正宗香港避风塘炒蟹怎么做?详细？
香港的避风塘炒蟹脍炙人口，炒得火红热辣，仅在湾仔谢斐道、洛克道一带，经营避风塘炒蟹的食肆就有好几家，其中“喜记”则以炒辣蟹而驰名全港 。位于谢斐道的这家小店，用门面简陋来形容 ， 并不为过 。用的是一次性胶纸桌布，但店内的墙上却贴满了明星们来此光顾的照片 。老牌影视明星汪明荃、沈殿霞，当红明星成龙、梁朝伟、刘嘉玲、王菲、郑秀文、谢霆锋、常盘贵子等，均为座上客，喜记也因此被港人称之为“明星饭堂” 。
避风塘炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹 ， 出售不问斤求两 ， 而是分大、中、小计价 。建议非两斤重的不用，否则肉味便不够鲜甜爽口 。炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中，连蒜茸和豆豉都要用油浸一天，用时才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅，炒制时先将蟹斩件炸香 ， 再加辣椒油回镬 ， 令蟹肉格外冶味 。上席时，油色红艳，蟹肉金黄澄亮，葱蒜等配料覆盖蟹面 ， 焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体，香味四溢，让人食指大动 。吃来姜葱蒜蓉的香味浸透蟹肉 ， 蟹块香辣，味道浓郁，湿口的蟹沙比干身的更香口，令人越食越开胃 。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓，据说有不少食客打包回府用来泡制“公仔面” 。值得一提的是，炒制的辣蟹，有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分，但建议初尝者先试少辣即可 。
在世界各地的中餐馆里，也有避风塘的菜式 ， 尤其是避风塘炒蟹，它们往往受到食客、饕翁们的青睐 。其精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳 ， 蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡 。与螃蟹共烹 ， 味道和谐，可口极致 。
主料；海蟹
辅料：干辣椒
调料：盐、白糖、蒜茸、鸡精、淀粉、食用油
做法：
1、 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉；
2、 坐锅点火倒油 。待油热后放入海蟹、蒜茸炸至金黄色捞出蟹块，蒜茸炸至金黄色捞出沥油；
3、 锅内留油，放入干辣椒、蒜茸、盐、白糖（盐、糖的比例为1比5），加入鸡精、蟹块翻炒即可 。
【避风塘炒蟹用什么蟹】食材明细
主料
蟹适量
辅料朝天椒适量
配料子姜适量
葱适量
蒜头适量
黑豆豉适量
黄酒适量
胡椒适量
糖适量
油适量
盐适量
微辣口味
炸工艺
一小时耗时
高级难度
避风塘炒蟹的做法步骤
1
仔细刷洗干净蟹肚子 。
2
将蟹翻过来用水冲洗 。
3
将活蟹开盖 。
4
除去气鳃，内脏，用干净的牙刷刷干净里面的脏东西，洗干净 。（这些东西腥味很大，而且很脏，一定要祛除）
5
冷锅冷油，开小火加热油，倒入切碎的蒜头 。
6
炸到蒜头香味飘出 。
7
等蒜头变得酥脆，颜色变为图中的黄色就可以捞出 。
8
蒜头油沥干之后放入盘中冷却 ， 这个过程必不可少，蒜头会慢慢变成金黄色，而且散热后蒜头会更酥脆 。
9
蒜头在盘中拨散开，让蒜头快速冷却 ， 否则其中一些就会因为热气变软 。
10
将洗好沥干水分的蟹切好 。
11
将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中泡炸，不要高温 ， 低温泡炸 。
12
炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉 。
13
最后放入蟹盖，全部炸到变色后捞起 。
14
将锅中油倒出，留锅底油，小火 ， 倒入葱段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖 。
15
将锅中材料煸炒至香气扑鼻，糖色变得微黄 。
16
关火（避免油爆），倒入黄酒 。
17
开火，等酒香味四溢 。
18
倒入部分炸酥的蒜头煸炒 。
19
将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀 。
20
均匀撒盐调味 。
21
保持小火，锅四周倒入一点点黄酒提香 。
22
撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀 。
23
可以出锅了 。
小窍门
1选择肉质肥厚的蟹 ， 公蟹，母蟹看你的口味，不是很喜欢吃很多蟹黄蟹膏的可以选择处女蟹，不要选择已经排完卵或者交配过度的公蟹 。
2蒜不要炸的过度，这是口感好坏的关键，按照图中的颜色鉴别 。
3酒要选择酒香重但是不能有其他味道的酒 。就是不能选择带酸，不能有除了酒香之外的香料味道的酒否则喧宾夺主 。
4盐选择海盐最好，可以完全提出蟹肉的鲜甜 。
###其它资料参考###避风塘大闸蟹做法步骤：
主料：大闸蟹3只、面包糠80克、大蒜80克 。
辅料：食用油适量、盐1茶匙、白糖2茶匙、料酒2勺、小香葱1棵、干辣椒3个、姜8克、豆豉8克、淀粉适量 。
1、大闸蟹解绑 。
2、所有的食材都准备好 。
3、香葱生姜辣椒都切好 ， 豆豉也切一下，大蒜切碎，不要蒜泥 ， 要用刀切成蒜末备用 。
4、螃蟹清洗干净 。
5、把切好的螃蟹放入碗里，倒入料酒 ， 盐腌制一下，大概15分钟左右就可以了 。
6、准备适量的淀粉，玉米淀粉就可以 ， 然后把螃蟹的切口裹满淀粉 ， 锁住水分，再在淀粉里滚一下准备下锅炸 。
7、锅里倒入油，等油温升高放入螃蟹，裹了淀粉之后不会溅油了 。
8、炸好的螃蟹捞出备用 。
9、锅里留少许油 ， 然后倒入蒜末炸至金黄 。
10、蒜末快黄的时候，倒入面包糠 。
11、炒制金黄，不要糊了，掌握好火候，最好是小火 。
12、炒好的蒜末和面包糠盛出 。
13、再起锅，锅里放少许油，然后放入豆豉和辣椒翻炒一下，煸出香味 ， 再放入葱姜，倒入少许料酒 ， 加入白糖和盐 。
14、倒入炸好的螃蟹和面包糠蒜末，大火快速翻炒 。
15、翻炒几下关火出锅即可 。
16、避风塘炒蟹就好了 。
###其它资料参考###避风塘”源自于避风塘的水上美食，而这种菜式的精髓就在于，蒜蓉烹炸的特殊风味 。所以海鲜是这种烹饪方式的主要原料，除了蟹子，新鲜的虾也是主角 。基本上都是用蒜末、面包糠和虾仁一起翻炒的菜式 。
准备材料：大头虾350克、面包糠50克、菜籽油适量、料酒1勺、白胡椒粉少许、干辣椒5个、豆豉少许、盐少许、蒜瓣5个、香茅椒盐适量、鸡粉少许、葱花适量
制作步骤：
1、虾处理好后，放入碗里加点盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟
2、把面包糠倒入炒锅里
3、炒至泛黄色即可
4、倒油，放入腌制过的大头虾
5、煎至变色，最好多煎会，让外壳酥脆后出锅
6、把蒜末倒入刚才煎过虾的油里，炒出蒜香味
7、加入豆豉、干辣椒和葱花继续煸炒出香
8、把刚才炒黄的面包糠倒入炒匀
9、倒入大头虾翻炒均匀，放一点香茅椒盐和鸡粉调味即可
10、成品图
参考资料来源：百度百科—避风塘炒蟹
参考资料来源：百度百科—避风塘炒虾
###其它资料参考###食材明细
蟹
适量
朝天椒
适量
子姜
适量
葱
适量
蒜头
适量
黑豆豉
适量
黄酒
适量
胡椒
适量
糖
适量
油
适量
盐
适量
微辣
口味
炸
工艺
一小时
耗时
高级
难度
