重庆酸辣粉汤料的配方？
辣椒油配方：
1、贵州子弹头辣椒100克，四川二荆条辣椒100克、去皮白芝麻20克、生榨菜籽油800克 ， 花椒（青）10克、香叶2克、八角5克、白芷2克、丁香1克、良姜2克、草寇2克、桂皮3克,、小茴香2克、洋葱40克、生姜40克、香菜15克、香油100克 。（香料提前60分钟泡冷水，捞出虑干）
2、将称好的两种辣椒、芝麻、花椒混合一起，放入锅里炒香后用对窝捣碎（注意白芝麻要留一半） 。
3、菜籽油和香油倒入锅中，烧制七成热，之前泡好的香料、生姜、洋葱、香菜炸至水分变干后捞起来不要 。
4、油温冷却一下，将菜籽油舀入辣椒面上面（留一部分油炸白芝麻） ， 并且不停的搅拌，让辣椒面受热均匀，密封一个晚上第二天面儿上的辣椒沉淀下去发酵一下就可以用了 。
高汤秘方：
猪棒骨1500克、鸡骨架1000克、生姜片80克、香葱头100克、大蒜头80克、白萝卜200克、胡萝卜200克、胡椒粒10克、洋葱80克、白酒30克、水20斤、鸡粉20克、白糖20克、盐20克 。
1.将猪棒骨和鸡骨架清洗干净，鸡骨架要去除内脏，然后放入开水锅中去血水，捞起来洗一遍 。
2.锅里加入清水20 ， 烧开后放入猪棒骨和鸡骨架大火烧开、去除锅里杂质白沫、盖上锅盖，小火煮一个半钟 。
3.在加入剩下的材料、熬制30分钟，将所有材料捞起来不要、水如果太少加水补齐烧开即可 。
酸辣粉调料：
纯红署粉、豆芽、香菜、香葱、榨菜、辣椒油、酥黄豆、油炸花生、酱油、陈醋、花椒面、 姜水、蒜水、味精、鸡精、猪油、鲜味王、盐 。
1.红苕粉要选用重庆武隆红苕粉，提前一天用水泡好 。
2.锅里打入调料辣椒油、酱油、陈醋、花椒面、 姜水、蒜水、酱油、醋、味精、鸡精、猪油、鲜味王、盐，加入高汤
3.锅里烧一锅水，烧开之后把红苕粉和豆芽放锅里烫一下倒入打好调料的碗中，然后加入酥黄豆、油炸花生、榨菜、香菜、香葱即可 。
1.配料：生抽、醋、小葱、香菜、油（平时炒菜用的）、油炸黄豆、干辣椒面 。
将小葱少许切成葱花，香菜切碎，待用 。
油炸黄豆少许，稍微弄碎待用 。
辣椒面放在不怕烫的碗里，将烧辣的油倒入碗中，制成油辣子待用 。
烧开水 ， 下红薯粉，将红薯粉煮软 。红薯粉本来就制过，不存在熟不熟的问题，但一定要煮软 ， 才好吃 。将煮好的粉条挑入碗内 ， 然后加入调料 。
调料：
生抽少许、油辣子、醋（稍微多放点）、碎花生、油、葱花、香菜通通放入 。量用多少看各人口味了 。
2.酸辣粉的地道做法
做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料 。
原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤 。
首先，把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟，把粉条泡软 。
然后，再烧上一锅水，烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油，用来打底 。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大约半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆，还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了 。
3.酸辣粉 。这个肯定是重庆特产了，已经走到了祖国各地，不过大略也变了味道 。归根到底还是重庆的正宗 。酸辣粉这东西其实非常简单，碗里放上盐、味精、红油辣椒、醋、芝麻、榨菜颗儿、芹菜颗儿、花生碎等调料，然后把煮好的红薯粉丝和青菜叶放进去，再浇上高汤就成了，其实与小面有些许类似，只不过这里要放很多醋，另外就是不知什么缘故没有小面那么油，颇为爽口 。
###其它资料参考###外面吃的酸辣粉汤面通常使用的是辣椒油、陈醋、鲜酱油、香油、白糖等做成的 。
