灌汤包的面怎么制作
制作灌汤包的时候，应该如何和面？？
灌汤包的面皮用的是死面，不需要发面，做起来也非常简单，如果是商用的话 ， 只需要面粉上选择好高精的高筋面粉，自己在家做的话用普通面粉也是可以的 。但是要想做出来的包子皮软嫩，劲道，又不漏汤也是很多人掌握不好的 。以下分享汤包面皮的制作方法供参考 。
具体和面方法如下：
准备面粉300克、食盐3克，白糖3克，开水150克 。
将面粉倒入大碗中，食盐、白糖放进去 。浇开水，一边浇水，一边用筷子搅拌 。
搅拌成没有干面粉的棉絮后 ， 就可以揉面了 。要想包子皮吃起来更加细腻，最好多揉一会 。盖上保鲜膜醒30分钟 。
醒好的面团拿出来，从中间掏一个洞 ， 揉成长条 ， 滚刀的方法切出大小均匀的小剂子 。按扁，擀成差不多2毫米的皮，注意一定要中间厚边缘薄 。另外整个过程中案板上不要撒干面粉也不需要抹油 。
制作原理：用开水汤面，让面粉的蛋白胶质重组，是为了让做出来的面皮更加柔软 ， 凉了也不发硬 。
加入食盐是为了使面粉和水分子加速相互渗入 ， 醒发的更细腻紧密，有筋性 。
放糖的作用主要是提升面皮的甜香味 。也一定程度上使包子皮蒸出来更加的通透 。
灌汤包的分布和种类
灌汤包是我国民间著名的小吃之一，和其他包子不同，它皮薄松软，有嚼劲，内涵一口鲜甜的美味汤汁，吃起来不干不燥 ， 水水润润，是许多女性和小朋友们的最爱 。而且灌汤包在全国各地都有分部，比如南京灌汤包，扬州灌汤包，开封灌汤包，每个地方的灌汤包从形状和口感上都有着略微的差别 ， 最具代表性的还是开封灌汤包 。
正宗的开封灌汤包的个头?。巫葱忝溃?蒸熟后还能像布袋一样软弹，拎起来不破 。
吃灌汤包先将包子咬开或者戳开一个小口，让让汤汁流入盘子中 ， 不烫嘴的时候一口喝掉，鲜甜的汤汁瞬间充满整个口腔，像是在喝一口营养的肉汤，甚至更加香浓 。然后将剩下的包子皮和肉馅一口吃掉 。
灌汤包除了猪肉灌汤包，还有比较豪华版的蟹黄灌汤包，用料十分讲究，但是味道也更加的鲜美，营养，价格比猪肉的可贵上几十倍 。蟹黄汤包是江苏一带的特产 。其特点皮薄如纸，吹弹即破 。制作工艺更是一绝 ， 吃法也更加新奇，现代人讲究，都用吸管吸食汤汁，更能体会到蟹黄汁的浓郁甜美 。不论是制作技艺，还是用材的讲究，处处映射着江南一带人精巧，细腻的心思 。
汤包子和面的技术有：中筋面粉500克，放入250克70度的热水 。面团三次循环过程“加水→摔打→搋面→饧放”的操作 。
想要做好灌汤包，包子皮要筋道有韧性 ， 不能漏汤 。蒸熟后汤汁漏完了，或者蒸熟后夹不起来都不行，所以和面的技巧很关键 。另外灌汤包的特色是馅儿里带汤，而且味道鲜香 。
1、和好的面团三次循环“加水→摔打→搋面→饧放”的操作 ， 先用筷子快速打成絮状，稍微降温后，用手揉成面团 。让它自然饧面30分钟 ， 然后再揉面3-5分钟，继续在饧面半小时左右 。
2、面团三次从饧放之后的软，回到搋面之后的硬，使得面筋网络充分吃水并排列整齐，这是提升面团筋力的最好方法 。这样做的目的是增加面皮的韧劲和口感，这种手法做的包子皮不容易漏汤 。
2、馅的做法猪瘦肉500克、肥肉100克 ， 剁成馅儿 。倒入料酒、生抽、姜末、盐、少许白糖、胡椒粉、玉米淀粉，沿着一个方向搅拌 。然后倒入一勺芝麻油和碎葱花，搅拌均匀 。
3、然后放入冰箱冷藏30分钟左右 。接着取出500克猪皮冻，切成小块，放入上面准备好的馅儿里，一份灌汤包子馅儿就做好了 。接下来就擀面，捏褶子做包子 。等到蒸锅烧开上气以后，放入蒸笼，蒸9-12分钟就可以了 。
【灌汤包的面怎么制作】4、放凉后咬一小口 ， 吸一口鲜香味美的汤汁，再把包子沾一下香醋，放进嘴里，满嘴的香味，真是皮薄馅大 ， 汤汁充盈，味美鲜甜 。
###其它资料参考###汤包子和面的技术：中筋面粉500克，放入250克70度的热水 。面团三次循环过程“加水→摔打→搋面→饧放”的操作 。
想要做好灌汤包，包子皮要筋道有韧性，不能漏汤 。蒸熟后汤汁漏完了 ， 或者蒸熟后夹不起来都不行 ， 所以和面的技巧很关键 。另外灌汤包的特色是馅儿里带汤，而且味道鲜香 。