避风塘炒蟹的做法步骤
避风塘炒蟹的做法步骤：11仔细刷洗干净蟹肚子 。
避风塘炒蟹的做法步骤：22将蟹翻过来用水冲洗 。
避风塘炒蟹的做法步骤：33将活蟹开盖 。
避风塘炒蟹的做法步骤：44除去气鳃，内脏，用干净的牙刷刷干净里面的脏东西，洗干净 。（这些东西腥味很大，而且很脏，一定要祛除）
避风塘炒蟹的做法步骤：55冷锅冷油，开小火加热油，倒入切碎的蒜头 。
避风塘炒蟹的做法步骤：66炸到蒜头香味飘出 。
避风塘炒蟹的做法步骤：77等蒜头变得酥脆，颜色变为图中的黄色就可以捞出 。
避风塘炒蟹的做法步骤：88蒜头油沥干之后放入盘中冷却，这个过程必不可少，蒜头会慢慢变成金黄色 ， 而且散热后蒜头会更酥脆 。
避风塘炒蟹的做法步骤：99蒜头在盘中拨散开，让蒜头快速冷却，否则其中一些就会因为热气变软 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1010将洗好沥干水分的蟹切好 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1111将蟹钳先放入刚才炸蒜头的锅中泡炸，不要高温，低温泡炸 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1212炸到变色就放入蟹脚和蟹膏蟹肉 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1313最后放入蟹盖，全部炸到变色后捞起 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1414将锅中油倒出，留锅底油，小火，倒入葱段，朝天椒，姜片，黑豆豉，白糖 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1515将锅中材料煸炒至香气扑鼻，糖色变得微黄 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1616关火（避免油爆），倒入黄酒 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1717开火，等酒香味四溢 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1818倒入部分炸酥的蒜头煸炒 。
避风塘炒蟹的做法步骤：1919将炸好的蟹倒入锅中充分拌炒均匀 。
避风塘炒蟹的做法步骤：2020均匀撒盐调味 。
避风塘炒蟹的做法步骤：2121保持小火，锅四周倒入一点点黄酒提香 。
避风塘炒蟹的做法步骤：2222撒上黑胡椒增加香味 ， 再散入白胡椒粉增加辣味，将剩下的油炸蒜头全部倒入快速拌炒均匀 。
避风塘炒蟹的做法步骤：2323可以出锅了 。
小窍门
1选择肉质肥厚的蟹，公蟹，母蟹看你的口味，不是很喜欢吃很多蟹黄蟹膏的可以选择处女蟹，不要选择已经排完卵或者交配过度的公蟹 。
2蒜不要炸的过度，这是口感好坏的关键，按照图中的颜色鉴别 。
3酒要选择酒香重但是不能有其他味道的酒 。就是不能选择带酸，不能有除了酒香之外的香料味道的酒否则喧宾夺主 。
4盐选择海盐最好 ， 可以完全提出蟹肉的鲜甜
###其它资料参考###避风塘炒蟹最简单的煮法如下:
材 料 ：
肉 蟹 21/2 斤
葱 1 条 （ 切 粒 ）
炸 蒜 8两
蒜 茸 少 许
鲜 / 干 指 天 椒 各 8 只
豆 豉1 汤 匙
油 少 许
调 味 料 ：盐 / 七 味 粉 各 1/4 茶 匙
做 法 ：
1.肉 蟹 洗 净，以 高 温 炸 1 分 钟 至 全 熟 备用。
2.紧 记 以 少 许 油 起 镬 （ 刚 够 搽 匀 镬 面 ， 否 则 会 唔 够 干 身 亦 唔 够 香 ）
