怎么才能让面发的更软?？
1、用牛奶代替水，且牛奶量要多一些 。
2、面粉中加入白糖 。
3、放在温暖的地方 。
材料：牛奶、酵母粉、面粉、白糖适量
制作方法：
1、将牛奶面粉倒在容器内搅拌均匀 。
2、面粉中加入适量白糖搅拌均匀 。
3、将步骤1和2的两种材料倒在一起 ， 搅拌成面絮状 。
4、再揉搓成光滑的面团，放在温暖处等待发酵 。
5、大约30-60分钟后，面团发酵到原来体积的2倍大，说明面发酵好了，这种方法发出来的面团 ， 既柔软又快 ， 而且还有牛奶的香味 。
发面的过程就是培养酵母菌的过程 。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳 。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨 ， 从而使面团变白变软 。
其过程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐 1000克/500克水，冬季需2-3，夏季1，春1-2小时 。
2. 微波炉加热至30~40度(一分钟左右)
3. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖)
4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )面 1000克/15克酵母温度40
5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服 。
6. 放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)
7. 等15~20分钟 。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 。
8. 加少许干面调整手感
9. 加工成你所要的形状 。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方 ， 如窗户口 。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉 。
9.5 如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻 ， 让酵母继续生长 。
三种方法：
1.用发酵粉发面，加上一些白糖 ， 可缩短发酵时间，其效果也好 。
2.发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间 ， 蒸出的馒头也更加松软可口 。
3.和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，这样蒸出来的馒头格外松软 。
发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度 。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功 。为了达到这个温度，根据气候的变化 ， 发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方 。
发面碱放多了怎么办：发酵面团如对碱多了 ， 可加入白醋与碱中和 。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在成品上撒些明矾水 ， 或下屉后涂一些淡醋水 。
快速发面：想吃馒头，又未发面，怎么办？有个办法可以一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉 ， 直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软 。
如何判断酵面是否发好：当面团胀发到一定程度时，用手指轻轻压一下面团顶端，手指拿开后，如被压面块不能恢复原状，面团略下陷时，说明面已发好；如被压处能很快恢复原状 ， 说明面未发好 。也可抓一块面团察看，如面团中已成蜂窝状，有许多小空洞，说明已发好 。蜂窝眼越大，发酵越老，如像豆腐渣一样，说明已发过头了 。酵面发过了头，可放入一定数量的呆面死面 。掺入量的多少视发酵过头程度轻重而定 。
蜂蜜可代替发酵剂发面： 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1．5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内 ， 盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时 。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用
啤酒馒头松软 。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软 。
用盐水发面松软 。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口 。
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间 ， 其效果也好
1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右
2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟 。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低 ， 可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖 。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时 。
3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时 。这样的发面才能暄腾 。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时 。
###其它资料参考###调制方法：
（1）蛋泡糊
将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打 ， 打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩 。
制品特点：饱满、色泽乳白、质地松软 。
（2）蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄 ， 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
制品特点：淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩 。
（3）全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单 。
制品特点：硬酥香脆，冷后酥软 ， 色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩 。
制糊应注意以下几个方面：
（1）制糊原料的配比
1.
面粉与淀粉的比例为1：9 。此比例可使调好的糊中有一定的劲力(面筋质的拉力) ， 膨胀时1既不易破裂，又膨发饱满，外皮较?。蝗绻娣塾昧吭黾? ，则劲力越大，外皮糊层增厚 。
2.
粉料与油的比例为5：1 。油少糊层胀发不饱满，光度较差 ， 外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形 。同时，放油时应分几次放入，每加一次油要搅拌均匀后再放 。
3.
粉料与鸡蛋清的比例为500克粉料加2～3只蛋清 。蛋清过多 ， 不仅增加糊料的劲力，也会使糊过?。?影响质量 。发酵粉的用量，因市场产品质量的不同，放入时可以由少而多，边试边加，适量为止 。
（2）糊的浓稠度要恰当
过稠过浓，使原料挂糊太厚；过稀过?。?糊挂不上原料 。检验糊的浓稠度，一般采用将原料从调制好的糊中拖过，拉出原料时有三五滴糊掉下而收?。?可视为糊的浓稠度恰到好处 。对于某些特殊的、表面有一定油脂的原料 ， 需要加以适当的处理，主要方法是在原料表面先拍上些干淀粉 ， 然后再挂糊即可 。
###其它资料参考###1 摊煎饼的面糊怎么调才不容易烂将适量的面粉放入盆里，如果比较多，倒入比较大的盆，再倒入清水，搅拌均匀 。水不能太多 ， 如果多了会很?。梢陨僖坏慵樱?慢慢添加，不要一次放太多 。搅拌的时候，如果出现小颗粒状，再用勺子，在半空中放下来，如果流动不断 ， 表面像水滴一样的形状，就表明已经很糊了，再加一点水就可以了 。
2 摊煎饼怎么做又软又好吃准备好面粉和鸡蛋，其它一些调味料，葱、油等 。
把面粉倒入碗里面 ， 加适量的水 。如果一个人吃，准备两个鸡蛋就可以了，把它打入面粉和水一起搅拌均匀，面不能太?。膊荒芴?。一般用勺子装一勺，拿起来轻轻流下去 ， 这样是最好的面糊 。然后往里面加一些盐、葱等，和其它一些配料 ， 玉米、香肠 ， 再倒油进锅里，油热之后转小火 ， 再把面糊倒进去，大概6分钟，如果变成金色，可以翻到另外一面，但面要薄一点，然后就可以吃了 。根据个人的口味，放一些辣椒酱等 ， 非常好吃 。在煎的时候，火不能开太大 ， 就很容易变糊，烧焦 。
3 摊煎饼用什么面粉在选面粉时，最好选那些低筋的 ， 口感会比较蓬松，比较软 。然后选一些小米的面，再加其它一些面 ， 混合一起做，比如高粱等，这样会很软 。
4 在家摊煎饼用什么锅 【怎么糊面才能软】在做煎饼的时候，可以用平底锅，也可以用微波炉，不能用铁锅 ， 平底锅是最好的 ， 因为这样的锅 ， 很容易摊薄，面糊会散得更开 。翻动也方便，不用太大力 。