灌汤包子：
灌汤包子 ， 就是包子里面有汤 。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说 。席间摆谈 ， 知为灌汤包子是皇家食品 ， 估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后 。
皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘 。此外，吃灌汤包子还有个口诀，那便是：先开窗，后喝汤，一口吞，满口香 。
###其它资料参考###灌汤包子和面总共四个步骤，需要准备材料：面粉500g、温水250ml、酵母5g、白糖5g、泡打粉5g 。以下是灌汤包子和面具体步骤：
操作/步骤
1
初步和面
在面粉中加入酵母、泡打粉、白糖，再分次加入温水，用手搅拌均匀后，开始揉面 。
2
开始揉面
将面团揉至面皮光滑 ， 无气泡即可 。
3
醒面
将面团放置在40度左右的环境中，待面团体积比原来大一倍以上并且用手按压无塌陷、无反弹即可 。
4
二次揉面
醒好的面团需再进行二次揉面，将里面的空气揉出来即可 。
5
制作完成
至此和面完成 ， 即可制作灌汤包子面皮 。
END
总结：以上就是关于灌汤包子和面的技术的具体操作步骤 ， 希望对大家有帮助 。
###其它资料参考###灌汤包的皮和好面蒸熟后，要求面皮很筋道，为的是能包住汤汁不至于破，其二上桌后皮要求很软 。我们经常犯的错误是汁包住了而皮发硬 。其实掌握两点做法能很好解决问题 。
1、水面团与烫面团和面法 。用筛子过滤500克高筋粉 ， 准备138克水浇开，倒入面粉中搅拌均匀，约有一半面能开水烫过就可以，再准备138克凉水分次加入烫过的面粉中，边加边搅拌，而后和成面静醒再揉，如此反复4次 ， 盖好面静醒近一个小时就可以分剂 ， 擀0.9毫米的皮 ， 包上馅做好包子 ， 上笼蒸6分钟既可整笼上桌 。
2、高筋面粉与低筋面粉混合和面法，350克高筋粉和150克低筋面粉拌匀用筛子过滤下，分次加入275克水拌匀和成面团，静醒后揉，反复4次，揉到外表光滑内部细腻后，静醒1小时方可使用 。分剂擀皮包馅做成包子，上屉蒸6分钟整笼上桌 。
灌汤包晶莹剔透 ， 里面的馅儿若隐若现，看上去很有食欲，要咬上一口满口香，汁包裹着肉馅 。怎么做出这种又薄又透又劲道的面皮呢？做皮还是有秘诀的
第一 ，选用高筋面粉，这样出来的口感劲道，而且里面要加上盐和糖 。不用很多，这样不但更劲道，而且比较白 。第二 ， 醒面也是很关键的，半个小时左右，冬天则可以八个小时左右
第三 ， 在擀面皮的时候一定要擀成不到半厘米的，在厚了，以后就看起来不那么透明了 。
将300克的面粉倒入盆中 。在加入100ml的沸水和面，再倒入100克的凉水进行和面，加入盐和少量的糖，你筷子沿着一个方向搅拌，水要缓慢一点道路，用手重复的揉面，揉成一个完整的面团儿，继续反复的揉拖几分钟，面和好了有什么不一样的意见或者建议，欢迎大家留言 。共同进步！
周师傅讲，一般灌汤包做出来美味要从以下几个方面 。（实际上他讲了很多，我下面只 列一个大纲，方便记忆）
1、要对包子的调料了解
2、秘制的料油要制作好
3、汤包皮冻要制作好
4、要注意手工和面发面的技巧（机器做也是一样的）
5、包子馅制作的诀窍
6、遵循制作过程注意事项
最后周师傅分享了自己平时的家常做法：
主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 。辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 。
成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可 。
OK ， 上述是灌汤包的家常做法，在家做完全够用了，感谢周师傅分享 。至于他的开店商业技术配方 ， 有不懂的朋友可以私信 。
蟹黄大汤包是一种江南特色小吃之一，推荐德志上海灌汤包皮的做法 。
