红茶的做法是先揉后杀青吗？求具体过程？
可以说是的，不过红茶工艺一般是没有杀青环节的，只有少部分有 ， 杀青为其制茶第一步，而后是萎凋、揉捻、发酵、烘焙、复焙 。
杀青 ， 是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普龙茶、部分红茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
红茶属全发酵茶 ， 是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶 。
1、萎凋
萎凋分为室内加温萎凋和室外日光萎凋两种 。萎凋程度，要求鲜叶尖失去光泽，叶质柔软梗折不断，叶脉呈透明状态即可 。
2、揉捻
中华人民共和国成立初期使用双脚揉茶 。50年代采用铁木结构双桷水力揉捻茶机 。至60年代 ， 揉捻这一工序又加以改进，采用了铁制55型电动揉捻机，提高制茶效率 。揉捻时要使茶汁外流，叶卷成条即可 。
3、发酵
发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节 。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后 ， 叶脉呈红褐色，即可上焙烘干 。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变 。
发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里 ， 进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。
4、烘焙
把发酵适度的茶叶均匀搜集放在水筛上，每筛大约摊放2～2.5公斤左右，然后把水筛放置吊架上，下用纯松柴（湿的较好）燃烧，故小种红茶具有独特的纯松烟香味 。刚上焙时，要求火温高些，一般在80度左右，温高主要是停止酵素作用，防止酵素活动而造成发酵过度 ， 叶底暗而不开展 。烘焙一般采用一次干燥法 ， 不宜翻动以免影响到干度不均匀，造成外干内湿，一般在6小时即可下焙 ， 主要看火力大小而定 。一般是焙到触手有刺感，研之成粉，干度达到，而后摊凉 。
5、复焙
茶叶是一种易吸收水分的物质，在出售前必须进行复火，才能留其内质，含水量不超过8% 。
按照品质优劣的程度，将红茶分为优质茶、次品茶和劣质茶三种 。凡品质特征符合食品质量和卫生标准要求的，可视为优质茶；带有严重的烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味者，尤其是受到农药、化肥污染的，称之为劣质茶 。污染较轻或经一定技术手段的处理能得到改善，即为次品茶 。这样红茶爱好者就更应该了解和掌握辨别方法，需要借助手、眼、鼻、口等感官系统进行综合评判 。
(1)手抓
首先用手去感触红茶条索的轻重、松紧和粗细 。优质红茶的条索相对紧结，以重实者为佳，粗送、轻飘者为劣 。用手触摸茶叶的最主要目的还是在于了解红茶干茶的干燥程度 。随手拈取一根茶条，干茶通常有刺手感，易折断，以手指用力揉搓即成粉末 。如果是受潮的茶叶，则没有这个特征 。但是，在触碰茶叶的时候，不要大把抓，避免手上的汗水渗入茶叶中导致茶叶受潮 。
(2)眼观
随手抓取一把干茶放在白纸或白色瓷盘上，双手持盘以顺时针或逆时针方向转动，观察红茶干茶的外形是否均匀，色泽是否一致，有的还需要看是否带金毫 。条索紧结完整干净，无碎茶或碎茶少，色泽乌黑油润(有的茶还会显现金毫)者为优；条索粗松，色泽杂乱，碎茶，粉末茶多，甚至还带有茶籽、茶果、老枝、老叶、病虫叶、杂草、树枝、金属物、虫尸等夹杂物，此类茶视为次品茶或劣质茶 。此外，通过冲泡后看汤色和叶底也能进行辨别 。优质红茶的汤色红艳，清澈明亮，叶底完整展开、匀齐，质感软嫩；次品茶和劣质茶的汤色则为红浓稍暗、浑浊的色泽，有陈霉味的劣质茶则表现出叶底不展、色泽枯暗的特征 。
(3)鼻嗅
即利用人的嗅觉来辨别红茶是否带有烟焦、酸馊、陈味、霉味、日晒味及其他异味 。优质红茶的干茶有甘香，冲泡后会有甜醇的愉快香气，次品茶和劣质茶则不明显或夹杂异味 。事实上 ， 在红茶的加工过程中，如果加工条件(如温度，湿度等)和加工技术(如萎凋、发酵等)控制不当，或者因红茶成品储藏不当，就会产生一些不利于品质的气味 。然而，有些不愉快的气味含量较少，嗅干茶时不容易被发觉，此时就要通过冲泡来辨别，发现含有酸馊味、陈味、霉味的茶，其气味不是太浓重，可以尝试通过烘焙处理后来改善品质 。
(4)口尝
当干茶的外形、干燥度、色泽、香气等都符合选购标准后，可以取若干茶放入口中咀嚼辨别，根据滋味进一步了解品质的优劣 。此外还可以通过开汤来进行品评 。优质红茶的滋味主要以甜醇为主，小种红茶具有醇厚回甘的滋味，工夫红茶以鲜、浓、醇、爽为主 。这些特征在次品茶身上则不明显，而劣质茶的滋味为浓涩和苦涩，甚至有异味
青草味是自然界植物具有的原味 。而茶中带有青草味的主要原因是晒青、做青、杀青不足，当然还有其它的原因：