一道酸辣粉做法
【食材】：土豆粉（或红薯粉）1小把、榨菜20克、辣椒油1汤匙、陈醋2汤匙、鲜酱油1汤匙、香油1茶匙、白糖1/2茶匙、生花生米1小把、香菜碎3克 。
【具体制作步骤】：
1、这里我用的是手工土豆粉，不是红薯粉 ， 大家根据喜好自由选择用哪种粉 。
2、把粉取出，用温水浸泡一个小时左右 。超市里有泡好的湿粉，但不如自己泡来的放心 。
3、在泡粉的时候，可以准备炸花生米 。炒锅中加少许油，把生花生米放进锅中，用最小火不断地翻炒，直到花生米的红衣变色，能听到“噼啪”的声音而且能闻到花生米的香味儿时关火，把花生米晾凉，晾凉的花生米最是酥脆 。
4、用食材中的辣椒油、鲜酱油、陈醋、香油、白糖和少许盐兑成料汁待用 。
5、土豆粉泡至发软就可以了，我们还要把土豆粉煮一下 。
6、锅中加水，水开后下粉，小火煮上三四分钟，把粉煮熟 。
7、连汤带粉全部倒进兑好的料汁中 。
8、码上榨菜、花生米，再撒上香菜末 ， 就可以开动了 。
9、做法很家常，味道却很棒，几分钟就能煮一碗，冷天，有了它就可以，给肉都不换 。
如果有高汤，就用高汤代替清水来煮粉，粉在煮的过程中会吸收高汤的味道，吃起来会更加可口 。没有也不要紧，严格按照食谱中的步骤来做，用清水煮粉也照样好吃 。
###其它资料参考###酸辣粉的汤怎么做?酸辣粉的汤能喝吗?酸辣粉是大家都很喜爱的美食，传统的是重庆酸辣粉为代表的“川派”酸辣粉，以酸、辣、咸、香为主要特色 ， 这种口味成为酸辣粉最基础的特质 。下面就具体来了解一下 。
酸辣粉的汤怎么做
原料：粉条、葱末、姜末、蒜泥、豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油、猪油、炸酥的花生豆和黄豆、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精、盐、芝麻、鸡汤或骨头煲的老汤 。
做法：
1、首先把干粉条放进50到60度的的水中，泡10分钟把粉条泡软
2、然后再烧上一锅水，烧水的时候拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中 ， 再放入高汤、葱花和猪油用来打底
3、当锅里的水开时把泡软的粉条放进锅内汤一下，大粉半分钟就可以了，盛出放进有底料的碗中
4、最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉汤就算做完了 。
酸辣粉的汤能喝吗
市场上大部分的酸辣粉的汤是不能喝或者你是不愿意喝的 ， 因为他们是依靠醋、辣油、味精混合起来做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂着一层厚厚的辣椒油 。而传统酸辣粉的汤是用猪骨、鸡骨、牛骨再加一点提鲜的海产品经过长时间熬制成的高汤，端到手里的汤是已经按一定比例进行稀释、调配过的，这样做并非偷工减料是因为做酸辣粉用浓度太纯的高汤调配酸辣味是不适合的 。因此，传统酸辣粉的底汤不仅能喝、好喝，而且含有丰富的钙质、骨胶原和氨基酸等多种营养成分 。
酸辣粉的汤有营养吗
【重庆酸辣粉的汤怎么做的】市面上的酸辣粉汤表面看起来大多数是一层厚厚的辣椒油 ， 但自制酸辣粉的汤是有营养的 。我们自己制作酸辣汤时一般是选择新鲜的大猪骨加上辣椒等多种新鲜的食材搭配精心熬制，并按照最佳的膳食标准搭配肉末、花生、鲜疏、酸菜、葱花等多种配菜，使得酸辣粉的汤营养成分更为均衡而且含有丰富的钙质、骨胶原和氨基酸等多种营养成分 。
###其它资料参考###做酸辣粉的步骤是非常简单的，关健就在于放料 。
原料：粉条，葱末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜丝、香芹末、酱油、醋、辣椒油、香油，猪油、炸酥的花生豆和黄豆，花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精 ， 盐、芝麻，还有用鸡汤或骨头煲的老汤 。
