普洱茶杀青用什么方法最好?？
杀青是绿茶，乌龙类茶叶的工序 。普洱茶严格来讲，是没有杀青这道工序的 。
普洱茶叶采摘回来后，需要将茶叶清洗，然后把叶片上的水份弄干 。这个道工序，最纯正自然的做法，采用的自然晾晒干的方法 。
还有一种方法，就是用手工的锅炒来进行烘干 。优点是火侯比较好掌握，产品质量也有保证，缺点也明显，产量低 ， 速度慢 。
机器烘茶叶速度快，标准化生产 。不过，这样制作出的茶叶，效果会比人工的要差很多，特别是火侯高的时候，茶汤就很混浊 。
国标上说，
云南普洱茶
是以大叶种晒青
为原料 ， 但是纵观整个普洱饼茶的制作流程，我们会发现它还有“烘干”这一道工序，这是为什么呢？
其实不难理解，“日晒”是毛茶的干燥方式 ， 而“烘干”是饼茶在蒸软压饼后进行二次干燥时所采取的一种方式 。
茶叶经过杀青揉捻后 ， 依然有多余的水分，此时的干燥方式必须采用日晒 。如果做生散茶，工序到日晒晾干这一步基本就结束了，但散茶的香气、滋味流失的都比较快，制成饼茶才能锁质锁香 ， 于是又有了后续的蒸软、压饼、烘干等流程 。
压饼后的干燥方式有三种，分别是阴干、晒干和烘干 。阴干是将茶叶放在空气流通的阴凉处使其自然干燥，这种方式的弊端在于：饼茶中心凹陷部分因为压得太紧，水分不容易散失 ， 茶叶有出现霉变的风险 。
第二种方式晒干 ， 固然可以让茶叶快速干燥，但是因为阳光中的紫外线破坏了茶叶表层的活性酶，造成表层茶叶变成褐红色 。这种茶叶在初期品饮时，香甜感和润度比较好，两三年之后会出现酸、薄、寡、淡的口感 。
第三种方式即烘干，将茶叶放在特定的烘房内 ， 烘房温度控制在50以内，高于60以上即高温，高温烘干的茶叶香气好，滋味足，但是喝起来有燥感 ， 久存后品质急剧下降 。而低温烘干既可以让茶叶快速失水，茶叶的香气也要优于阴干的茶 ， 这种干燥方式从国营厂时代一直延续至今 。
###其它资料参考###普洱散茶的制作要经过杀青、揉捻、晒干制成晒干毛茶，而后经适度潮水渥堆、晒干、筛分而制成普洱散茶，普洱散茶茶农自家即可加工制作 。制作步骤如下：
一是杀青 。大多采用锅式杀青，因大叶种茶含水量高，杀青时必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的 。
二是揉捻 。揉捻是用手直接搓揉已杀青的茶叶 。揉捻要根据茶叶原料的成分灵活用手掌握力度，嫩叶要轻揉 ， 揉时短；老叶要重揉，揉时长 。揉至茶叶基本成条索状为适度 。
三是晒干 。晒干是利用阳光晒干茶叶水分 。一般利用篾席将茶叶薄摊在阳光下晾晒，晒至茶叶干至90%左右为适度 。
四是渥堆 。渥堆（即将晒干毛茶堆积保温5—6天或更长时间）是普洱茶色、香、味品质形成的关键工序 。一般是先将茶叶泼水吸水受潮，然后堆成一定厚度 ， 让其自然发酵 。经过若干天堆积后发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味 ， 滋味变成浓而醇和 。
五是晾干 。渥堆达到适度以后，用篾席在室内摊开晾干 ， 使渥堆后的茶叶散发水分，自然风干 。
六是筛分 。经渥堆干燥以后的茶叶，先解散团地松散，用筛、簸、捡等方法扬去细片碎沫，捡剔老梗进行分档，便制成普洱散茶 。普洱散茶分出粗细、大小、长短后，根据所作商品茶花色可拼配再加工制作普洱圆茶、砖茶、沱茶等紧压茶 。
制作工艺之杀青及应注意的问题
1、检查茶鲜叶是否有杂质、红病茶叶（采摘后存放不合理 ， 叶面温度过高引起茶叶发酵）并挑拣 。以此避免杀青时串味而影响茶叶整体品质 。
2、按茶叶的老嫩度划分等级，分类存放，以便杀青 。
3、雨天鲜叶要滩凉，含水量过多在杀青时会粘在锅面上，易产生焦叶煳味！
4、清理杀青锅 。锅炒杀青每换一次锅都要注意清理！
5、杀青锅温度100度左右 。在实际操作中难以准确测量 ， 通常用手感应 ， 手接近锅底时有点烘烫的感觉 。温度过高时锅低发红，此时不易投放茶叶，应等撤火降温后再杀青 。
6、杀青时老叶嫩杀，嫩叶老杀 。
7、杀青时间一般5分钟-10分钟 。具体依锅温投叶量茶叶的老嫩度确定 。
8、杀青后及时降温.此时如降温不及时，易引起干燥后的茶汤浑浊！滋味欠鲜不醇正！
###其它资料参考###普洱茶生茶的加工工艺步骤：摊凉—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥 。此步骤为传统手工加工步骤 ， 现在有点规模的厂商都是机器加工 。
摊凉—散失鲜叶中一部分水分 。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖 。
杀青—普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶 。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合 ， 使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化 。蒸发一部分水分，利于揉捻成条 。
揉捻—破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出 。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握 ， 嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长 。掌握揉至基本成条为宜 。
晒干—把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质 。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大 ， 有利于在发酵过程中产生大量热量 。
蒸压—把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形 。
干燥—把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下 。
###其它资料参考###1.什么是普洱茶?