3.爆 香 葱、 鲜 / 干指 天 椒 、 蒜 茸 及 豆 豉，放 入 炸 蟹 、 炸 蒜 及 调 味 略 兜 即可。
参考.myblog.yahoo/jw!jogUi0OABRWDze7qDlAb9vEIaA--/article?mid=6
第2种相似的煮法如下:
材料:
青蟹1只
黑豆豉1大匙
沙律油适量
小辣椒干7根
蒜蓉3大匙
制法:
1. 冷锅直接下油至刚好可以盖过螃蟹，将油加热至8分热后放入 螃蟹，炸螃蟹的时间不宜久，以1分钟最好
2. 时间到后将螃蟹捞起沥乾，置于盘中 。接着放入已剁碎的 辣椒干、黑豆豉及蒜，选蒜最好选较干的蒜瓣，炸时才会 有蒜的香味
3. 等蒜蓉等料呈金黄色时(约30秒)捞起沥乾，覆在螃蟹上即可
参考recipes/display?id=516,避 风 塘 炒 蟹
材 料 :
1 斤蟹
4 两蒜头
1/2 汤匙豆豉
红椒碎，粟粉及酒各适量
献 汁 :
1/2 杯上汤
1 茶匙生抽
1 茶匙蠔油
糖及麻油各少许
做 法 :
(1) 蒜头去衣切碎，用热油炸至金黄，捞起备用 。
(2) 首先将蟹洗净切件，然后洒上粟粉，再用热油炸至八成熟，盛起沥干 。
(3) 再烧油镬炒香二汤匙蒜头，豆豉及红椒，然后放回蟹件入镬，兜匀后灒酒 ， 用加入献汁煮至蟹熟，上碟后洒上余下的蒜茸即成 。
炒 辣 蟹
材 料 :
500 克花蟹
6 片姜片
2 茶匙蒜茸
3-4 只红辣椒
调味料 :
水、糖及盐各适量
做 法 :
(1) 花蟹斩好洗净，沥干水份；红辣椒切圈 。
(2) 烧热油镬爆香姜片，蒜茸，加入红椒圈同炒，放入花蟹爆炒 ， 加入调味料和灒酒 ， 盖上镬盖焗十分钟即可上碟 。
星 洲 蟹
材 料 :
12 两花蟹
2 鸡蛋
1 两蒜茸
1 两荵茸
2 茶匙茄汁
1 两红椒干
1 茶匙辣椒油
2 两洋荵(80克)
清水及生粉各少许
调味料 :
1 茶匙糖
1 茶匙醋
1/2 茶匙盐
做 法 :
(1) 将蟹洗净，洒少许生粉，用猛油炸至六成熟后盛起 。
(2) 用少许油爆香蒜茸，红椒乾，蒜茸及洋荵，下清水 ， 茄汁，醋及蟹同炒 ， 然后下调味料及辣椒油兜匀．
(3) 鸡蛋打匀倾下 ， 再下生粉献，拌匀成蛋花便成 ， 吃时可伴以方包或炸馒头 。
(以下网址仲有好多蟹煮法 forum.p2pzone/viewthread?tid=1036501&highlight=),wretch.cc/blog/acintl&article_id=10859549,材 料 :
1 斤蟹
4 两蒜头
1/2 汤匙豆豉
红椒碎 ， 粟粉及酒各适量
献 汁 :
1/2 杯上汤
1 茶匙生抽
1 茶匙蠔油
糖及麻油各少许
做 法 :
(1) 蒜头去衣切碎，用热油炸至金黄，捞起备用 。
(2) 首先将蟹洗净切件，然后洒上粟粉，再用热油炸至八成熟 ， 盛起沥干 。
(3) 再烧油镬炒香二汤匙蒜头，豆豉及红椒，然后放回蟹件入镬，兜匀后灒酒 ， 用加入献汁煮至蟹熟，上碟后洒上余下的蒜茸即成 。,参考: -pub/forum/thread-573050-1-1,
###其它资料参考###用料
大闸蟹
大蒜头
生姜
干淀粉
干辣椒
生抽
糖
盐
葱花
避风塘炒蟹的做法
3只220克左右的大闸蟹
我用了2个大蒜头,一块一个大蒜头这么大小的生姜.一起切末.入油锅将蒜末煸出水分和香味.捞出料,用这个油来炸蟹
将螃蟹用剪刀剪去大钳.然后将螃蟹里外用牙刷洗干净
将大钳刮掉毛,拍碎.将螃蟹盖掀掉.将螃蟹的腮去掉,还有盖子里的脏东西,内脏等去掉
用剪刀将螃蟹对煎开,如图片.切面裹上干淀粉
入8成热油锅炸至金黄8成熟捞出.(用的是上面炸蒜的油)(多余步骤:我将螃蟹腿都卸下来了,这样吃的时候可以直接夹到整块的肉.要不然,我家老公看到了会嫌弃它长得碍手碍脚)
锅里留底油,放入蒜末,干辣椒.炒红辣椒后加入螃蟹翻炒
一直保持大火,加适量生抽,再加点糖.我还加了点盐.一直翻炒到蒜末都裹上了螃蟹.撒上葱花,出锅装盘