首先，把干粉条放进50到60度的的水中 ， 泡10分钟，把粉条泡软 。
然后，再烧上一锅水 ， 烧水的时候，拿一个大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高汤、葱花和猪油 ， 用来打底 。当锅里的水开时，把泡软的粉条放进锅内汤一下，大粉半分钟就可以了 ， 盛出放进有底料的碗中，最后再把豌豆尖放到热水中汤一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黄豆 ， 还有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了 。
###其它资料参考###重庆正宗酸辣粉的做法
酸辣粉是一种传统小吃，以其酸辣的味道而闻名 。那么酸辣粉的配方是什么呢？要怎么做才好吃？下面是我给你整理的酸辣粉的做法和配方 。我希望你喜欢它 。
酸辣粉的配方
1.酥肉类型:
1.以三等猪肉或五花肉500克为例:猪肉500克[[切成宽1-2厘米的方块]]、香葱5克、生姜5克、吉士粉10克、鸡蛋1个、红薯淀粉15克、黄奶油8克、火锅调料3-4克、味精7克 。
2.1000克植物油烧至九成沸点时，放入拌好的猪肉中炸至金黄色 。拿起来，滤掉油[[留着下次用]]，冷却 。将酥肉切成长、宽、高各1cm的正方形或长方形块，备用 。
2.红烧牛肉类型:
1.将1000克牛肉洗净切块或切片备用 。
2.将250克色拉油放入干净的锅中加热，加入50克郫县豆瓣酱、40克姜、50克葱或大葱、10克花椒、15克干辣椒、5克精盐、10克味精、6克特鲜1号、6克肉桂、20克车前草、2克香叶、1根草果和1瓣丁香 。代替者
3.红烧肥肠:原料配比和做法同上 。
4.焖鸡和羊肉排骨同上 。
5、果味型:如花生、开心果、松子等干果，应炒至香干，稍凉至半个葵花籽大小 。
麻辣酸辣粉的做法
麻辣酸辣粉以每碗100g红薯丝为例(3元以上可以卖) 。
1.精盐8克，味精5克，特鲜1号3克，蒜泥8克，酱油8克，醋20克，油20克，炒辣椒面10-20克，大葱5克，香油6克，花椒粉3克，泡菜10克，红油6克，火锅调料2克 。把它们放在碗里 。
2.将洗净的红薯丝用开水浸泡20-30分钟，捞出放入清水中备用 。
3.将煮好的植物油倒入盛有辣椒面【适量精盐、胡椒粉、味精】的容器中，搅拌成油炸辣椒面 。
4.将香菜和其他生菜洗净备用 。
5.将清水中的“粉丝”取出，放入沸水中煮2-3分钟 。取出后放入盛有调料的碗中【1】 。在热气腾腾的粉条上加香菜或炒坚果，做一碗‘重庆酸辣粉’ 。
注:辣型是在上述配方的基础口味上，加入红烧牛肉、鸡肉、羊肉、排骨，再做成“红烧牛肉酸辣粉”、“红烧辣鸡粉”、“红烧辣肥肠粉” 。生菜主要配以香菜 。
酸辣粉爽口的做法
1.所需调料配比:精盐8 g，味精5 g ， 特鲜一号3 g，蒜泥5 g ， 酱油10 g，醋15 g，精炼油20 g【植物油5 g，猪油5 g】，红油8 g左右，葱5 g，香油6 g，酸菜10 g左右 。
2.粉丝焯水2-3分钟，取出后放入装有调料的碗中 。
3.在热气腾腾的粉条中加入酥肉或直接油炸的没有辣味的肉类海鲜，加入一些坚果和蔬菜等 。还有“酥肉酸辣粉”、“海鲜酸辣粉”、“花生酸辣粉”等等 ， 都是清爽的香味 。
###其它资料参考###原料：
红苕粉丝或米粉丝、酥肉、泡豆、豆腐果子、酸菜、青菜、香菜、葱花等
一、 制作工艺流程：
l、先将红苕(即红薯)粉丝或米粉丝用温水充分浸泡 。
2、将元豆(即豌豆)用 30--40 度温水泡 8…10 小时 ， 然后放入锅中加水炖熟 。
3、 炸酥肉：以 l 公斤猪肉为例(猪肉中瘦肉占 70％、肥肉占 30％)，肉切成长 3—4 厘米，宽约 l 一 2 厘米的方块，应加入盐巴 2 汤匙 ， 味精 2 克，鸡蛋半个，鲜香葱、生姜各 30 克剁细，然后将这些料加入肉中拌合均匀 ， 然后将调好的肉慢慢放入烧沸的油锅里炸成金黄色捞出即成酥肉.