2.普洱茶必须具备哪些条件?
3.“普洱茶”的历史性代表产品有哪些?
4.普洱茶属于茶叶传统分类中的“黑茶”类吗?
5.普洱茶的春、夏、秋茶，时间上是怎样划分的?
6.普洱茶有哪些类型?
7.什么是“干仓普洱茶”?
8.什么是“湿仓普洱茶”?
9.“干仓”普洱茶和“湿仓”普洱茶有什么不同?
1O.什么是“乔木普洱茶”?
11.什么是“台地茶”?
12.什么是“普洱生茶”?
13.什么是“普洱熟茶”?
14.普洱“生茶”和“熟茶”有什么不同?
15.什么是“普洱散茶”?
16.精制普洱散茶的代表性产品有哪些?
17.什么是“普洱紧压茶”?
l8.普洱紧压茶的代表性产品有哪些?
19.市场上哪些砖茶不属于“云南普洱茶”?怎样辨别?
20.普洱茶是怎样出名的?
21.现代普洱茶的“发酵”工艺是怎么来的?
22.普洱茶的“唛号”是什么意思?
23.“饼茶”是云南人发明的码?
24.普洱茶传承了中国制茶史上哪些经典技术?
25.为什么说“普洱茶”是最能代表云南历史文化的茶品?
第二章。云南茶区、品种及特点
1.云南大叶种茶树主要分布在云南省的哪些地区?
2.除“六大茶函”外，云南历史上还有哪些主要的茶叶产区?
3.怎样区分大、中、小叶种茶树?
4.什么是云南大叶种茶树?
5.云南大叶种有哪些主要品种?主要分布在哪里?
6.什么是茶树品种的适制性?
7.澜沧江流域适合加工普洱茶的茶树品种有哪些?各有什么特点?
8.什么是野生茶?什么是栽培茶?野生茶能不能饮用?
9.什么是紫芽茶?饮用后有什么好处?
10.多少年的茶树才算老茶树?
第三章 普洱茶的加工制造
1.作为普洱茶原料的晒青毛茶是怎样加工出来的?
2.晒青毛茶和其它绿茶有何异同?
【普洱茶杀青后怎么晒干才好】3.为什么烘青、炒青绿茶不能用来加工普洱茶?
4.晒青毛茶是怎样分级的?
5.普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题?如何把握?
6.导致普洱茶滋味“发酸”的原因是什么?
7.如何消除普洱茶的“酸味”?
8.七子饼茶、沱茶、砖茶是如何加工出来的?
9.如何塑造浑圆美观的七子饼“饼形”?
10.普洱茶膏是怎样加工而成的?有哪些主要功用?
第四章 普洱茶的投资与收藏
1.云南普洱茶究竟有没有收藏的价值?
2.收藏普洱茶有哪些投资风险?
3.如何规避普洱茶投资风险?
4 。普洱茶的“陈化”原理是什么?
5.普洱茶是不是真的“越陈越香”?
6.“普洱茶热”会降温吗?
7.收藏哪l一类形的普洱茶才能保值增值?
8.普洱茶收藏过程中应注意哪些问题?
第五章 普洱茶的选购
1.应该以什么样的心态选购普洱茶?
2.选购普洱茶应注意哪些问题?
3.普洱茶不良品质表现主要有哪些?
4.优质普洱茶有哪些特征?
5.选购云南普洱茶应该以外形为主还是以内质为主?
6.如何选购云南大叶种晒青毛茶?
7.如何选购普洱熟茶?
8.选购普洱紧压茶应注意哪些问题?
9.采用“配方”加工出来的普洱紧压茶好不好?为什么?
第六章 普洱茶的冲泡
1.冲泡普洱茶和其它茶叶有什么不同?
2.冲泡普洱茶对现代都市生活用水有哪些基本要求?
3.自然界水源众多，哪些是普洱茶理想的泡茶用水?