看到问题不请自来，灌汤包的皮当初好让我头疼一阵，后来通过不断的改进 ， 还算小有进步，
汤包大多都是死面皮，讲究汤多皮?。?晶莹剔透，我刚开始做的时候是做的大汤包，众所周知汤包越大，越不好做 ， 下面说几种做法
1高筋面粉一斤，盐五克（增加面筋度的）糖五克（能让面比较白）开水一百克，凉水一百五十克，做法:面盐糖放一起，先用开水烫然后在加凉水合成稍软面团，揉好，醒发十分钟在揉面，在醒发半个小时（面揉的越揉面越光滑还能增加筋度，醒面也是为了增加面的柔韧度）然后下剂子，擀成比纸还薄的面皮包陷，（其实大多汤包皮的做法都差不太多，关键在于醒面和面，还有个人手法）这个面皮做小汤包绝对是没问题的，做大汤包手法不到位就有可能破皮 ， 亲测
2高筋面粉一斤 ， 登面二两，盐五克 ， 开水一百五十克 ， 冷水一百克，还是揉面，醒发，这个配方因为加了登面让面有弹性和透明度 ， 可以用他做大汤包，也可做小汤包，不过有些缺点就是包子凉了 ， 面皮有些硬，亲测
灌汤包面皮根据地区不同，而分成死面、发面、烫面三种 。
想要做出晶莹剔透、吹弹可破的灌汤包面皮，一般分四个步骤，做法如下：
1.材料：高筋面粉，白糖，盐（盐的作用是让面团更有韧性，白糖的作用是让做出的包子皮更白） 。
2.和面 。需要两块面(两块面的比例约为1：1)，一块是用凉盐水，一块是用热盐水 。没团面的盐水里再加点白糖，溶解后和面 。面块要多揉 ， 劲揉 。分别揉好的面团最后再放到一起劲揉 。
3.饧面 。夏季里和好面团后 ， 用湿布盖起来饧20分钟左右就很劲道了 。冬季里最好是晚上把面团揉好，盖上湿布饧到第二天早上再使用 。另外，冬季里还可以一次揉出两天的面团来，放在那里用湿布盖好就行了，不会变酸 。
4.擀面 。揉成圆滑的长条状之后用刀切成像鸡蛋黄一半大小后用擀面杖擀成约0.5mm左右的薄片，尤其是绝对不能超过1mm，否则出来的皮就不够透明 ， 不够薄，看不到里面的馅料就吸引不了人 。
刚刚吃完一家新开的包子馆吃完“灌汤小笼包子”回来，咋说呢？味道还可以吧 。至于是否“上品”，那差的还是很远点 。
灌汤小笼包子皮所谓“三软三硬”只是师傅的一种经验，我个人实践体验则是“一半筋面一半硬面” ， 具体机械操作是: 1. 750g面兑220mL水 。2. 先450g面兑220mL水合面，面团光滑为度 。3. 醒面15分钟，再撒面扑一般加入剩余的300g面粉，合面以面团光滑为度 。4. 最后再醒面15 20分钟，再合面至面团表面光滑即可拿出来擀灌汤小笼包子皮 。此刻擀出的灌汤小笼包子皮再薄也不破皮，韧性十足，软硬适度 。
灌汤小笼包子馅取“三肥七瘦”的后腿肉为佳，肉水体积比为1:1 ， 用“多功能处理机”的“碎肉功能”，碎肉后加入姜汁、葱白葱花、盐、味精、胡椒粉继续“碎肉”搅拌均匀，然后再边微量加水边继续“碎肉”搅拌，直至将“肉等体积的水”加入完搅拌成“肉酱”，最后再加入肉重1/8的“河南小磨香油”搅拌均匀即可包“灌汤小笼包子” 。
由于“皮薄” “肉馅多汁”，所以这样做出来的“灌汤小笼包子”只需“热屉”蒸5 6分钟即可 。鉴于我小时候吃“郑州蔡记小笼包子”的经验，建议“蒸屉”铺“雪松”的“松针”做“蒸屉底”，蒸出的“灌汤小笼包子”不会粘连笼屉，且“灌汤小笼包子”不破、不漏 。
灌汤包的皮并不是特别复杂的，就是我们传统的冷水面团，面粉和水的比例通常在2:1左右，灌汤包的皮就是将面粉倒入和面的盆内，按比例加入冷水，然后用手反复揉和 ， 直至面团柔软光滑不粘手，也就是我们通常所说的三面光为止 。
灌汤包其实最核心的是馅料，事先用肉皮熬好调为，呈皮冻状 ， 将皮冻用刀切成小块，与肉馅混合成鲜肉汤包，如用蟹肉、蟹黄和皮冻混合成蟹粉汤包馅料，灌汤包的馅和好后通常放冰箱略冻 ， 更方便包 。
包制：灌汤包的包制与其他包子也没有太多区别，但一定要注意收口要紧，这样才能把汤汁完全锁?。云鹄床鸥酉拭?。