4、豆腐果子的制作：直接将普通的白豆腐块切成长 5--7 厘米，宽 3--4 厘米 ， 厚 1--2 厘米的条形块放入烧沸的锅里，炸成金黄色，待鼓泡时捞起即成 。
5、酸菜、青菜、香菜、葱花洗净，酸菜切成细条，青菜切成短节装入筛子备用，香菜、葱花切碎装入筛子备用 。
二、煮制成品酸辣粉：
l、打味料：以 2 号碗为例，每个碗加入精盐 0．8--1．2克、味精 2 克、白糖 l 克、鸡精 l 克、食用醋 1．5 克、烧熟了的菜油或猪油 1．5 克、油炸粗辣粉 1--3 克(根据客人请点吃辣的 程度定量)，这样便成了一碗调好味的味碗 。
2、炖熟的泡豆用一个锅装上放入微火上保温 。
3、 再将粉丝放入沸水中煮 1--2 分钟，下入青菜叶，及时捞出放入味碗中，每碗用粉丝 2--4 两 ， 放入酸菜 15--20 克、泡豆 10--20 克、酥肉 4--6 块、豆腐果子 3--4 条，然后加满鲜汤，再撤上香菜、葱花就成了一碗鲜香酸辣的美食了 。
三、香鲜汤的熬制
一、 原料：猪棒骨 1500g、牛棒骨 1500g、鸡爪骨 500g、料酒 100g、鸡精 150g、味精 150g、特鲜 1 号 1 包(或
鲜味王 60g)、生姜(拍破)60g、香葱头 60g、花椒粒5g、精盐适量 。
二、准备：猪、牛、鸡骨在沸水中炖一会，捞出放入清水(42 斤)锅中 ， 再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料(4 小时左右)，打去料渣 ， 即得鲜香汤 。
四、注意事项：
1、泡豆、粉丝都应该安排在营业前泡胀备用，炖好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根据您的生意用量提前炸好 1--2天的货 。都不能现炸现用，那样就因来不及而影响生意 。
2、二条中第 3 小题说到的汤匙是指调味用的小塑料勺，每勺约 0．8--1 克左右 。
3、第三条第 1 题中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒块，将粗大一些的辣椒块放入碗中或小盆中，
把烧开的菜油倒入碗中马上搅拌均匀，让辣椒块充分被油浸透出香即可备用，但不是把辣椒块直接倒入油锅中炸制 。
###其它资料参考###正宗重庆酸辣粉做法如下：
1、红薯粉洗净，用清水泡发；
2、香菜洗净切段；
3、香葱洗净切花；
4、榨菜切末；
5、锅内倒入油，烧热 ， 爆香花椒、干辣椒、花椒粉、辣椒粉、白芝麻，加入高汤烧沸，盛入碗内；
6、锅中烧开半锅水，下红薯粉烫热，放入汤碗中；
7、加味精、保宁醋、精盐、五香花生米、榨菜、香油，撒上香菜段、葱花即成 。