4.冲泡普洱茶的水温应如何把握?
5.冲泡普洱茶时 ， 如何掌握“透”、“闷”技法?
6.哪一类型的普洱茶适合“煎煮”?为什么?
7.冲泡普洱茶时，如何把握茶水比例?
8.适合冲泡普洱茶的茶具主要有哪些?
第七章 普洱茶的鉴赏
1.辨别普洱茶的香气有哪些方法和技巧?
2.如何辨别普洱生茶的香气类型?
3.如何辨别普洱熟茶的香气类型?
4.如何从普洱生茶的汤色里辨析茶叶品质?
5.如何从普洱熟茶的汤色里辨析茶叶品质?
6.“冷后浑”的茶汤是怎么回事?
7.品评普洱茶的滋味有哪些技巧?
8.带有“苦涩味”的普洱茶都是不好的吗?
9.为什么较粗老原料制成的普洱茶都比较甘甜?
1 0.如何从“叶底”(茶渣)上辨别普洱茶质量的好坏?
11.如何从茶叶里含有的“花蕾”和“茶果”里分辨茶叶的质量优劣?
12.什么是饼茶“八病”?如何鉴别?
1 3.怎样区分普洱茶的“几成熟”?
第八章 普洱茶的存放与保管
1.普洱茶适宜存放在怎样的环境里?
2.普洱生茶和熟茶能否混合存放?
3.新老茶叶存放在一起行吗?为什么?
4.采用“湿仓”是否会加快普洱茶的陈化?
5.“湿仓”对普洱茶品质会造成哪些影响?
6.普洱茶是散茶存放好还是经压制后的存放好?
7.用什么容器存放普洱茶比较好?
8.雨季过后如何处理受潮的家藏普洱茶?
9.收藏到什么程度的普洱茶可以“清仓”销售?
第九章 普洱茶的保健功效
1.为什么说普洱茶是核子时代的饮料?
2.普洱茶真的具有降脂减肥的作用吗?
3.普洱茶能防治哪些心血管类疾病?
4.为什么说普洱茶是“美容新贵”?
5.普洱茶防癌、抗癌的机理是什么?
第十章 普洱茶的标准与品牌
1.什么是普洱茶的标准化?实施普洱茶标准化有什么重要意义?
2.历史上普洱茶有没有标准?
3.普洱熟茶诞生初期是怎样规定生产工艺质量的?
4.2003年《普洱茶云南省地方标准》是怎样规定普洱茶品质的?
5.有没有必要重新制定普洱茶执行标准?
6.怎样建立和完善云南普洱茶标准?
7.什么是品牌?
8.云南茶叶企业创立品牌时应注意哪些问题?
9.云南普洱茶有哪些主要品牌和商标?
4.普洱茶属于荣叶传统分类中的“黑茶”类吗?
###其它资料参考###希望对你有帮助
传统制作工艺：采茶、杀青（生晒、锅炒）、揉捻（手工揉团）、晒干、筛选分类、蒸压制型、最终干燥（晒干、阴干） 。
现代制作工艺（人工熟化）：采茶、杀青（锅炒、滚筒）、揉捻（机器加工）、干燥（烘干）、增湿渥堆（洒水、茶菌）、晾干、筛选分类、蒸压制型、最终干燥（烘干） 。
普洱熟茶才具药理作用，生茶没有，老生茶(生普)可以有 。所以品藏普洱应以品老茶、喝熟茶、存生茶为准则 。懂制茶、懂陈化的人 ， 都了解生茶的陈化是要避免三个制程高温：杀青、毛茶干燥、紧压茶干燥 。以下就谈谈生普制作工艺中的几个重要环节 。
好生普 = 炒锅适度杀青 + 毛茶自然太阳晒干 + 成品室内自然通风阴干
坏生普 = 滚筒杀青 + 烘青机毛茶干燥 + 烘房高温成品干燥
滇青与滇绿：
云南普洱察的原料－晒青毛茶 ， 也就是滇青，与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干 ， 也就是温度与时间掌控 。当然，滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色 。
1 ， 杀青：传统“滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来，先经过短暂的风干或日光萎凋，然后进行炒制杀青 。现代“滇青”普洱茶炒青锅温度在180度上下 ， 全程六分钟左右 。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿 。现代“滇绿”普洱茶制作过程，是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青 。
2，揉捻：传统工艺是通过手工揉捻，现代是通过机械揉捻 ， 传统揉捻出来的普洱茶汤纯净，机械揉捻导致颗粒粗大，茶汤往往显得浑浊 。
3，干燥：传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右，在此期间还要翻动一两次 。滇绿的干燥通常使用烘干机，温度在100-130度左右 。
4，蒸压制型：通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等 。
5，最终干燥：滇青蒸压后自然阴干2-3天，或者正反日晒2小时后再阴干1天 ， 自然存放一个月出厂 。滇绿蒸压后进烘干房，通过45度热风烘干后立即出厂 。
使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比：
1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目 。
滇青：茶青（墨绿色、青气）茶汤（青草味、苦涩而浓烈）叶底（深绿黄、韧性佳）
滇绿：茶青（鲜绿色、清香）茶汤（清甜味、清爽但单?。┮兜祝ㄏ事袒啤⑷托圆睿?