1、栽培管理时，氮肥过多，茶叶呈暗绿色，香气不足而味道淡薄，突出青味 。
2、茶叶制作过程中，日光萎凋或搅拌不当以致发酵不足造成青味 。萎凋时间不足，茶叶离开茶树后叶片自身的呼吸仍在进行 。体内低沸点的青叶醇、花椒醇等物质不能有效释放，此时叶绿体的脱镁氧化并不完全，杀青后绿色被保留的同时，青味自然不能散开 。
3、茶青在室内萎凋是室温过低 ， 湿度太高，茶叶中走水不畅，以致发酵无法正常进行 。杀青的目的是抑制茶体的酶活性 。温度过低多酚氧化酶不仅使茶叶红变 ， 青叶醇、拢儿醇等物质会过早与有机酸结合形成相对稳定的化学分子团使青味长期停留 。
4、采摘茶青过于幼嫩或露水重时所采摘的茶青 ， 在监制过程中搅拌不当造成叶部组织损伤 ， 造成积水，制作出来的茶叶色泽暗黑而臭青味重 。
5、晾晒时没有太阳 ， 天阴或时阴时晴 。晾晒不见太阳会影响杀青叶背面呼吸气孔的张开 。呼吸受阻茶体自身内部的酶促氧化就会加快，靑叶醇排不出来，反而与酵化物争夺氨基酸 。其结果是青叶醇大量残留茶体，青味久久不散 。
###其它资料参考###杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶等的第一道制作工序 。
人们把刚摘下的嫩叶加高温，使茶叶变软 ， 便于揉捻成形 ， 同时促进茶叶香气的形成 。所以在绿茶制作中有炒青、蒸青绿茶等 ， 虽然制作方法各有不同，但都有杀青→揉捻→干燥 。其中的杀青程序尤为重要，是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用 。
杀青方式：炒青、蒸青、泡青、辐射杀青 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。
杀青的目的主要有以下四个方面：
一是利用高温使鲜叶中的酶迅速变性失活，阻止多酚类物质氧化以防止叶子红变 。
二是蒸发叶水分使叶子变柔软，为揉捻创造条件 。
三是通过高温使一些具有低沸点的香气和不良气味挥发 ， 并形成一些新的特殊香气以改善茶叶香气 。
四是改变内含成分性质，促进绿茶品质形成 。
###其它资料参考###茶叶里的杀青指的是茶叶制作的一个过程（刚刚采下来要做成成品的一个炒） 。
杀青宜掌握“嫩叶老杀、老叶嫩杀”，因为嫩叶含水率高，如杀青太嫩、减重少，则揉捻时液汁就流得多，成茶滋味就淡 ， 老叶含水少，杀青太老不容易揉成条，影响外形，杀青时间一般5至7分钟，减去水份到生叶原料全部重量的百分之20至30左右 ， 杀青完后将杀青叶抖散摊开，凉后进行揉捻 。
一是在采摘、搬运和摊凉时，鲜叶受到挤压、磨擦和破损所致 ， 要求用竹篮盛装 ， 不可挤压等而避免红梗红叶 。二是杀青温度过低，叶体内温度低于70°c，未杀死多酚氧化酶的活性而红变，这与翻炒不匀和鲜叶采摘的大小不匀有关，因此要注意采摘标准和控制好杀青温度 。
红茶制作过程不经过杀青，就是要进行完整发酵 ， 使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素 ， 因而形成红茶所特有的温暖的、明亮艳丽的茶汤 。。
因为红茶是全发酵茶，重萎凋、重发酵，而杀青就是阻止发酵的，所以红茶在烘干前基本发酵完全，所以不用杀青，否则就无法发酵完全 。如果杀青后再蒸软发酵，就是黑茶步骤，称为后发酵了 。
###其它资料参考###本周杯小茶课堂的主题是“制茶妙法”，杯小茶主要想给大家讲讲制茶的工艺与品质之间的关系 。
了解制茶工艺以后，对茶的理解会发生质的飞跃，识茶、品茶、鉴茶的水平都会大大提高 。
今天先来给大家说说“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思 。
杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点 。
一、“杀掉”青气，才能散发香气
茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香 ， 还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气 。
杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制 。如此一来 ， 一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质 。
二、把茶叶炒软了 ， 才能进行后续步骤
炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软 。
变软之后的茶叶，可塑性变强 ， 之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型 。
三、终止发酵，把茶类定格
茶香散发、茶条变软 ， 都是我们可以观察到的变化 。要说到杀青最本质也是最重要的作用 ， 便是终止发酵 。
我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异 。
