蛋糕烤好后为什么会塌下去？？
蛋糕塌陷的原因
没有彻底凉透就脱模 。
错误做法：脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰 。
正确做法：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。解决的办法：调整配方 。
2、面糊出筋 ， 凉后回缩 。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了 ， 不均匀不要紧 ， 加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长 ， 加糖时机不对....都不容易达到干性发泡 ， 这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
###其它资料参考###原因可能是蛋白的泡没有了 。
这是因为打发不足 ， 或者打发中断停留一段时间后再打，打蛋时间过长，加糖时机不对 ， 都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡 ， 气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要变塌 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这是蛋糕塌了的主要原因 。
蛋糕打发蛋清技巧
一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋 ， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右 ， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打 。
###其它资料参考###（1）蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中 。搅拌均匀 。不可以打圈搅拌，很容易消泡 。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌 。
（2）蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡 。
解决办法：提前预热烤箱 ， 蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱 。
（3）没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀 。
解决办法：延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟 。
（4）配方有问题 。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了 。
无论配方如何变化 ， 蛋黄糊的稀稠状态一样 。如果蛋黄糊太?。?搅拌时分层，烤好就有布丁层 。
戚风蛋糕的特点和制作注意事项
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高 ， 味道清淡不腻 ， 口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一 。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍 。戚风蛋糕口感绵软 ，香甜 。是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食 。
为了发挥蛋的风味 ， 蛋黄与砂糖要轻轻搅拌 。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快 ， 并且可以提高面糊的温度 。面糊的温度变高 ， 接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失 。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度 。
蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试 ， 若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动 ， 那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了 。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩 。
以上内容参考：百度百科-戚风蛋糕
###其它资料参考###你好，导致蛋糕塌掉的原因有很多，根据你的描述，应该是蛋白霜没有打好或者混合面糊的过程中消泡了 ， 导致支撑力不够 。
下次制作时，打好蛋白霜尽快和面糊混合，放置时间不宜过长，且要注意手法，避免蛋白霜消泡 。
也可以适当降低烤箱温度，延长烘烤时间 。
###其它资料参考###1.蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发 。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发 ， 就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀 。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况 。
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会 。。
蛋糕塌陷的原因：
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火
2、蛋白消泡或打发不到位
3、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉
4、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋
5、泡打粉用量不够或已经失效
6、底火不够或不均匀
7、面粉混合不均匀
8、蛋糕在炉内受到震动
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配
2.面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
###其它资料参考###有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方 。
2.面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧 ， 加蛋
黄后在多搅拌一会 ， 至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡 ， 气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏 ， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化 ， 或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀 ， 还有前
面提到的蛋白糊消泡 ， 这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。解决的办法：掌握好搅拌要领 ， 动作轻 ， 速度快，但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹 ， 形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住 ， 避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好 ， 不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长 ， 次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸 ， 也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多 ， 也会缩 。
###其它资料参考###1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方 。
2.面糊出筋，凉后回缩 。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定 ， 容易消泡，气孔减少 ， 使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层 ， 这也
是蛋糕回缩的可能原因 。
【烤布丁为什么塌了】解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油 ， 最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发 ， 中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡 ， 打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩 。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差 ， 也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀 ， 油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡 ， 这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层 ， 蛋糕蓬不起来
。解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层 ， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力 。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油 。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时 ， 发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上 ， 或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。可以降低烤温 ， 延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤） 。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。有
经验的可以用手拍蛋糕表面 ， 没有明显沙沙声 ， 回弹好，不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长 ， 次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温 。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温 。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩 。
###其它资料参考###原因一
配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样 ， 会被自身重量压塌 。
解决办法：调整配方 。
X
原因二
面糊出筋，凉后回缩 。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌 ， 用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧 ， 加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊 。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌 ， 上下翻拌，而不是绕圈拌 。
原因三
蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打 ， 或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小 ， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第二第三次糖等 ， 连续搅打，不要中途停留过长再打 ， 直打到乾性发泡 。
在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角 。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的 。
检查蛋白泡有没有消