灌汤包的吃法也很讲究，通常是先开窗、后喝汤、最后再吃皮馅，喜欢灌汤包的老饕客一定是要吃刚蒸熟上桌的灌汤包，蒸久了一放汤汁就会被皮吸收，口感就没有刚蒸熟效果好 。吃灌汤包一般要配上醋，姜丝，鲜美的汤汁吸完后，加上少许香醋，既解腻又增香 。灌汤包的确是中华 美食 中非常有特色的一款 。
这个方子感觉比较简单 ， 面粉 ， 加盐，加开水，搅拌，再加冷水，搅拌，揉光滑，装入保鲜袋醒发半小时以上，夏天要放冰箱醒，这个天室温醒就可以了 。醒好后搓长条，分成8-9克的小剂子，按扁，擀成直径8厘米的圆形 。如果亲们不想自己擀皮，可以去面店定制，要求做得比饺子皮小点 ， 软点 ， 也一样很好吃的
灌汤包面皮可用冷水面团，半烫面团，开水面团各有特点 。冷水面团成熟后呈白色 ， 有筋力 。半烫面团有韧性，可塑性好 。开水面团柔软而不沾牙 。灌汤包馅心汤汁也有多种选择，可掺肉皮冻，骨头汤 ， 鸡汤等 。下面介绍一种灌汤包制作方法 。
原料：面粉一斤，猪肉七两，鸡汤半斤，酱油，蚝油 ， 香油，味精，胡椒粉，白糖 ， 姜末 ， 葱白，盐适量 。
制作：将猪肉剁成茸，倒入盆里，加酱油，蚝油，姜末 ， 味精，胡椒粉，白糖，盐拌匀，再将鸡汤加入搅成稀糊状，加香油 ， 葱白拌匀成馅备用 。
面粉倒入盆里 ， 加温水六两，和成水调面团揉匀 ， 稍醒 。把面团搓成长条，揪成每两四个的面剂，擀成约二寸的圆皮 ， 然后左手托皮，右手打馅，再用右手拇指和食指边包边捏褶，收严剂口即成 。
包完后将汤包放入笼里摆好，开水上锅 ， 用旺火蒸八分钟即熟 。
特点：馅大汁多，滋味鲜美 。
###其它资料参考###如下所示：
1、将面粉倒入面盆中 ， 倒入适量温水 。
2、和成絮状，继续加入温水 。
3、揉成面团，盖上湿布，进行饧面 。
4、取一个大盆 ， 倒入猪肉糜，加入所有调味，将肉馅和调料顺一个方向搅动 ， 直至肉馅和佐料完全混合 。
5、分次加入高汤 。不断用手搅打上劲 。
6、取一块殇好的面，按扁后擀成圆片，每个15克 。
7、包入馅料，捏成18-24个褶子，馅料25克 。
8、全部包好，放入垫油纸的笼屉中，保持一定的空隙 。
9、等蒸锅大火上汽后，放入笼屉蒸8分钟即可 。
10、成品图 。
注意事项：
创作背景：
汉族特色小吃 。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等 。早在北宋市场上已有售卖 ， 当时称灌浆馒头或灌汤包子 。著名产地开封 。
灌汤包形式美观，内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室 。吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化 ， 是一种整合的魅力 。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之 。
###其它资料参考###要精面粉,用温开水和面,才能赶出皮薄又有韧性的包子皮适用于灌汤包 。
所有的灌汤包，都是半发面（发大了，汤就被面的孔隙吸收掉） 。多揉几次 ， 面就筋道了，不会渗出汤 。至于怎么包得不跑汤 。
那是包的技术问题 。那，还有就是蒸的技术 。要开锅后上屉，蒸6-7分钟，时间长了跑汤，少了不熟 。这种灌汤包子，一斤面大约出30个 。一两3个 。
灌汤包子的做法介绍
精粉5公斤、猪后腿肉5公斤 。调料：小磨油1250克、酱油400克、料酒150克、姜末150克、味精55克、盐100克、白糖35克 。做法 。
1将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖 。冬季用温水4升夏季改用凉水3.5升，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀 。
2将面倒入盆内，兑入2.5升水冬季用热水 ， 春秋季用温水，夏季用凉水，把面和匀 。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀 。反复垫面三次，将面由软和硬 。再用手沾水扎面 ， 和成不软不硬的面块 。