就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住 。杀青则是把茶叶的发酵过程停?。璧闹掷嘁虼巳范ㄏ吕?。
茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶 。
茶叶发酵一段时间再杀青 ， 就形成了半发酵的乌龙茶 。
茶叶彻底发酵不需要杀青 ， 就成了全发酵的红茶 。
为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了 。（关于发酵，会在后天详细为茶友们讲解 。）
那么杀青是如何操作的呢？
绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青 。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气 ， 终止茶叶发酵 。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等 。
那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：
去除青气散发香气；
使茶叶失水变软；
终止茶叶发酵 。
杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边 。
茶叶品质与制茶工艺息息相关 。了解了这些之后，是不是对茶的理解又更进一步了呢？接下去的几天，还会有更多关于制茶工艺的介绍哦，敬请留意 。
###其它资料参考###红茶 ， 为全发酵茶，因其冲泡后茶汤、茶色以红茶为主调，故名“红茶” 。红茶品种以祁门红茶较为著名 。
一共有15道制作过程：采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、抖筛、手筛、打袋、风选、飘筛、撼盘、手拣、拼配、补火、匀堆最重要的制作过程是：萎凋、揉捻、发酵、烘干 。
红茶的制作工艺如下：
1、萎凋（绿茶称杀青）：是使茶叶蒸发水分 ， 叶片柔软，使青草味消失，茶叶清香预现 。
2、揉捻 ， 揉捻的目地，与绿茶相同 ， 一是使茶叶成型，把叶片揉卷成紧致条索，缩小体积 。二是使茶汁溢聚于叶条表面 ， 冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度 。三是使叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行 。
3、发酵：叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
4、烘干：烘干的工序，是将发酵好的茶叶，采用高温烘焙，迅速蒸发水分到保质干度的过程 。
###其它资料参考###绿茶和红茶是不同工艺种类和不同营养价值的茶 。因为红茶是全发酵茶，绿茶是不发酵茶 。
杀青是绿茶加工中的关键工序 。杀青是采取高温措施 ， 散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征 。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应 。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶” 。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄 ， 有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质 。
杀青目的要求：杀青的目的是利用高温钝化酶的活性,以保持茶叶色泽和风味 。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性,紧握成团,稍有弹性,嫩茎折而不断,老叶熟而不焦,表面失去光泽,略有清香,鲜叶失重30%-40%,达到熟、透、匀的要求 。杀青叶下机后要马上摊凉,最好用风扇吹凉,使其迅速散发水分,降低叶温,防止叶色变黄和产生水闷味
红茶是一种经过全发酵（发酵程度大于80%）制成的茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，不需杀青，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，内含多种维生素，叶片及汤呈红色 。
###其它资料参考###需要 。
而且在摇青的时候还要注意五看的原则 。下面就一起来看看吧！
一看：量 。按照品种的来摇青 ， 叶多的就多摇 。薄少的就轻摇 。
二看：季节 。春天气温比较低而且湿度大，要重摇 。夏天气温比较高要轻轻的摇 。秋天及冬天一样是轻摇 。
三看：气候 。南风天的时候要轻?。粗狈缣煲匾?。
四看：茶叶 。茶叶的鲜嫩老程度也觉得摇青的轻重 。鲜嫩水分多应少摇，粗老的鲜叶要多摇 。
【红茶怎么杀青】五看：晒青度 。晒青越轻摇的就越重 。反之晒青重的就要轻摇 。