2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面” 。待到5年以上 ， 滇青变成沉香浓郁的老茶，而滇绿已经是废品垃圾了 。
滇青：茶青（红褐色油光、陈香）茶汤（清亮蜜香回甘）叶底（韧性好）
滇绿：茶青（暗褐无光泽、平淡潮闷味）茶汤（浑浊、发霉味）叶底（韧性差）
之所以滇绿和滇青有这么大的区别，就在于干燥方式不同 。烘干机内温度高达130℃以上,只用6～7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程 。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物 ， 中断其进一步发展变化的条件，或改变了发展变化的方向 。科学家就多酚氧化酶的动力学性质作过实验，最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命，只会越存越苦” 。
晒青、烘青、炒青：
晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类 ， 它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉捻、干燥 。但是，晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的，形成了截然不同的品质风格 。
1、杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青，杀青温度较低，叶温多在80℃以下 ， 多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失 ， 杀青叶透青草气，杀青程度较嫩 。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用 ， 杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底，低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老 。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留 ， 带青草气 。有利于普洱茶后期“发酵” 。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵” 。
2、揉捻：传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低 ， 常在40%以下 。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡 。烘青、炒青毛茶：除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻 ， 细胞破碎率高 ， 在45-60%以上 。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青 。晒青毛茶采用手揉 ， 细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化 。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢 。
3、干燥：晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右 。干茶色墨绿少油润稍显枯 。烘青毛茶： 忌日晒 。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水 。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘 。毛茶含水量4-6% ， 色泽墨绿油润 。炒青毛茶：忌日晒 。用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水 。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒 。毛茶含水量4-6% 。色泽灰绿披霜 。晒青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮，叶底具荷香，带青气 。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香 。
普洱茶晒青原料 ， 苦涩为首选，汤色泛黄、苦涩杂味会随时间化掉 。当年春芽、春尖、春玉烫色滋味的 ， 消费者极易鉴别；烘青、炒青茶味清爽，汤色碧绿，有糯米或板栗微香，但陈旧后出苦不出甘 。存放多年后，晒青叶色褐红，烘青、炒青叶色变黑，冲泡后晒青茶底微微皱折黑褐，而烘青、炒青的茶底则较平滑光鲜 ， 叶底色泽非常接近红茶 。烘青和炒青在氧化和发酵过程中有一个共同点 ， 遇湿、遇潮、遇水就变苦 。烘青和炒青与潮湿为敌，而晒青则与潮湿为友 。自然陈化的生普和人工发酵的熟普都同湿热发生过联系，因而区别茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青还有一些其它方法，除观察叶底外，对比品尝非常重要 。一般讲，烘青和炒青占的比例越大苦味越重 。
###其它资料参考###沐岚茶业普洱茶加工步骤有：——摊凉——杀青——揉捻——晒干——蒸压——干燥；参考地址：
摊凉散失鲜叶中一部分水分 。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖 。
杀青：高温快速钝化酶活性 ， 制止多酚氧化 。蒸发一部分水分，利于揉捻成条 。
揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤 ， 提高浸出率 。使茶叶成条 。
晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干 ， 最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质 。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量 。
蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形 。
干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下 。熟普:云南大叶种茶鲜叶——摊凉——杀青——揉捻——晒干——湿水——渥堆发酵
湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件 。渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质
###其它资料参考###压饼的普洱茶，是放在室内阴凉干燥的地方进行干燥的 。千万不能放在太阳底下晒，吃完之后 ， 茶叶的味道就全变了 ， 会坏掉 。
我是小鲁一位爱茶人士（欢迎关注我，分享更多茶叶的干货）
事实上 ， 在普洱茶的整个加工过程中，除了一开始的晾晒杀青之外 ， 全部都是在室内做的 。普洱市当地的气温，白天 ， 其实地表温度很高的，太阳底下晒，就像把茶叶放在蒸笼里一样，茶叶内部会进行剧烈的发酵反应温度和剧烈的升高，很容易就坏掉了 。
不仅晾干的时候不能用太阳晒，就是在运输的过程中，也不能被太阳晒到 。
我有过类似的经验，就是有一次在运输茶叶的过程当中用白色的编织袋装了一袋子茶叶，放在太阳底下，就去忙别的事情了，过了一小会儿整个袋子里面全都是茶叶蒸发出来的水分，里面的茶叶特别烫 。
