，长期食用菜籽油有利于改善血脂水平；同时菜籽油中几乎不含胆固醇，胆固醇高的人可以放心食用 。
烹调中火候与油温的学问
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜肴特点为嫩 . 脆 . 酥 。
(2) 烧 . 闷 . 煨 . 扣 . 炖等均先用大火后用小火烹制，这种方式必须先用大火把材料烧至半熟，使材料上色后再用小火煮熟 。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹调方式所采用的火力，应根据材料而定，一般质嫩易碎者宜用小火，质老而又体大者则用大火 。
(4) 煎 . 贴 .都均以少量油作为传热的方式，其菜肴特点为外香酥 . 里软嫩，具有沉厚的油香味，宜用温火 。
(5) 注意掌握油温，材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作，也是制作过程中常用的方式 ， 一道菜品质的好 . 坏与过油关系非常大，加热时间掌握不好，那么菜肴品质就达不到标准 。
从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好 ， 成为菜肴烧得好不好的关键 。所以，懂得这方面的决窍 ， 非常要紧 。
(一)如何掌握火候
家庭厨房做菜，要重视如何用火 。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量 。
一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火 。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快 。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤 ， 加好略加翻炒即可成熟装盘 。上灶做菜仅用五六分钟 。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味 。
火候过头同样不好 。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴 ， 以使中火为好 。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起 。另把肉片下油锅炒至半熟取出 。然后锅中加油再起锅 ， 将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧 ， 加水淀粉勾芡即成 。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜 。
用炖、焖、烩等方法做菜 ， 应使用小火和微火 。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓 。焖、烩一类半菜半汤的菜肴 ， 用文火才适合 。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干 ， 重新加水则滋味走失 。
一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握 。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味 ， 煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味 。
【做菜是 油要煎多久】(二)如何掌握"油温"
油温，指即将投料时锅中油的热度 。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大?。贤斗诺亩嗌僖约霸系男灾识?。如大火，下料又少 ， 则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊 。如烹制的菜肴，原料很多 ， 油温掌握要略高些 。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温 。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知 。如果油的表面稳定，无烟，无响声 ， 那么可推知为低油温 。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟 ， 则属中油温 。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟 ， 用勺搅动有声响，则可确定为高油温 。
低油温在85～120℃，谷称三四成热 。中油温120～180℃，俗称六成热 。高油温一般在180～240℃，俗称八成热 。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼) 。
掌握好油温还要看原料大小而定 。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热 ， 才能使原料受热均匀 。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少 ， 油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成 。
###其它资料参考###准备时间：30分钟-1小时
制作时间：10分钟内
用餐人数：1-2人
食材：
主料：基围虾200g
辅料：油，盐 ， 鸡蛋，淀粉 ， 面包糠，胡椒粉 ， 料酒各适量
制作步骤：
准备好材料
把虾去头，用牙签在背部前两节处挑出筋 ， 然后剥去壳，留下尾部的一节不剥
把虾翻过来用刀在肚子上划几刀
翻过来用刀背压一压
虾中入料酒、盐、胡椒粉腌制五分钟
蘸上淀粉
再放蛋液中
然后放到面包糠中，蘸上面包糠
电饼锅中入油，放入虾煎
盖上盖子，中间翻一次煎到两面金黄色就可以了
小贴士
做完可以蘸醋吃也可蘸番茄酱 。
###其它资料参考###炒菜用油的火候掌握 ， 一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，也有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制 。
因此要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系：
一、火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定 。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调 。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变 。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间 。
原料数量的多少，也和火候大小有关 。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短 。
原料形状大小与火候运用也有直接关系 。一般地说 ， 整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小 ， 需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟 。
二、火候与传导方式的关系
在烹调中 ， 火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的 。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等 ， 这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用 。
三、火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成；烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调 。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素 ， 才能正确地运用好火候 。
下面再举三种火候的应用实例加以说明 。
1、小火烹调的菜肴
如清炖牛肉，是以小火烧煮的 。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质，这时牛肉的纤维是收缩阶段 ， 要移中火，加入辅料 ， 烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮 ， 使牛肉收缩的纤维逐渐伸展 。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟 。这样做出来的清炖牛肉，色香味形俱佳 。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动的情况 。因此大块原料的菜肴，多用小火 。
用炖、焖、烩等方法做菜 ， 应使用小火和微火 。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓 。
焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合 。如果火力过大，原料枯熟而无味 ， 汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失 。
2、中火适用于炸制菜
凡是外面挂糊的原料 ， 在下油锅炸时，多使用中火下锅、逐渐加油的方法，效果较好 。
因为炸制时 ， 如果用旺火，原料会立即变焦 ， 形成外焦里生；如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象 。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆 。
而用煎、煮、烧等方法烹制菜肴时 ， 也以使用中火为好 。如肉片烧豆腐，此菜主要用中火烹成 ， 使豆腐外香里嫩 ， 汤汗浓鲜 。
先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅 ， 煎至两面黄色时捞起；另把肉片下油锅炒至半熟取出 。
然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料 ， 用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成 。
3、旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等 。
水爆肚，焯水时必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩 。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水份不易浸出，吃时就脆嫩 。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩 ， 就会将主料煮老 。
食用油不可反复煎炸使用，因为食用油中的不饱和脂肪酸性质不稳定 ， 经过高温加热很容易氧化，产生自由基，致使油品的颜色转深，黏稠度增加 ， 影响油品品质与其营养价值 。长期使用反复煎炸的食用油可能会致癌，一般油炸过三次就会产生增加苯并芘等致癌过氧化物质，为了您和家人的身体健康，尽量避免食用反复煎炸过的油 。
